野地里的灰姑娘

「采采卷耳」欄目：

野菜時節，從又一種野菜的萌芽開始

驚蟄後常常滾雷連急雨，小時候住在鄉村，每到這個時候總是不安得很。可我娘卻從來只安撫我們，莫怕，打雷下雨是雷公爺爺要給我們送禮物呢，等會兒我們吃「雷公屎」炒蛋！等到雨滴噠滴嗒快要停的時候，她便急趕著拎起竹籃去找「雷公屎」去了。

驚蟄後的滾雷連急雨

平日常在山上的松林里、草垛間捉迷藏，也不覺得有什麼寶貝稀奇。有一次隨我娘去撿「雷公屎」，竟然發現那些石頭縫、草叢間，一朵朵綠瑩瑩、水嫩嫩的「小耳朵」粘在石頭上、山土上、溪水邊煞是可愛，手一碰，黏黏的軟，讓人不敢下手去摘。我娘手腳輕快，只拿小小的碎瓷塊，貼著地一撮一挑，便摘了放在籃子里。滿山裡走，三五步總有發現，那時總傻想，雷公爺爺怎麼一下子就送了這麼多禮物來？後來才知道「雷公屎」在天晴時，常常是焦枯成粘在大地上乾巴巴的小黑點，不易發現。遇雨水而漲發，膨大成肥嫩肉實的樣子。而打雷閃電時,空氣中的氮氣與氧氣不斷產生化學反應，最終成為可以為植物提供的氮肥，進一步促進了它的生長，讓他看起來就像從天而降的禮物，神奇地在大地上蹦出來、冒出來、長出來，生機勃勃地成為驚蟄節氣里最美妙的食材。

最土氣而野俗的

「雷公屎」

「雷公屎」，大約是最土氣而野俗的名字，但家鄉人叫起來卻總是有著滿足的快意，要知道「雷公屎」撿回來，洗乾淨，再順手從雞窩裡摸兩個雞蛋，一頓煎炒，撒上蔥花，便膾制出屬於整個春天的清香來。新鮮的雞蛋在油鍋里只需煎到七成熟，用鍋鏟打碎，等到翻炒至兩面微黃，濃香在熱氣騰騰里一陣勝過一陣；過水後愈顯綿軟的「雷公屎」還帶著泥土的清爽，過油再摻在快炒快翻，香味里融進大地的沉實；而那些細細碎碎的蔥花，一把撒下去，便逸出清香來，有著盈盈仙氣，像是引路仙子，讓人接下來在爽而滑、嫩而柔的口感里一點點品嘗到屬於雷公屎的清香、定格在雞蛋的濃香里。看似最為簡單的搭配，卻有著一氣呵成的銜接，綿而柔長，爽而不膩。口感濃烈的，也喜歡用當季的野韭取代香蔥，但大有點偶像劇里「寵妾滅妻」的味道，一下子亂了章法，只剩下了沖鼻的野韭香。

古書中的記載

「雷公屎」炒雞蛋做起來實在是三下五除二的爽利簡單，但難的是洗。記得小時候，我娘洗「雷公屎」總是要跑到溪邊，用篩籃一遍遍地盪洗後才拎回家，再用水泡發，一點點地把沙土、草葉拎撿出來，把褶皺里的泥沙掰開洗凈，最後一遍遍用流水清洗。「雷公屎」泡發後，愈發輕柔薄透，也愈發一碰即碎，耐心之外更需要細心，但從不曾聽到我娘說過半點麻煩。春雷響過後，家裡的餐桌上常常是一盤起堆的「雷公屎」炒雞蛋，瞬間吃個一乾二淨。很多年後，我在妹妹家做客，看她一遍遍在廚房裡洗豬大腸，一洗就是二三個小時，直到豬大腸拎出來一幅潔凈通亮的樣子，當時就想，女人百般耐煩執著於吃，都是因為心心念念家裡的每一張嘴，我們那時愛的是「雷公屎」炒雞蛋，外甥愛的是一份辣椒炒肥腸。

