用熱水冷水烙餅都硬？錯在這，面點師幫你破解，放10天都不硬
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前些天，有位粉絲私信給我，說她一直想烙餅，但每次烙出的都特別硬，無論是用開水和面還是涼水和面，都很硬，不知道什麼原因？尋求我的幫助。最後我幫她分析了一下其中的原因，她終於成功烙出了色澤金黃，外酥里軟的餅，她非常開心，我自然也很高興。
烙餅的確是一門技術活，不是隨便就能成功的，需要學習和積累一些方法和技巧，再加上多次反覆的實踐，你一定能夠成功的。經過我的總結，烙餅發硬一般是由以下幾個原因造成的，如果你理解了，再加上一些實戰練習，那麼你也可以成為一名成功的打餅師。
原因１：首先是麵粉選擇錯誤。好多人烙出的餅太硬，是因為忽略了一個問題，就是麵粉的選擇。如果用高筋麵粉，無論你怎麼和面烙出來的餅都是硬的。正確的應該是選用低筋麵粉和面才對，我試了多次才總結出來的。
原因２：和面的方式不對。烙餅和面一般有三種，即死面、發麵和燙麵。死面就是不加發酵粉，直接用冷水和面。這種餅怎麼做都是硬的，放涼了更硬；發麵餅比較
常見，就是用酵母水和面，發麵再烙餅，口感比較鬆軟，缺點是比費時間。這種餅和面時一定要控制好溫度，一般水的溫度在35度左右。過高會燙死酵母，過低又不利於發酵；燙麵餅是最為常見的，和面時把麵粉分成兩半，一半用開水和面，別一半用涼水和，然後再揉到一起制餅，燙麵烙出的餅外酥里軟，而且製作省時，所以深受麵食一族的喜愛。
原因３：麵糰醒發不到位。死麵餅既使你醒面也作用不大，可以直接烙，烙出的餅一般比較硬，用來做羊肉泡饃或豆花泡饃不錯；發麵餅必須要待麵糰醒發至2倍大小才行，一般需要2-3個小時以上，醒面中間最好揉面1-2次，口感才好，涼了都不硬；燙麵餅也要靜置30分鐘左右，這樣烙出的餅才更軟和一些。
原因４：面和的太硬了。烙出的餅發硬，其中一個重要因素就是水放少了。一般烙餅你要多放點水，尤其是用電餅鐺烙餅，活的麵糰一定要軟一點才行。一般是１斤面加6兩水左右，自己看情況調節。面活得越軟，做出來的餅也就越軟。還有一個小竅門，就是在和面時，往水裡放上點鹽和小蘇打，這樣烙出來的餅又軟又勁道。還有，在活面時，可以放1-2個雞蛋在裡面，蛋糕為什麼覺得特別鬆軟，就是雞蛋起到很大的作用。我也常烙餅，大多時候會放雞蛋在麵粉里一起拌。
原因４：烙餅的火候沒把握好。如果是平底鍋烙餅就一定要小火慢烙等鼓起後開大火上色，如果您用電餅鐺的話我建議您調到170-180度最佳，如果是家庭用的小個電餅鐺建議您預熱後，再往裡放入烙餅，這樣它也不至於太干太硬，切記不能烙太長時間，因為烙餅時間過長，溫度過高，造成水分流失餅皮自然就會發乾發硬。
原因５：少了幾個小竅門。烙餅的過程中，在電餅鐺裡面用手撒一些水，利用水蒸氣加快餅的成熟，另一方面可以增加濕度，餅就不會那麼硬了；另外，盡量蓋著鍋蓋烙餅，2-3分鐘，感覺差不多了，掀開鍋蓋看一看，等到餅的已經變色，再翻過來，可以稍微掀起來看看，底面已經金黃色再翻過來烙另一面，這樣兩面都成金黃色就可以了，一共翻三次；還有一個辦法是添加油酥。先取麵粉加入熟的花生油，做成油酥。將醒好的麵糰分成小劑子，擀成薄片，抹上少量油酥，從一邊捲起來成捲筒，兩邊封口做成餅胚再烙，這樣烙出的餅也不會發硬。最後一個竅門是，將烙好的餅裝入保鮮袋內，放冰箱冷藏，放10天也不會發乾發硬。
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