10道當季菜式製作，這個春天不愁沒客人！
春天來了， 各地餐廳也追隨著春天的腳步，相繼推出令人眼前一亮的「煥新」菜式。你的餐廳換菜牌了嗎？來看看下面這幾款飽含春天氣息的好菜吧！（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
香煎蘆筍腩肉卷
製作：慕勇
批量預製：
1.三線五花肉1千克去皮切塊並凍硬，取出用刨片機加工成寬2厘米、厚3毫米、長15厘米的片。
2.新鮮蘆筍3千克清洗乾淨後擦乾水分，每根蘆筍上均勻地抹上一層調好底味的蝦膠約30克，裹上一片五花肉，每10根為一份收入保鮮袋，入冷凍冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
取天婦羅粉100克，加入清水250克按順時針輕輕攪勻，取預製好的蘆筍肉卷一份，依次掛上一層糊，入四成熱油浸炸至定型、斷生後撈出，開大火，待油溫升至七成熱，下入蘆筍肉卷逼出多餘油脂並炸至表面金黃時撈出控油，裝盤後撒入椒鹽和黑胡椒粉，點綴即可上桌。
製作圖示：
1.鮮蘆筍裹上五花肉。
2.用天婦羅粉調成糊。
3.蘆筍肉卷掛糊，入鍋炸至斷生後撈出。
4.復炸至顏色金黃撈出即可。
香草海蟹鉗肉
製作：陳寶全
蟹鉗跟蘆筍是傳統拍檔，陳寶全保留了這種很有親和力的搭配，並在口味上加以提升，蘆筍用XO醬炒好後墊底，蟹鉗則加香草碎略煸，入口清爽，毫無腥氣，又帶點西式風情。
製作流程：
1.海蟹鉗肉加入鹽、味精、生粉、黃酒各少許抓勻後漿制15分鐘。蘆筍切段。
2.取蟹鉗肉100克、蘆筍段150克分別拉油。
3.鍋留底油，下入XO醬10克，香蔥段、薑末各5克煸香，放蘆筍段及紅椒片，調入鹽、味精各少許，煸勻出鍋，入盤中墊底。
4.另起鍋放少許底油，下鮮薄荷葉碎10克略煸，倒入蟹鉗肉快速炒香。
5.出鍋盛在蘆筍段上即成。
春筍銀鱈魚
製作：楊偉忠
製作流程：
1.銀鱈魚肉300克改刀成2厘米見方的塊，納入盆中，加入大蒜汁5克、鹽3克、白蘭地2克、味精2克、鮮檸檬3片拌勻，腌制4~5分鐘，放入蒸箱蒸3分鐘至熟，濾掉湯汁後裝盤。
2.春筍（汆水過涼）100克，青、紅尖椒共30克切末納入盆中，放入烏江榨菜末100克、生抽5克、蘋果醋5克、蚝油3克、辣根3克拌勻，撒在鱈魚上即可走菜。
製作關鍵：
1.銀鱈魚要蓋上幾片檸檬腌制並一起蒸熟，具有祛腥、提鮮、增香的作用。
2.一定在蒸箱上汽後再放入鱈魚，時間保持在3分鐘，如果蒸得過久，鱈魚便失去了鮮味。
富貴連連
製作：史亞濤
此菜的創意思路來源於素燒鵝，經過史亞濤大廚改良後有三大亮點：一是自製糖醋汁，用紅糖水、番茄沙司和大紅浙醋調出紅亮的色澤，撒上熟白芝麻粒，遠遠看上去如烤鰻魚一般，賣相誘人；第二，用雲南小瓜與金華火腿搭配成餡，香氣濃郁，口感不油膩；第三，此菜雖以素料為主，但豆油皮炸後外酥內松，裹上糖醋汁趁熱吃的口感與烤鴨皮相似，極為別緻。
批量預製：
1.豆油皮用水沖洗，瀝干後改成長20厘米、寬15厘米的片；雲南小瓜（也可用西葫蘆代替）、金華火腿切成細絲待用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥片、薑片各20克，干紅辣椒段15克煸香，放小瓜絲1200克，調入鹽8克、雞粉2克炒至斷生，揀出干紅辣椒段、蔥段、薑片，擠出小瓜絲中多餘的水分。
3.每張豆油皮上鋪小瓜絲100克、金華火腿絲20克，捲成圓筒，抹上少許雞蛋液封口。
4.將做好的豆皮卷放入四成熱油炸至表面金黃，撈出待用。
走菜流程：
1.取豆皮卷1卷，入七成熱油復炸至酥，撈出瀝油。
2.炸好的豆皮卷放入盤中，表面澆上一層糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成長2.5厘米的段，取11段豆皮卷裝盤即成。
糖醋汁：
鍋入番茄沙司300克、叉燒醬120克小火炒香，調入白糖300克、鹽30克，淋紅糖水150克（紅糖與熱水按照1∶5的比例兌勻）、大紅浙醋450克，小火熬至湯汁粘稠似蜂蜜即可。
技術關鍵：
1.小瓜絲炒制後，應擠出其中多餘的水分，炸後口感才能更脆。
2.炸豆皮卷時，待表皮上色後立即撈出，避免豆皮中吸入過多油分，口感發膩。
3.熬製糖醋汁時添加了兩大法寶：紅糖水既可提味又能上色，叉燒醬則為此菜增加了複合香氣，產生濃郁回味。
椒芽三鮮
製作：孟凡字
農家菜里的炸花椒芽與小海鮮魷魚須搭配，最後撒少許熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。
原料：
冰鮮魷魚須150克，保鮮花椒芽150克，熟腰果80克。
製作：
1.魷魚須解凍，改刀成寸段，加少許鹽、味精、料酒腌入底味，拍生粉後入七成熱油炸至淺黃色，撈出控油。
2.花椒芽拌少許鹽入底味，掛勻脆炸糊，入五成熱油中火炸至酥脆。
3.鍋留底油燒熱，下花椒、蒜片、干辣椒、香蔥段爆香，加入魷魚須、花椒芽、鹽、味精快速翻勻，撒腰果即可出鍋裝盤上桌。
雙筍熗蛤肉
製作：李志剛
春天的花蛤肥美鮮嫩，此時若選擇辣炒，則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍，加入少許自發芥末調味，賣相清麗、口味鮮爽。
製作流程：
1.鮮活花蛤400克入沸水燙至開口，撈出剝殼取肉。
2.春筍剝掉老皮，切成梳子片，蘆筍去掉老根，根部剖開，與筍片一起飛水，撈出瀝干。
3.大蔥切成「指段蔥」（即小手指長短的蔥片），蒜切片。
