8000元一斤的魚，就算你再有錢現在也吃不起
本文來自微信公眾號：饞味記
春季是嘗鮮的好季節，北方素有「咬春」的習俗，而江南「品江鮮」的傳統蔚然成風。
每年陽春三月，長江水域開始回暖，正是魚汛旺季。長江中下游流域的人們，又開始忙著吃各種江鮮了。
而眾多江鮮中，最能「饞哭」吃貨的當屬長江刀魚了。
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長江刀魚，因顏色皎潔如白銀，形扁似刀而得名，它與河豚、鰣魚並稱為「長江三鮮」，而它作為其中的翹楚，更是有著「長江第一鮮」的美譽。
▲長江三鮮：長江刀魚、河豚、鰣魚
除了鮮美以外，更令人咋舌的是它的高價。動輒上千元一斤的價格，總能引發熱議。野生長江刀魚曾賣到8000元一斤，堪稱江鮮中的「奢侈品」。
很多人就納悶了，這長江刀魚憑什麼賣得這麼貴？
一是它的味道確實鮮美，二是「物以稀為貴」，近年來長江中的野生刀魚越來越少了。
長江刀魚，好吃到瀕危
刀魚是洄遊魚類，平日在長江口的淺海生活，每年開春就沿長江逆流而上產卵。
就像結婚前要攢錢買房一樣，刀魚在「結婚產子」前，也要積攢脂肪。在漫長的洄遊過程中就不再覓食，靠囤積的脂肪游到合適水域產卵。
刀魚傳承香火所作的努力，在懂吃的江南人眼裡，有了別樣解讀：
刀魚因囤積脂肪變得肥美，肉質因逆流游泳變得細膩；經江水的洗滌，刀魚體內的鹽分淡化；上溯到江陰時，鹽分、脂肪比例恰到好處，味道最是鮮美。
古往今來，這道「長江第一鮮」，博得了歷代文人雅士的厚愛。
五代吳越文人毛勝，稱刀魚「貌則清臞[qú]、材極美俊、宜授骨鯁卿」，將刀魚比作清秀俊美又有骨氣的美男子，足見其鮮美。
之後的溢美之詞就更多了，前有劉禹錫「拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥」之句，後有蘇軾「還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥」。
▲畫家張大壯所作《刀魚豐收》
清代文學家李漁，更是稱刀魚「則愈甘，至果腹而不釋手」，滋味鮮甜的的刀魚，吃得再飽也還要吃！
江南人對時令風物的考究，加上文人墨客的溢美，使得長江刀魚突破了本身的味美，多了幾分文化與情懷，也更加吸引後人爭相品嘗。
在經歷了幾百年的春食刀魚傳統之後，長江刀魚終於被人們吃成了瀕危物種。
「揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀」這樣的場景，現在再也看不到了。需求量劇增導致的過度捕撈，再加上水質的污染，長江刀魚產量急劇下降。
▲一張網裡僅捕撈到一條刀魚
數據記載，新中國成立初期，江陰刀魚的捕撈量在150噸左右，到了80年代，也維持在60噸上下，而到2012年僅為1.8噸左右。
由於產量稀少，刀魚一時間貴為「天價」。而價格越高，中國人越是「一擲千金」去嘗鮮。長江刀魚陷入「惡性循環」的境地。
江刀禁捕，總有刀魚替它愛你
終於，政府在年初頒布了禁捕令，從今年2月1日起，停止發放長江刀魚捕撈許可證，常年禁捕！
這一紙禁令，讓不少吃貨急了：難道以後都吃不到刀魚，品嘗不到「長江第一鮮」了嗎？
其實，大可不必著急。刀魚是分種類的：在海里的刀魚，叫作「海刀」；在湖泊的刀魚，叫做「湖刀」；長江刀魚，叫做「江刀」。江刀禁捕了，我們還有其他刀魚可吃。
撇開江刀背後的文人加持，湖刀、海刀和江刀並無二致，湖刀、海刀的價格還便宜不少，何必追著「千金難求」的江刀不放呢？
而且，只要燒得好，湖刀、海刀也能吃出不遜於江刀「長江第一鮮」的味道。
刀魚最宜清蒸，這是江南人的共識。
刀魚加入鹽稍加腌制，再加入些許蔥姜去腥，蒸前鋪一層豬網油，最能引出刀魚的鮮。蒸好端上來，還未動筷，便有一股脂香氣撲面而來。
用筷子輕輕挑起魚肉放入口中，像嬰兒吃奶一樣吸吮，魚肉便能脫離魚骨。咀嚼一番，便能感受細微的油脂均勻分布在魚肉間，嫩滑的魚肉入口即化。
另外一種江南常見的刀魚美味，就是刀魚餛飩了。
小刀魚攪打成泥，用當地時令的秧草入餡，包成餛飩。一碗上好的刀魚餛飩，湯底要用老母雞湯，再加入蛋皮絲和紫菜，撒點蔥花，就鮮得不得了。
▲秧草與刀魚
煮好後的刀魚餛飩，外皮晶瑩潤澤，一口咬下去，肉餡細膩綿滑，細細品味還有一股清甜的鮮味，回味無窮。
而在春天吃碗被稱為「天下第一光面」的刀魚汁面，是很多老上海們雷打不動的習慣。
將刀魚炒碎，加入母雞、豬骨、火腿熬成的高湯底，小火慢燉6-8小時，直到魚肉都化到湯里才行。
麵條本身也特別有講究，需以新鮮的刀魚茸、蛋清和麵粉加水手工擀制而成。
舀一勺湯，入二兩面，無需任何澆頭，便已鮮美至極！刀魚汁面的的湯汁色如象牙，喝一口濃郁順滑，再吸溜一口麵條，筋道的麵條就像在唇齒間跳春之舞。
開春嘗鮮，是江南人的傳統，也是不少吃貨的一份執念。一尾刀魚，更是囊括了江南人對整個春天鮮美的定義。
但是長江刀魚，作為大自然給予江南人的饋贈，現在因人們的口腹之慾，遭遇掠奪性捕撈，已到了瀕危的境地。
有執念的食客，與其一擲千金吃一條江刀，不如剝離江刀背後的那份情愫，在別無二致的湖刀和海刀的味道里品味春天。
同時，給長江刀魚一個休養生息的機會，數年後長江刀魚也許還能重返餐桌。畢竟，我們都不想讓這一份珍饈，永遠地封存在記憶中。
禁捕數年，這其實是一件「你好，魚好，大家好」的好事。
