最著名的一部茶學專著，蔡襄《茶錄》
蔡襄《茶錄》細述建安北苑茶品、茶器，品茶心得等，為宋代藝術化的茶飲奠定了理論基礎，是繼陸羽《茶經》之後最著名的一部茶學專著。《茶錄》拓本現存國家博物館。
蔡襄《茶錄》
前 序
臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采造之本。至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。謹序。
蔡襄《茶錄》（宋蟬翅拓本） 1052年上海圖書館藏（局部1）
上篇論茶
色 茶色貴白，而餅茶多以珍膏油去聲其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之於內，以肉理潤者為上。既已末之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。
香 茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。
味 茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
藏茶 茶宜蒻葉而畏香葯，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家以蒻葉封裹入焙中，兩三日一次用火，常如人體溫溫，以御濕潤。若火多，則茶焦不可食。
炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶，先以凈紙密裹槌碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿，則色已昏矣。
羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮。
候湯 候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之「蟹眼」者，過熟湯也。況瓶中煮之，不可辨，故曰候湯最難。
熁盞 凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。
點茶 茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。建人謂之雲腳粥面。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注之，環回擊拂。湯上盞，可四分則止，視其面色鮮明、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水、兩水。
蔡襄《茶錄》（宋蟬翅拓本） 1052年上海圖書館藏（局部2）
下篇論茶器
茶焙 茶焙，編竹為之，裹以篛葉。蓋其上，以收火也；隔其中，以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
茶籠 茶不入焙者，宜密封，裹以篛，籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎 砧椎，蓋以碎茶。砧以木為之，椎或金或鐵，取於便用。
茶鈐 茶鈐，屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾 茶碾，以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎，不入用。
茶羅 茶羅以絕細為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以羃之。
茶盞 茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙 茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶 瓶要小者，易候湯，又點茶、注湯有準。黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。
蔡忠惠畫像
後 序
臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造《茶錄》二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏稿，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒，行於好事者。然多舛謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使、給事中臣蔡襄謹記。
北宋太宗是個愛茶之君，時常關注茶事茶藝，關心建安貢茶。蔡襄考慮到「昔陸羽《茶經》不第建安之品，丁謂《茶圖》獨論采造之法，至於烹試，曾未有聞」，且烹試之法又特別適於宮廷雅玩，因而「輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》」該書分上下兩篇，以建安北苑茶區為背景，上篇論茶，主要講宋述茶的品質鑒別和烹飲方法，下篇論器，主要是有關茶葉的色香味評論，茶葉的烹試步驟和茶器的功能及其使用方法。其中對建安北苑地理位置、自然條件和特點，茶品、茶器等作了較詳盡的細述，為宋代藝術化的茶飲奠定了理論基礎，是繼陸羽《茶經》之後最著名的一部茶學專著，
《茶錄》成書於1051年，全文約八百字，有前、後序。其中後序是在治平元年(1064)年五月重新修訂時所作。該書真楷小字書寫，約800字，書法勁實端嚴，橫逸飄發。是蔡襄書法藝術的代表作，也是茶文化的代表作，並且是中國茶文化史上一部舉足輕重的文獻。此手卷拓本見於明代宋珏《古香齋寶薦蔡帖》卷二。
蔡襄《茶錄》（宋蟬翅拓本）1952年上海圖書館藏。
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