【經典家常】麻辣鮮香川菜做法，下飯必備！
夫妻肺片
鮮牛肉2500克、老滷水2500克
牛雜(肚、心、舌、頭皮等)2500克
辣椒油，油酥花生米，醬油各150克
八角4克、花椒、肉桂各5克
白酒50克、芝麻100克
精鹽125克花椒面25克
1. 將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2. 滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3. 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻即成。
麻婆豆腐
豆腐500克、肉末150克
郫縣豆瓣醬30克、花椒8克
麻椒8克、薑末適量
蒜末適量、植物油適量
1、豆腐切一厘米見方的小塊。肉末剁好。
2、花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘，爆出香味後撈出扔掉。
3、鍋里底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬，小火翻炒1-2分鐘。
4、然後放入肉末，翻炒至熟。加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
5、加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。
6、出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。
水煮牛肉
牛裡脊肉250克，青蒜150克
白菜心150克，芹菜心100克
干辣椒15克，郫縣豆瓣40克
清油200克，醬油15克
薑片10克，蒜片15克
水豆粉、清湯各適量
1、將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3、鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
4 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
麻辣水煮魚
草魚1條、雞蛋1個
濃湯煲做成高湯1250克
黃豆芽適量、色拉油1000-1500克
鹽5克、胡椒面4克、紹酒15克
姜3克、蒜瓣7克、小蔥節8克
花椒適量、干辣椒適量
李錦記辣椒醬一瓶、澱粉適量
小茴香適量、八角適量
豆蔻適量、山奈適量
香葉適量、桂皮適量
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊，將魚肉斜刀片成薄片竅門是第一道不切斷第二刀切斷，又叫蝴蝶片。加入精鹽、料酒、雞蛋清、水澱粉清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿後淋上少許油防止魚肉乾燥。
2、將蔥、姜、蒜切細末備用。先製作水煮魚好吃必須的老油，外面飯館都各自掌握的秘訣就在這裡：先將鍋做熱放少許油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、干辣椒等香料然後放入辣椒醬。
3、直至小火煸出紅油和香味在關火。用細眼篩子蔽出香料和辣醬殘渣。(這些可以留著鹵東西用不要扔掉)
4、這就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。利用鍋里的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份。
5、薑黃豆芽炒至8成熟，撈出放在大碗底部待用。另取一鍋，煸香蔥姜蒜末。
6、將魚頭和魚骨放入煸炒至金黃邊(這步也很關鍵可以使魚湯變奶湯一樣白)，倒入開水很快魚湯就變白了，撇去浮沫。
7、待魚湯奶白滾開時，加入胡椒粉、紹酒、鹽調味，關小火放入腌漬好的魚片。這時候就可以關火看魚片慢慢的成熟變白即可。
8、連魚湯一起將魚片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中，如果魚湯較多可以單盛出來自己喝哈哈。用老油慢火將干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
9、將老油和花椒，辣椒全部倒在水煮魚上。最後撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了。
毛血旺
鴨血1塊，鱔魚 1條
黃豆芽 300克，黃喉200克
牛肚 200克，午餐肉 200克
生菜花葉 250克 ，苦苣250克
食鹽5克，花椒5克，干辣椒20克
料酒15毫升，大蔥1段
植物油45毫升，高湯800毫升
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗凈，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗凈切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝干水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙(15ml)的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油(2湯匙，30ml)倒入鍋中，待燒至四成熱時，將干辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
干煸辣子雞
三黃雞，小米辣，干辣椒段
青花椒，生抽，大蒜，姜
鹽，白糖，白芝麻，料酒
1、準備好調料:干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 薑片。黃瓜一根切成滾刀狀。
2、三黃雞一隻(三黃雞體型小、肉質鮮嫩)洗凈。雞肉剁小塊，越小越好。
3、鍋里燒水，把剁好的雞塊下入鍋里焯水，去除雞肉里血漬和污垢，撈出瀝干水分。
4、鍋里放多一點油，下入焯好的雞肉，小火煸炒到金黃色。
5、再加入小米辣椒、干辣椒段、姜蒜、花椒跟雞塊一起小火慢炒，炒出辣椒的香味。
6、加入一勺韓國辣醬、生抽、鹽適量，翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出鍋即可。
干煸肥腸
豬腸適量、洋蔥適量
青椒適量、八角適量、桂皮適量
香葉適量、蔥適量、姜適量
蒜適量、糖適量、胡椒粉適量
老抽適量、生抽適量、二鍋頭適量
1、準備材料。(我買的是超市裡出售的那種半熟的大腸)
2、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許二鍋頭、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、少許鹽、糖，鹵煮40-60分鐘。
3、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。
4、鹵好的非常切塊，放入鍋中，不加油小火干煸。
5、煸至肥腸表皮微捲髮黃，並且出油，盛出待用。
6、鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒。
7、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥姜蒜、干紅辣椒段炒香。
8、放入肥腸和青椒翻炒，最後加適量鹽調味即可。
9、趁熱吃吧，下飯下酒都不錯哦。
