北京臟攤里的食品人類學

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本文轉載自：X博士

（ID：doctorx666）

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最近，認識一個特別會吃的北京朋友。他連續一周天天吹新新湘菜。

看他吹得那麼凶，我不去嘗嘗那還好意思嗎？結果去了以後，覺得很一般，服務員根本顧不上管你，差不多半小時才上菜。即便如此，餐館裡依然坐滿了食客，沒有一桌是空下來的。

看到我詫異的表情，朋友說，臟館都這揍性。

新新湘菜，在毛主席的陪伴下吃飯

菜品看著一般，口味也一般

吃完後我得出一結論，那些在北京頻繁出沒臟館的人，身上都有一種讓人費解的狂熱勁兒。我不禁開始好奇這種臟館崇拜究竟從何而來。

於是，我踏上了一條臟館研究的不歸路。

說了這麼多，到底什麼是臟館呢？

這北京的臟館兒，跟天津的狗食館，成都的蒼蠅館是一個意思，都說的是藏在犄角旮旯里，一般人找不著，吃了就忘不掉的地兒。

臟館特點之一當然是不那麼衛生。環境不是那麼好就不用說了，有時候盤子和杯子都不太乾淨，沾著飯粒或者黑斑，讓人鬧心。

正宗臟館，不是臟就完事了，得符合小，舊，老三大要素。

首先店得夠小。哪怕就十幾張簡易的餐桌，人多到坐在外面也不違和。

圖片來源：新浪

其次要舊。一腳踩地上被陳年油污粘住鞋底，一抬頭看到服務員手裡的抹布活像清朝文物。

圖片來源：搜狐

再就是要老。裝修不趕趟，最好還維持著幾十年前的模樣，空氣里都是包漿的味道。

圖片來源：上海觀察網

如果還嫌不到位，那麼再補充幾個指標——便宜量大、不能有連鎖、服務很隨意。至於口味好不好，並不是那麼重要，人就是不愁賣。

為什麼這些看起來破破爛爛的臟館，能得到好多老饕的青睞呢?這裡邊就有很多北京文化的講究了。

在北京，吃得最貴不叫牛逼，吃得有故事，有信息量才叫牛逼。這才是北京飲食文化的一個中心，兩個基本點。

就這樣，北京臟館的flag立起來了。哪怕世界末日來臨，全聚德這些高大上的館子全都倒閉了，臟館的命也會continue下去。

北京是一座移民城市，充滿了神秘傳說。上至九重天，海里的故事，下至下九流，衚衕里的故事，都是門道，哪怕是人均20塊錢的吃食，都是講究，都是不傳之秘學。

在北京，錢並不是衡量牛逼的唯一標準，它只是充分而不必要條件。北京牛逼在於，你得懂裡面的規矩，懂裡面的門道。

所以在吃這方面，你吃人均一千的館子，並不證明你牛逼。相反，去吃那些很便宜很舊很老的所謂的臟館，反而特有面。

為什麼這麼說呢，裡面門道多著呢。

看似荒誕不經，其實可以說是一門食品人類學，是一種文化屬性的體現。

這臟館調性擺在那，乍看上去都差不多。但是，又可以分成四大門派。

北京臟館四大門派

1 old school 經典派

經典派當推悅賓飯館。

招牌上寫得清清楚楚，中國個體第一家。資歷夠老。圖片來源：搜狐

多少年了也沒挪地方，裝修基本維持著80年代的質感。裡頭連個像樣的洗手間都沒有，只有一個帶洗臉盆的自來水龍頭 圖片來源：搜狐

1980年9月30日，位於翠花衚衕43號的悅賓飯館開業，甚至驚動了美國合眾社為它做宣傳。可以說，80年代下館子的潮流從這開始。開業後，不但飯館每天爆滿，門口還擠滿了看熱鬧的人。