「雷公屎」炒雞蛋

「雷公屎」其實屬藻類藍藻綱、念珠科，通常被稱為地皮菇、地木耳、地耳，在我的家鄉之外，她有著各種各樣的別名，但最具貴氣的稱呼莫過於「葛仙米」。

相傳，東晉道教理論家、醫學家、煉丹家葛洪隱居羅浮山時，視之若米穀，並以此充饑，得以延年益壽，鶴髮童顏。入朝獻給皇上後，太子病除體壯，於是皇上將當地人稱為「天仙菜」的地木耳賜名為「葛仙米」。這樣的稱呼乍一看，還真不知道說的是野菜，但沾了仙風道骨，讓長期與苔蘚、泥沙為伴的地木耳，一下子得承養生之道，登上了大雅之堂。頗有點像灰姑娘嫁了王子，從此換了天地。

椰王燉葛仙米

葛仙米本來性味甘、淡、寒，有清熱明目作用，能治目赤紅腫、夜盲症、燙傷。《藥性考》記載：「（葛仙米）消神解熱，痰火能療，且久服延年。」因此，常作為葯膳食療的好食材。皇宮御膳最講究延年益壽，膳中珍品都少不了「葛仙米」。頗具盛名的「燕窩八仙湯」，除了燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、竹蓀、蘆筍、口蘑，「葛仙米」就是養精補氣，長生不老的「八仙」之一。另外沖湯有「冰糖葛仙米」、熬湯有「雞汁葛仙米」；烹煮有「參茸葛米仙」；焦溜有「鴨丁熘葛仙米」；炒溜有「珍珠豆腐丁」等。

講究食補的粵港澳地區更是是將「葛仙米」與花膠同燉，發揮到極致。2019 黑珍珠餐廳指南中提到的「黑蒜葛仙米花膠螺頭燉鴿湯」，以傳統湯頭加入了富含氨基酸的獨頭黑蒜和「葛仙米」，集養顏、健胃、減肥等功效於一身，更是讓如今講究養生的美食家們趨之若鶩。

黑蒜葛仙米花膠螺頭燉鴿湯 圖源網路

和這些名貴的食材在一起，「葛仙米」就像是珠光寶氣中的璞玉，擱在哪兒點綴都有著恰到好處的妥帖自然。雖是山野出身的灰姑娘，與王公貴胄在一起，卻不琢而美，不僅不被那些盛名之下的菜肴壓了氣勢，反而互為補益、烘托。

北方人雖是粗獷豪放，但卻將名字呼喚得千嬌百寵，綿軟得讓人一酥。地木耳在陝西、河南等地被稱為「地軟兒」、「地軟軟」，出口便讓地木耳生長的神韻一躍而出，嘴裡也直接流露出喜愛來。到了孟春，人們將採摘回來的「地軟兒」洗凈、切碎，或與豆腐丁或與肉糜、粉條，再加入香油、精鹽、胡椒粉，蔥花一起攪拌均勻做成包子、餃子餡，這樣蒸煮出來的面點咬上一口，里里外外的軟乎勁足以讓人陶醉，那股獨有的清香吃起來同樣是山珍海味一般金貴。陝西的街頭如今依舊有「地軟兒」包子餃子賣，但用的是晒乾了的地軟泡發，吃起來量少味淡，嚼起來少了膠質的彈性和軟和，就像那些在太陽底下老去乾癟的地木耳，貼在石頭上，成了歲月無聲的嘆息。

陳年罈子醞釀的美味

苗族人稱地木耳為"長在岩石上的菌子"，在吃法上和我的老家有異曲同工之妙，講究的是就地取材的鮮嫩，過季便是不吃也罷的絕決。在搭配上講究的是味道的對比、衝撞。曾經在湘南、湘西、和貴州分別吃過用陳年罈子里的酸菜、酸辣椒、酸豆角炒地木耳，以姜、蒜、蔥花、香菜、自釀豆瓣醬切碎作為佐料，急火快炒，吃起來酸、爽、香、辣，是真正地道的下飯菜。讓人吃完了似乎還沒回過神來，早早地就開始了念想，若是趕上孟春季節到了這些地方，必是要尋了店子吃個暢塊。

但我最想念的還是在雨後清泉石上流的日子裡，在山裡、河堤邊、水田間，覓上一堆柔綠、深綠、墨黑的「雷公屎」，像我娘一樣細細柔柔地洗了，在自家廚房做一份清爽簡單的「雷公屎」炒雞蛋。家常菜帶著的往往是記憶的綿香和溫暖，在一代又一代人身上延續。

作者簡介

羅煥娟，氣象工作者。工作之餘喜歡傳統文化與生活美學，以真、善、美、閑、趣、雅為生活之道，得之即歡喜。

微信排版：王小懶

簡單三步，點亮星標

就能第一時間看到推送啦！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！