慈禧太后喜歡的「萬壽菊花火鍋」對後世的飲食影響有多大？
生而為匠
生而為匠
慕寒;雙笙;銀臨;吾恩
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作者：張寧芳
（慈禧）
（一）故宮角樓餐廳主打菜：萬壽菊花鍋
呵氣成冰的大冬天吃點什麼暖心又暖胃呢？當然是火鍋啦。賞著窗外飄飄的雪，對著熱氣騰騰的鍋子，夾起片蘸著麻醬的肉，再美美喝上一口，這可是神仙過的日子啊。可不，這是從前皇帝過的日子。年前，故宮火鍋店在角樓熱熱鬧鬧地開張了，古色古香的裝飾，聖旨捲軸式樣的菜單，再點上一個清香撲鼻的萬壽菊花鍋，嘖嘖，您可就是享受了一回老佛爺的待遇。當然，要享受這份口福也不容易，價格體面不說，據說預約也得排隊呢，所以，要想吃好的還是得趕早。
不過，沒在店裡吃上也不打緊，研究下食譜，咱也來個老佛爺同款的菊花鍋子吧。故宮角樓餐廳的萬壽鍋特別選了產自安徽歙縣的貢菊，鍋底煮沸後將花瓣撒入，食材則配了松花江黑魚片和長白山鮮雞片，蘸醬有傳統的麻醬小料、咸甜的海鮮醬油小料、超過癮的內造香辣小料、鮮蒜香油小料、素食小料等，組成青紅黃白黑五種顏色，吃起來真是又風雅又氣派。肉吃得膩了，再來一杯烏梅桂花飲，健康可口的一頓皇家火鍋一定會讓你垂涎不已。
自己在家吃可以適合自己口味做些調整，備上高湯，把新鮮菊花瓣洗乾淨後放在竹籃中濾凈，根據個人口味準備切好的生魚片或生雞片。將魚片或肉片投入鍋時，抓一些菊花瓣撒入湯中，肉片一熟即可撈起，配上北京人愛的麻將，不僅肉質鮮美，還帶有菊花清香，令人胃口大開，這個菊花鍋子吃起來也不膩，還有清熱、平肝、明目的功效，可是冬日不能錯過的一道美味。
（二）乾隆爺也愛吃火鍋
看了慈禧老佛爺的養生系菊花火鍋，一定覺得很有創意吧，她可算得上是養生達人，對於吃的那也是特別講究，在故宮展出的膳單中能找到慈禧吃過的另幾種鍋子：八寶奶豬火鍋、金銀鴨子火鍋，不僅如此，她還充分利用食材，把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣，拼成「福、祿、壽」三味，作為過年時才吃的特製火鍋，既討了口彩，又飽了口福。不過她可不是清宮裡唯一的火鍋愛好者，乾隆的菜單上各式火鍋品種豐富才讓人印象深刻。
火鍋的流行據傳和元代蒙古人的生活方式有密切聯繫，火鍋能滿足游牧民族對肉類的大量需要，而且隨吃隨下鍋，熱氣騰騰的肉片配上酒，吃得痛快又開懷。
在清代宮廷御膳里也留下了不少火鍋的身影。故宮博物院里就藏有一件乾隆御用銀制火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，上面的菊花紋樣清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕迹，可見它的主人會時常使用。
據清宮御膳菜單《膳底檔》記載，乾隆一年會吃兩百多頓各式鍋子。早膳有燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋，晚膳有燕窩鴨子熱鍋、野雞熱鍋、蓮子八寶鴨子熱鍋等等。不僅早晚都有鍋子，他的菜譜還講究按時而食，初春有燉酸菜熱鍋、鹿筋折（拆）鴨子熱鍋，初夏是便有野意熱鍋、山藥鴨羹熱鍋，到了冬至，則有雞、羊肉和口蘑的火鍋。乾隆是著名的長壽帝王，從他食材豐富的菜單中有沒有學到一點長壽秘訣呢？
據記載，乾隆宴請宗室，經常用火鍋，動不動就擺五百多桌，食材除了常見的羊肉，還有野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。
在美食家袁枚筆下，記載了乾隆帝「千叟宴」時的盛況，那時乾隆繼位滿六十年，為表示對聖祖的敬重，不敢超過其皇祖六十有一的年數，決定遜位於其子。
這次的千叟宴辦得空前熱鬧，赴宴老人五千餘人，排場盛大，有「甲子萬年」銀元寶式火鍋、銀鍍金壽字火鍋等鍋品，配菜則有十二種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。這豐盛的宴席難怪沒趕上的袁枚都有些艷羨了。
（三）菊花鍋子的名人粉絲
宮裡對火鍋的鐘愛，自然也帶動了火鍋的傳播，不少王公貴族也愛這一口。據後人回憶，出名的美食家貝勒爺載濤家的菊花鍋子就獨具風味。他的做法頗為講究，將紫銅火鍋里的雞湯燒滾後，把魚片、雞片、鹿肉、海參、魷魚絲、粉絲等依次放入雞湯火鍋中，然後投入白菊花瓣，花味浸入食材，滿屋飄香。醇親王載灃特別鍾愛他家的菊花鍋。
不僅如此，菊花鍋子在北京城的各大飯莊也頗受歡迎。
據出身滿洲貴族的唐魯孫回憶，北平的菊花鍋子，以當時八大飯莊的同和堂做得最有名。他家的菊花鍋子須用上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水。鍋子料得是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片，一燙即熟。菊花選得精，洗得凈，粉絲、饊子都用頭鍋油炸。
這口鍋子可是京中不少人的心頭好，以《啼笑因緣》《金粉世家》等小說聞名的作家張恨水曾長期寓居北平，他愛菊，也愛菊花鍋，時常以菊花待客。在他的隨筆中記錄，有此晚上做夢，夢中與七八個朋友圍坐，吃著菊花鍋子。正吃得起勁，突然為聲音驚醒。「在枕上回憶夢境，越想越有味，我很想再把那頓沒有吃完的菊花鍋子給它吃完。」這真切的夢境和感想，讀來讓他的書迷也是一樂，看樣子這夢中的菊花鍋確實滋滋有味呢。
讀到這兒，也有些饞了，晚上也來個菊花鍋子配桂花酒吧！
【作者簡介】張寧芳，文史愛好者，現居上海。畢業於北京大學歷史學系，近現代史方向，對於近代人物、文化有濃厚興趣。於各類報紙雜誌發表作品十餘篇。
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