這種熱度一直持續了近40年。直到現在照樣火爆。

飯點還沒到，門外就開始排隊。排隊的都是本地人和第一次慕名而去的外地人。店內人頭攢動，動不動就要拼桌。背景音樂有時候放的是劉歡的《亞洲雄風》，夠勁。

叫得響的菜有蒜泥肘子、五絲桶、扒白菜、鍋燒鴨、冬瓜丸子砂鍋等。可是菜做得有點糙，至少一般南方人看了不是很有食慾。很多人並不買賬，一個勁吐槽。

比如這道鎮店名菜：蒜泥肘子。

官方評價，「倍兒驚艷」，皮肉「肥而不膩」，大眾點評卻有人說跟超市買的沒區別。

知乎上不知籍貫哪裡的網友更是毒舌

雖然外地人不買賬，但多數本地人都十分給面兒，很多老炮吃美了之後，誇耀當年甚至鄧家人和葉家人都光顧過這裡 圖片來源：新浪

為什麼老北京人舍不下這兒，說白了就是靠一點情懷在催化食慾。點菜單是老式的小紅單子，收銀台還擺著算盤，留著國營時代的回憶。

上了點年紀的老北京人上這來，等於回到了自己意氣風發的時代。

候補榜單：徐記燒餅鋪

位於白塔寺附近的安平巷衚衕，25年來天天排隊的天字一號早點館。這家的燒餅以皮面酥脆，芝麻酥香為賣點，充滿了獨特的老北京口味。

2 local硬核派

說到硬核派，非老北京產生的獨有吃食——鹵煮莫屬。我的一個南城哥們，戲稱它為「北京勞動人民悲催生活大展示」。

悲催勞動人民，想吃葷的，只有便宜的大腸，肺頭等下水，油膩，但解饞；隔夜的火燒，發乾發硬了，不能扔，管飽。活得苦，吃得野。正是這些體力勞動者，把下水鹵煮搞成了窮人樂。

樂在便宜實惠，樂在料多湯濃火燒爛。鹵煮里的火燒一定是風乾的，這樣一到湯里煮汁水才能進去，入味，再配上配上炸豆腐。最後點睛之筆是那兩片肥肉片兒，美！

即使是這種深藏民間的小食，也被賦予了特殊的文化地位。北京這座城市有著獨有的特性，它講究文化的包容，重在與民同樂。所以，很多有身份的人吃鹵煮也不會覺得掉面兒，梅蘭芳、侯寶林這些出入貴室的大佬，都得意這口兒。

行不行的關鍵就在於好不好吃。

這回應該讓北新橋鹵煮老店出出鏡。

圖片來源：搜狐

外地人白天挑著飯點排大隊，老北京人等人散了凌晨來扎堆的，24小時永遠人氣爆棚。圖片來源：大眾點評

最硬兩個字：好吃！這裡以一名一貫吃不慣北方菜的南方網友的口味為評價準繩。

這可真是罕見。一般來說，南方胃北方人伺候不了。

撐得起南方胃，也Hold得住老北京，北新橋鹵煮就是真正的扛把子 圖片來源：新浪

美食家謝霆鋒在此店陪剛認識的大媽吃鹵煮 圖片來源：新浪

但是就是因為講究過多，即使是吃鹵煮，也產生了如遜尼派與什葉派一般的巨大分歧。

一提到北新橋鹵煮，我的那位對local飲食極為精通的南城哥們說道：「鹵煮是我們南城人的信仰，北城他們丫的懂個屁啊。」

言下之意就是北城是內城，過去非富即貴，沒人吃鹵煮，根本不懂真正南城臟攤的精髓。

候補榜單：小腸陳

北京的鹵煮發源於南城，天橋一帶，正是小腸陳發明的。後來，小腸陳子女分家，衍生出了天橋鹵煮，宣武門的陳氏，和南橫街的小腸陳，但現在小腸陳是在直系傳人的姑姑手裡。近年網友紛紛評價味道不如從前了。

3 圓桌騎士尋找聖杯派

北京還有一類臟攤，更加神奇。別說菜系，他們連具體的名字和地址都沒有，你在大眾點評上也很難搜到相關信息。但他們的威名就像圓桌騎士的故事一樣，在好吃人士之間口口相傳。

通常你是半夜在朋友圈看到一張照糊了的照片，朋友圈的美食家朋友發出了這樣的狀態：終於吃到了，太牛逼了，你受得了受不了？一般是某種烤串、炸串、炒麵，板面這類簡單的基礎類食物，但是卻被你朋友圈的這些老饕們奉為聖杯一樣。

