客家人最多的聚集中心 竟然是這座美味城市？

丨日久他鄉是故鄉丨

▲ 大埔縣大東鎮，花萼樓正月初三的祈福儀式。攝影/葉廣傑

▲ 梅州一角。攝影/曾紀新

「梅州是四川的么？」一位同事問我。我無奈一笑。外人不曉得梅州，倒也正常，畢竟在2018年廣東省二十一個城市人均GDP排名中，梅州墊底。

但對於全球8000萬客家人來說，梅州是再熟悉不過的「老家」。這座城市不僅是世界範圍內客家人最大的聚居中心，被稱為「世界客都」，還因為從梅州「出走」，分布在80多個國家和地區的華僑華人有約333萬之多，被稱為「華僑之鄉」。

▲ 梅縣區南口鎮，有著最典型的客家圍屋，同時是著名的僑鄉村。攝影/李力

開國元帥葉劍英祖籍梅州，新加坡國父李光耀、泰國前總理他信和英拉的祖籍梅州，張國榮和羅大佑等明星的祖籍也是梅州。梅州像一個偏遠的驛站，許多人來來去去，在這裡相聚別離。

一、在梅州落腳

▲ 繪圖/Paprika

距離廣州有將近400公里，梅州偏安在廣東省東北部，與世界級別的繁華關係不大。我們自嘲是「偏遠山區」的梅州，位於福建、廣東和江西三省的交界，屬於五嶺山脈以南的丘陵山地。在唐朝之前，如此荒蠻之地，人口密度每平方公里都不足兩人。

▲ 豐順縣，韓山森林公園。相傳韓愈貶潮時曾途宿韓山，韓山因此而出名。攝影/盧文

跟梅州的靜默形成對比，晉代的中原烽火連天。匈奴、鮮卑、羯、羌、氐這幾個北方民族入侵，無論是長安、洛陽還是鄴城，一時間屍橫遍野。一波居住在中原的漢族人因此往南方遷徙，大致走到了今天的河南、安徽和江西一帶安居。這群中原人並不知道，接下來還有四次遷徙等著他們和子孫後代，並且他們將走上一條自成體系的道路。

▲ 五指山不只海南有。梅州五指山擁有粵東著名的丹霞地貌。攝影/宋志峰

第二次遷徙發生在400多年後。唐王朝因為宦官專權和藩鎮割據早已一蹶不振，一位名叫黃巢的鹽販子進士不第，氣不過便組織了一批百姓揭竿而起，攪亂了大半個中國。上面講到的那一部分中原人被逼著再度南下，主要安扎在江西南部贛州和福建南部長汀的群山峻岭之中。

▲ 繪圖/Q年

禍不單行。到了北宋末期，宋都開封被金兵佔領，宋高宗帶著一批中原人逃到臨安（今杭州）建立政權，佔據了上一批南遷族群的生活空間。再加上蒙古人逐步入主中原，向南踐踏的鐵蹄侵擾著閩粵贛交界地帶，剛安定下來的中原人又不堪其擾，再度往南，就走到了「荒山野嶺」的梅州。

▲ 梅縣區雁洋鎮陰那山，人稱「粵東群山之祖」。攝影/葉廣傑

因為當時的戶籍已經有了主客之分，這批中原人被收編為客籍，由此「客家人」的說法也慢慢流傳了下來。梅州開發的程度低，加之這裡的「主人」是游耕的畲族、俚族等，死守鄉土的意識並不強烈，剛開始多個民族之間的衝突不大，越來越多的中原人能以「客家人」的身份在梅州繁衍生息。

▲ 梅縣區鬆口古鎮。明末以後，這裡是客家人出海南洋的第一站。圖一二/圖蟲·創意；圖三/視覺中國

因為迫不得已，梅州成為了「世界客都」：這裡是客家人南遷的最後一道中轉站，往南是人口稠密的潮汕平原，再去爭搶地盤已不太現實；若過了潮汕平原再往南走就是大海，沒有海王的命，不能住海里。後來客家人再往西南、往海外遷，多是政策主導。大量的中原人為求穩定生活而定居梅州，已經成為了一種自主選擇。

二、既來之，則安之

▲ 大埔縣湖寮鎮，泰安樓。泰安樓和花萼樓在外形上一方一圓，同為客家圍屋的經典代表。圖/圖蟲·創意

客家人的一切，都和先祖路途上的奔波有關，比方遍布在梅州各個鄉鎮的2萬多座客家圍屋。雖然福建有非常標誌的、像《大魚海棠》那樣的客家土樓，但梅州在數量上完勝。

艱難的遷徙，使得梅州的客家先祖對命運、自然有所敬畏，所以他們蓋房時非常注重風水，尤愛把房屋修在山邊，講究有「靠山」，最好不要是「孤山」而是「群山」。他們不是天生就喜歡山，既然來到了這裡，生老病死都與山有關，自然而然就對山有情結在。

