爺爺分享紅燒菜製作的方法，從此再也沒有出去吃過，特別美味！

紅燒菜是一種做菜的方法，該方法對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提，下面一起來了解下。

一、做好紅燒菜的關鍵

1、選料加工

紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味

2、肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

3、先上色，後加水，一步到位

當原料煸炒或煎好後，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。

4、調色調味

紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。

5、文火肉，急火魚

當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。

此外，我個人還有紅燒秘笈：菜出鍋前再放鹽，保持肉質鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點蒜和少一點大料。

二、紅燒排骨

主料：排骨500克 蔥白1根 姜2片 蒜4瓣 香葉2片 桂皮1塊 大料1朵 油1勺 冰糖35克 醬油1勺 黃酒4-5勺 鹽1小勺

製作工藝：

1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇乾淨後，排骨撈出

2、冰糖敲碎，鍋里放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒

3、倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、薑片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁即可

三、紅燒雞翅

主料：雞翅中500g(12個左右) 蔥、姜、八角1個 桂皮1小塊 油2湯匙 老抽小1湯匙 生抽4湯匙 冰糖2小塊

製作工藝：

1、雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份

2、鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色

3、倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉中火至湯汁濃稠時加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可

四、紅燴牛腩

主料：牛腩500克 紅番茄2個 洋蔥一個 土豆2個 胡蘿蔔1根 青豌豆100克 番茄醬150克 茶葉一小把 姜、料酒、八角和香葉適量。

輔料：橄欖油30ML 紅酒20L 黑胡椒粉5克 干迷迭香碎3克 羅勒3克 鹽適量

製作工藝：

1、將新鮮牛腩洗凈後切成塊，放入沸水中，加茶葉、鹽、姜、料酒、八角和香葉大火煮至牛肉軟爛;撈起瀝干水分備用

2、將番茄、洋蔥、土豆、胡蘿蔔洗凈，切成塊備用

3、鍋中放入橄欖油，7成熱後倒進番茄片，加鹽翻炒，直到將番茄炒成醬;放入牛肉，炒干其水份

4、放入番茄、洋蔥、土豆、胡蘿蔔、青豌豆，翻炒均勻;加入淹沒材料的沸水

5、加入番茄醬、紅酒、干迷迭香碎、羅勒、黑胡椒、鹽大火煮開，湯汁燒至濃稠即可

五、紅燒小羊排

主料：羊排500克 蘿蔔500克 香蔥適量

輔料：八角3隻 五香粉5克 香葉2片 郫縣豆瓣20克 蔥5克 姜3片 大蒜5瓣 糖10克 酒一湯匙 生抽5克 花椒和鹽適量

製作工藝：

1、羊肉和蘿蔔洗凈後切成塊

2、姜、桂皮、花椒、八角、香葉下鍋加水燒開，再放入羊肉，加料酒，煮開瀝干水份待用

3、鍋內的油7成熱後，加蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒，然後再放辣豆辨醬炒出香味

4、放入羊肉塊翻炒5分鐘左右，炒出水份

5、加入醬油、糖、酒、生抽、五香粉及八角翻炒均勻

6、加水浸過羊肉，大火燒開後轉中火1個小時

7、待羊肉8分熟的時候，放進蘿蔔燉至變軟入味

8、撒上蔥末或香菜

六、最實用的燒菜技巧

羊肉去膻味：

將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;

放幾塊桔子皮更佳;

每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;

放半包山楂片;

將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;

1公斤羊肉加咖喱粉10克;

1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;

1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

燉牛肉：

為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

紅燒牛肉：

做紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

燉雞：

洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

燉老雞：

在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛.

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

煮水餃：

煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連.　煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

煎荷包蛋：

煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

炒雞蛋：

炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

炒雞蛋：

炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

炒茄子：

炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

炒土豆：

炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

炒豆芽：

先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

炒肉片：

肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

炒牛肉絲：

切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

炒肉菜：

炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

肉絲切：

肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

以上就是紅燒菜的製作工藝，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。

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