當你問起這個地在哪，你朋友會告訴你，就在哪哪哪，哪哪哪地鐵站B出口的大橋下面一個攤，哪個地一拐，趟過一個臭水溝，一個光膀子老大爺在那晃，沒牌子，就是這吃的。

我這不是在吹牛逼，真事，給大家看一個朋友發來的真實路線圖，他介紹我去吃一個北京牛逼的電烤串：

百度地圖搜索：槐柏樹街炸雞，然後按照線路去。到了再往前走一點，右側門面上一個牌子：灰指甲，然後進去。就是烤串店！

大概就在這附近 圖片來源：藝龍

而且他特意加了一句：這個我不告訴你，你不會知道的！

這種館子絕對不是孤立，好多老食客介紹館子都是這麼介紹。而且老饕給你介紹特色菜好不好吃，光是介紹它的複雜難找就足以引起你的興趣了。

候補榜單：雍和宮附近的熱乾麵館

這麵館沒有門臉，得提前一天預約點菜，人多了不接待，到了得給老闆打電話出來接。

4 神秘派

還有一派極其小眾的分支，口不口味都是其次了，最重要的是，這個店只有我知道，而你不知道，才叫吃得牛逼，越神越玄乎越好。

比如著名的大媽鬼餅。

這名字不造誰取的，聽起來像個大殺器，很有中國八九十年代土嗨電影的畫面感 圖片來源：亂碼

這大媽鬼餅是北京城的神級路邊攤，專賣皮薄餡大的肉餅，在二環已經火了二十多年。傳說之所以叫鬼餅，其一因為大媽的攤位總是在午夜的北京神出鬼沒，其二是那味道簡直是驚天地泣鬼神，鬼餅一吃，永生難忘。

真有這麼神嗎？這些都是傳聞，要了解背後的故事，親口嘗一嘗這鬼餅，得像黑幫份子一樣，在暗夜和大媽交接暗號。

就這樣，還不一定吃得上這傳聞中的鬼餅。因為得先加大媽微信，才能知道大媽具體會在哪裡現身。

按照網上的提示加了大媽微信，結果顯示用戶不存在 圖片來源：搜狐

傳說這大媽性格神秘莫測，她有時候根本不鳥你。運氣好才能加上微信，就可以約上大媽在阜成門午夜的大街上見面了 圖片來源：搜狐

歷經千辛萬苦，終於見到了心儀已久的大媽 圖片來源：搜狐

其實說多好吃也不一定，主要是得打個卡 圖片來源：搜狐

尤其是大半夜餓了，吃個大媽的鬼餅，確實解氣 圖片來源：搜狐

然而看了這麼多鬼餅的傳說，我只想問，難道二十多年前大媽就已經是大媽了嗎？

候補榜單：某軍區大院糕點攤

傳說給首長做糕點的師傅退休，推個小車自己做自己賣，按點按量，看相非常普通，想進來買還得矇混過關，通過哨兵看守，想排隊都且得費一番功夫。大媽鬼餅還能有微信暗號接頭，這老師傅的攤說不來就不來，說消失就消失

黃磊當年照著日本的路子演了個深夜食堂，想營造出一種都市故事全在日式居酒屋裡的氛圍，結果被萬人群嘲，很失敗。

為什麼？因為不接地氣。

論北京，哪裡最接地氣，故事最多？必須就是北京臟館。北京臟館之所以成為一個文化現象，是因為在這裡不僅僅只是吃菜，比菜更重要的是故事、信息和感情。

所以，那些並不甚乾淨的內臟，那些你搞不太清楚品質的油，那些你不想看到的後廚，那些昏了吧唧的燈光，在北京的臟館的飲食文化中，都可以被忽略。只要這裡有故事，能夠供人講故事，就成了。

就像in 3兒歌中唱的：找個old dirty的北京餐館，告訴你一點你不知道的事。說的就是這沒架子，方便講故事。

在北京，你請一個哥們來臟館吃飯，這並不是你瞧不起他或者你摳，這說明你倆關係鐵，而且要交心。你帶著男女朋友來臟館，也說明你們的關係已經脫離了曖昧階段，可以直奔主題了。

所以北京臟館是一個並不掉價，反而很有情趣的社交平台。這裡充滿了社畜們的抱怨的嘆息，老炮們的牛逼江湖往事，新貴們上市融資風口的消息。老闆們彷彿世外高人，面無表情，不置一詞。

這，就是北京臟館江湖的魅力。

王撕蔥是貨真價實的臟攤愛好者 圖片來源：荊楚網

2015年NHK紀錄片赤羽關東煮小店的悲歌爆火刷屏，以一家關東煮小店72小時的紀錄，展現了數個小人物的悲歡

世間萬物，唯有美食與愛不可辜負。而愛已難覓，只剩美食，美食又太貴，不如來臟館。

參 考 資 料：

1、大眾點評網

2、http://www.sohu.com/a/152347538_267106 衚衕深處的「大媽鬼餅」(組圖)

3、http://www.sohu.com/a/208249762_684459 二環火了20年的大媽鬼餅

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