蝦丸雞皮湯
第八回
比通靈金鶯微露意
探寶釵黛玉半含酸
幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。
酸筍雞皮湯出現在第八回。正值隆冬，北京的夜裡下著雪。寶釵剛搬來沒多久，寶玉和黛玉不約而同去她的住處拜訪，也拜會薛姨媽。這一回的好看之處，是黛玉借著由頭使小性子，奚落寶玉，吃他的醋。因為寶玉要喝酒，但不肯燙熱了喝（應該是黃酒），寶釵勸了幾句，他感覺很有理，所以就讓人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑著瓜子抿嘴笑，正好她的小丫頭雪雁過來送手爐，她就閑閑地說：「我平日和你說的，全當耳旁風，怎麼他說了你就依，比聖旨還快些！」
顰丫頭這一張嘴真是可愛。
寶玉點名要吃的糟鵝掌鴨信（後文會專開一章講解），很好吃。這是下酒菜，所以要喝酒。薛姨媽疼愛他，放他多喝了幾杯。他酒後喝了半碗粥，痛飲了兩碗酸筍雞皮湯醒酒，又喝了釅釅的茶，也作醒酒用。
酸筍雞皮湯在清代是有名目的。《調鼎集》里講到酸筍製法：「大筍滾水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切細絲，醋煮可以久留。」又說，「冬月宜湯，雞蹼、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用雞湯，方有味」。
根據以上描述，這碗湯首先是雞湯，不是開水湯。可以用筍，也可以用酸筍。酸筍是以鮮筍焯燙去掉苦澀味後，再在井水裡冷藏（類似現在放進冰箱），然後以醋煮而成，類似醬菜。請不要誤以為是廣西螺螄粉里的酸筍，那是發酵而成的筍類醬菜，自帶濃郁風味，肯定不是賈府江浙菜的風格了。
至於雞皮，乾隆時袁棟的《書隱叢說》有云：「蘇州風俗奢靡，日甚一日……盛夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……」清代寫揚州菜的烹飪書《調鼎集》里，也多處提到「蘇州有雞皮」。
所以，當時的人是真的以雞皮為名貴食材，大約是因為收集不易。但在今天看來，著實有些膩。雞皮在這碗湯里的任務，是和雞蹼一起增加香氣（和油花），火腿負責吊鮮，筍則增加其獨有風味，增鮮去膩。但冬筍在這碗冬天的湯里，如果想要擔任去膩的任務，就最好切滾刀塊，而非制酸筍用的細絲。
研究清楚後，我們決定把雞皮換成帶皮的雞脯肉，切細絲，放入雞湯里，焯滾至熟，為湯里加一點兒能吃的鮮肉，可提高口感和清爽度。而且雞脯肉切絲，和切絲的酸筍，也可說是般配。
如果現在要做一碗酸筍雞皮湯來醒酒或者開胃，可以很簡單：
· 清雞湯。必不可少。本章所附菜譜里有雞湯的熬煮和保存方法，很方便。
· 筍去皮，對半切塊，冷水入鍋，開蓋用大火煮開後，再用中火煮10~20分鐘，其間保持開蓋。焯水的時間取決於你對冬筍獨有苦澀味的喜愛程度。正規廚房的操作是20分鐘。
· 將筍取出，過冷水浸涼，然後切成細絲。
· 雞湯煮開，將切成薄片的雞脯肉和火腿片放入湯內，再放入燙過的菠菜和檸檬汁。
弄清雞皮湯的基本構成，我們再來看蝦丸雞皮湯。
這碗湯在場面十分盛大的第六十二回，芍藥花開了滿園，史湘雲醉卧石凳，滿身落滿了芍藥花瓣，留下一幀在整部《紅樓夢》里都美得驚人的瞬間。這天是寶玉生日，寶琴和平兒和他同一天生日，大家道賀，吃飯、喝酒、行令、射覆，天光如此明媚，愉悅之情滿滿地從這兩回里飛出來。
分去怡紅院里做丫頭的小戲芳官，在這天想喝寶玉的生日酒，就讓廚房送吃的來。一個食盒，揭開蓋子來，是一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟胭脂鵝脯，四個奶油松瓤卷酥及一大碗「熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」。
正瞧著眼花繚亂，心裡想這些都是什麼吃的呢，芳官卻嫌油膩，用蝦丸湯泡了碗飯，揀了兩塊鵝就不吃了。寶玉在旁邊倒瞧饞了，也用湯泡了半碗飯，吃了一個卷酥，覺得「十分香甜可口」。
我們一樣樣說。
「熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」，是用碧粳香稻米做的米飯。碧粳米是當時的名米，河北產，為貢米，微帶綠色，煮時有香氣，所以是熱騰騰碧熒熒，當然也是香噴噴的。現在幾乎見不到這種米了。
胭脂鵝脯是很好吃的，我們在上一章已講過。
奶油松瓤卷酥，是小的奶油糖酥卷，用松子作餡。
酒釀清蒸鴨子，我們試做了一下，並不十分好吃。其實也不是真的不好吃，是現在鴨子有更好吃的做法（比如北京烤鴨），酒釀（醪糟）用來蒸排骨和帶膏的海蟹，也遠比清蒸鴨子好吃。當時信息不流通，物流也不發達，有些菜放到今天，是會顯得弱一點兒。
最後，就說到蝦丸雞皮湯了。其實就是帶蝦丸的雞湯淘米飯，所以芳官和寶玉都覺得香。
蝦丸，就是蝦圓。《調鼎集》里寫道：「蝦圓，照魚圓法，雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，失真味，魚圓亦然。」所以，蝦丸就是按魚圓的做法做丸子，只不過把魚肉換成蝦肉。
江南人民的日常菜里，其實不太見得到蝦圓，魚圓倒是令人感覺很熟悉。
梁實秋在《雅舍談吃》里提到母親做的杭州魚圓，用刀徐徐刮魚肉成泥，不時從刀刃上抹下來置於碗中，加少許鹽、水與薑汁，不需要加蛋清，純憑兩根竹筷攪打上勁。然後就能煮一鍋開水，用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水即成魚圓。
當時這一段看得我極之嚮往。彼時我已離開杭州到上海念書，杭州菜市場里的攤販常有自製魚圓賣，在上海幾乎見不到。後來時間久了，杭州菜市場里的魚圓也所見不多。我曾向毛水生老師學過做魚圓，聊慰思鄉之情。後來在杭州西子賓館的中餐廳里吃到，做得還算地道，價格也不貴。
梁實秋還寫道，湖北也是漁產豐饒的地方，吃過湖北朋友家裡的自製魚丸，滾燙滾燙，噴香噴香，連吃三天不膩。《雅舍談吃》一度是我很喜歡的寫食散文，因為作者是真的喜歡吃，而且只是單純地喜歡吃，不賣弄，也不寄託多餘的情懷。你只是看到他在絮絮地說，什麼東西好吃，有多好吃，僅此而已。
蝦圓既然用魚圓的辦法做，就簡單多了。
不過這碗湯，我是無論如何不肯用雞皮的，實在太油。還是切點兒雞脯絲吧，清爽。
選自《紅樓饗宴》聞佳