有山還要有水，圍龍屋前面半月形的池塘早已成為客家民居建築的一種定式。「風水之法，得水為上」，有水就有財。這並不完全是迷信——門前的池塘一來能夠蒸騰起水汽，讓室內的溫度降低，達到冬季空氣濕潤、夏季降溫避暑的效果。人身體健康了，間接地有了「財氣」；二來早期的圍屋是用木頭建成，池塘消災滅火的作用尤為突出。

▲ 俯瞰泰安樓。攝影/李力

客家圍屋還會被修築得儘可能大。同一個家族要獲得更大的生存空間，面對隨時可能到來的侵佔和自然災難，求生的本能促使他們強化宗族意識，用集體的力量克服困難。修大房子一起住，就成了維繫宗族的紐帶。

三、客家味，梅州味

▲ 南口鎮生產的黃皮豆乾歷史悠久。攝影/曾明（牛牛好攝）

讀懂梅州客家人的住房有些晦澀，那從美食走進梅州，絕對沒有門檻。

同樣在廣東，廣州粵菜有著酒樓里的高端大氣，客家菜「土得掉渣」，就像媽媽親手做出來的食物。客家人吃遍山野，因為強大的體力消耗而喜歡吃「咸、油」的食物，同時流傳著中原遺風。而梅州正是客家菜的集大者。

梅州腌面

能吃上一碗腌面，才算真正到了梅州——腌面里沒有魚蝦、沒有牛羊，只是一碗簡簡單單的鹼水面，撒上了被豬油爆得香脆的蒜粒，搭配蔥花、鹽或魚露，和豬油熱拌著吃。乍一眼看平淡無奇，但勁道的面越嚼越香，油潤咸鮮。那在平凡中閃光的味道，就算用龍蝦鮑魚也換不來。

▲ 腌面配及第湯。圖/匯圖網

腌面油膩，要搭配用清爽枸杞葉和豬瘦肉、豬肝、豬粉腸一齊燙出來的三及第湯才完整。客家人講究耕讀傳家，除了勤勞耕田，就只能通過走上仕途來改變命運。科舉時代，狀元、榜眼、探花是殿試頭三名，合稱三及第，在湯里也分別對應著三味豬雜。一碗湯，能喝出客家人對功名利祿的渴望。

米反念粄(bǎn)

粄，客家專屬辭彙，指的就是用大米、糯米或者木薯粉搭配餡料做成的點心。客家人吃粄，就像潮汕人吃粿，陝北人吃面一樣平常。梅州早先住著游耕的畲族，他們對大米的崇拜順利融合進了來此定居的客家人中。

▲ 艾粄。圖/網路

眼下清明將至，田間地頭裡儘是生命力蓬勃的草藥。用艾草、雞屎藤、苧葉等熬成汁做的清明粄，是客家人祭祖的必備。從前，清明節正好趕上「三荒」時期，遠道遷徙的人生活貧苦，連祭祀用的三牲「雞、豬、魚」都湊不齊，只好用地里摘的草藥做成粄來告慰先靈。這些草藥多具備祛濕消瘴的作用，清明粄因此代代相傳。

▲ 大埔縣湖寮鎮，仙人粄。攝影/葉廣傑

清明粄是家家戶戶的拿手戲，而一旦入夏，梅州街頭開始響起叫賣仙人粄的聲音。這種由仙人草熬成的汁液與紅薯澱粉混合凝成黑色膠凍狀的粄，清涼降火，儼然是植物界的龜苓膏；用大米做的味酵粄也很奇特，秋天必蒸，祭祀祖先必須用上當年的新米。甜可淋紅糖醬油，咸可切成長條炒肉絲青菜。

▲ 大麻鎮，發粄。攝影/葉廣傑

梅州每個地區，有自己的粄味——梅縣的老鼠粄、味酵粄正宗，興寧有蘿蔔粄，到了仙草之鄉平原縣得吃仙草粄，大埔縣的筍粄和憶子粄都讓人垂涎，豐順縣的捆粄和菜粄有它們的節令。