4.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、干紅辣椒段煸出香味，放入蘆筍150克大火翻炒均勻，調入黑胡椒粉4克、鹽2克，出鍋墊入盤底。
5.起鍋入底油，下指段蔥、蒜片爆香，烹入清湯20克，倒入蛤肉、春筍片150克，調入鹽3克、燜好的芥末2克大火翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。
技術關鍵：
1.取適量芥末粉放入碗中，倒入開水攪成糊狀，蓋上蓋子燜五分鐘，然後放進蒸籠蒸一分鐘，關火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發出來，嗆香濃郁。製作這道菜最好選擇芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣則辣味沖、香味淡。
2.大部分廚師將蘆筍汆水後直接墊底，但李大師說：「汆水的蘆筍吃起來沒味，入菜就成了擺設。我的做法是把汆水的蘆筍加薑片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟，這樣既起了點綴作用，又有了好吃的味道。」
薄荷嘎丫面片
製作：李志剛
嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。
此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭後從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用於切成段後炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。
製作流程：
1.嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水澱粉上漿。
2.鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。
3.鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。
製作圖示：
1.片取嘎丫軟扇。
2.片好的軟扇加入適量蔥姜等料腌制入味。
3.軟扇腌制上漿後汆水，下入面片煮熟。
4.最後撒入少許薄荷芽。
蠶豆瓣春筍炒雞丁
製作：繆曉衛
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
原料：
雞腿肉200克，新鮮蠶豆瓣200克，春筍100克，紅椒丁15克。
調料：
蒜末5克，蔥末、薑末各3克，鹽5克，雞精4克，老抽3克，生粉3克，蚝油2克，白糖2克。
製作：
1.雞腿肉去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉、蚝油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘。
2.下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
3.春筍剝去外殼，切掉根部，洗凈後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分後改成1厘米見方的小丁。
4.將春筍丁與蠶豆瓣、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出控干待用。
5.鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末、薑末、蒜末爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克，白糖調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
蠣黃煎槐花
製作：代懷生
新鮮槐花摻入雞蛋、麵粉煎至金黃，再用模具扣成圓溜溜的小餅，截面露出粒粒槐花，賣相更加精緻，嵌入的一顆生蚝則提升了菜品檔次。
製作流程：
1.凈生蚝肉9個入熱水快速燙一下，用毛巾吸干水分。
2.新鮮槐花100克洗凈納盆，打入雞蛋4隻，撒麵粉50克、脆炸粉20克、鹽4克攪拌均勻。
3.鍋滑透，倒入底油後燒熱，舀起一勺槐花糊，放入一顆生蚝，倒入鍋中攤成圓餅，依次攤好後煎至兩面金黃，取出用模具扣成邊緣平滑的餅狀，這樣截面會露出槐花，賣相更加美觀。
嫩姜青蔥蒸魚
製作：金忠
青蔥、嫩姜蓋住潔白的魚肉一同蒸熟，蔥香清淡、姜辣輕柔。
製作：
1.筍殼魚1條治凈、去脊骨，魚肉一面撒鹽抹勻，腌制3分鐘。
2.仔姜500克去皮，用刀背剁成蓉，盛入碼斗中，加鹽、雞粉拌勻，澆入五成熱油至九分滿，加蓋封存香味，自然晾涼備用。
3.筍殼魚肉面朝上擺入盤中，鋪薑蓉150克，入蒸箱蒸6分鐘，取出再鋪上蔥絲50克，淋五成熱油30克，激出蔥香味，上桌即成。
製作關鍵：
1.燙薑蓉的熱油溫度不宜過高，五成熱即可，否則容易逼乾薑蓉的水分，導致姜的清鮮味流失。
2.要選肉質細嫩的魚，比如筍殼魚、桂魚，便於姜味滲入魚肉，如果像石斑魚那樣肉質太結實，姜的味道難以滲入。
——————
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66；網站地址：www.chuyi88.com）