▲ 老鼠粄。圖/網路

客家的美食數不盡。鹽焗雞為體力勞動者提供著電解質，釀豆腐寄託了客家人對中原餃子的思念，而扣肉用的梅乾菜，則是因長途跋涉而萌生的貯藏智慧。

▲ 正在釀豆腐的客家人。攝影/耳東塵

四、從梅州出走

縱使家裡的飯菜再香，也攔不住梅州人四海為家。梅州旅外華僑、華人214萬，港澳台同胞119萬，分布在世界60多個國家和地區。有的人客死他鄉，有的人建功立業，名揚四海。新加坡開國總理李光耀、泰國前總理他信和英拉都是祖籍梅州的代表。為什麼偏偏是梅州人願意漂洋過海去謀生？

▲ 大埔縣大麻鎮，是著名的僑鄉鎮，全鎮旅居海外人口超三萬。攝影/葉廣傑

梅州人僑居國外最早可以追溯到南宋末年（1279年），祖籍江西的宋右丞相文天祥為了抵抗元朝軍隊對閩粵贛的侵擾，到贛州和梅州徵兵勤王，梅州地區有800多人應徵。後來文天祥被俘，宋朝滅亡，從梅州來的義士10人為了躲避追殺，乘坐木筏由海上漂流到了今天的印尼定居。

但梅州人集中往外走，是在清朝康熙解除「海禁」之後。那時因為番薯、玉米等糧食的普及，國內人口暴增。相反，梅州各縣人均耕地面積只有0.54畝，按照當時的標準，平均每人擁有4畝土地才可以維持生計。

▲ 大埔縣大東鎮，坪山千畝梯田。因為地少，梅州人不得不向大山索取耕地。攝影/宋志峰

根據《光緒嘉應州志》記載：「州俗土瘠民貧, 山多田少，男子謀生各抱四方之志，而家事多任之婦人。」再加上清朝廣東地區的土地制度極其不合理，優質田都掌握在地主和富農手中，壓迫和屈辱成為一股把梅州人往外推的力量。

▲ 大埔縣百侯鎮，著名的華僑之鄉、幹部之鄉。攝影/盧文

另外，他鄉有一股牽引梅州人的拉力。19世紀以來，歐洲各國的工業革命基本完成，他們需要尋求原料基地和銷售市場。列強們開發了東南亞、美洲、非洲和澳洲的殖民地，正需要大量廉價勞動力進行種植、開墾，「不持武器而又勤懇」的華工就成了列強的首選。因此，梅州人開始拉著自己的同鄉，到印尼種煙草，到暹羅修鐵路，到美洲、澳洲挖金礦。

▲ 張弼士故居。張振勛，字弼士，近代企業家，張裕葡萄酒的創始人，曾經叱吒風雲的南洋首富。由於家境貧寒，張振勛15歲時就漂洋過海去印尼謀生。上圖攝影/陳彥；下圖攝影/宋志峰

19世紀中葉之前，梅州華僑出國大多是結夥乘坐木船。遇上好天氣可能10天半個月就能到漂到南洋的島上，天氣惡劣時要花兩三個月甚至半年。有的華僑出國完全是被騙，當地俗稱「賣豬仔」——一些與西方勾結的中國人在「招工」的幌子下，用甜言蜜語編造發財故事，或是誘騙勞工到賭場，再對工人進行威逼利誘。更有甚者強行綁架或下藥，把一批梅州人通過廣州港和汕頭港運出中國。其中的辛酸可相知而。

▲ 梅州五華石匠技藝精湛，上圖皆是五華石匠的作品。從左至右：珠海漁女像；廣州解放紀念碑；廣州越秀公園五羊雕。一圖攝影/黃昆震；二三圖/圖蟲·創意

長期在國外生存，大部分華僑能通過勤勞節儉致富。因為心繫家鄉，他們紛紛把錢匯回了國內。自打有人外出打工，梅州每年都有大量的僑匯進入，這筆錢是當地財政收入的10倍。不僅如此，在國外發達了的梅州華僑華人還返鄉投資實業。大到橫跨梅江的橋樑，小到城裡一座乘涼的亭子，他們的貢獻功不可沒。

▲ 梅州地標：梅江橋。攝影/呂志偉

到了現在，梅州人向外出走、尋求更好生活的基因還在涌動。2016年末，梅州的戶籍人口是500多萬，而常住人口只有400多萬。超過五分之一的人選擇離開了梅州打拚。不知他們是否像曾經漂洋過來的先輩一樣，牽掛著自己的家鄉？

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來源：地道風物官方

文丨百萬

圖編丨Geethan

設計丨Q年

地圖編輯丨Paprika

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