它主演了白茶的「壓軸大戲」，你卻當它只是兒戲

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白茶，是工藝最簡單的茶類，只有萎凋和乾燥兩道工序。很多茶友都知道，萎凋是白茶的關鍵工序，這沒有錯。其實，乾燥也是非常重要的，卻常常被我們忽略。

當茶葉萎凋適度時要及時乾燥，但萎凋程度不足時切忌乾燥，過早乾燥的萎凋葉成品色黃，味淡並帶有青氣。白茶乾燥是物理變化與生物化學變化共同作用的複雜變化，不是簡單地把白茶烘乾，白茶的乾燥對白茶的內含物質有深刻影響。

乾燥的兩大目標

白茶通過乾燥可以實現兩個目的：

1

進一步提升茶葉品質

乾燥階段在制品含水率低，酶活力微弱或已喪失，物質以非酶促氧化作用佔主要地位、多酚類物質發生轉化與異構化，從而減少了茶湯的苦澀。

乾燥過程中，以茶多酚中的兒茶素變化最為深刻，酯型兒茶素減少，使澀味進一步降低，茶湯滋味更為甜醇。

同時，低沸點的香氣物質進一步揮發，使得青草氣降低，而毫香、花香等香氣物質得以增加。一些氨基酸發生分解與異構化，進一步發展為香氣物質，使得成茶香氣更加豐富。通過乾燥也可以對萎凋環節的不足加以修正。

2

使茶葉含水率達到長期存放的要求

通過乾燥降低水分含量，使茶葉含水率達到長期存放的要求。因為萎凋階段，茶葉雖然持續失水，但含水率還是相對較高，絕對是達不到標準要求的。

乾燥方式

目前，大中型茶葉加工企業在白茶烘乾時主要是用烘乾機進行，茶農主要以晒乾為主，而小型茶廠根據具體情況靈活掌握。炭火乾燥為傳統的乾燥方式，在有些茶區有少量的使用，並不普遍。

日晒乾燥

機器乾燥

傳統炭焙乾燥

溫度對乾燥的影響

不同烘乾溫度，直接影響白茶的主要生物化學成分，從而大大影響白茶的品質。一般來講，日晒白茶宜採用低溫烘乾以保留日晒白茶特點；室內自然陰乾的白茶宜高溫烘乾，以去除生青味，進一步發展茶香氣。

白茶採取自然萎凋的方式，較好地保留了酶的活性，為了繼續保留酶的活性，烘乾溫度不宜過高。

當葉溫升高到約45~50℃時，酶的生物活性最強，能促使部分多酚類在短時間內迅速氧化，便於白茶內含物質的進一步轉化。

當葉溫達到70～80℃時，酶處於熱變性狀態，催化機能停止。

當葉溫達到80~100℃時，經過一定時間的乾燥，酶的生物學特性徹底毀滅。

所以，溫度過高不但不利於乾燥過程中白茶內含物質的轉化，而且由於酶活性的喪失，在日後存放過程中的轉化速度也會受到很大影響，生成的香氣與口感物質不夠豐富，保健價值也大大降低。

高溫乾燥的白茶由於在高溫作用下糖與氨基酸經美拉德反應，生成烘烤香味，所以前期表現較好，成茶品質毫香明顯、湯水甜醇，有特殊的甜香味，但後期轉化效果並不理想。

參考資料：

《白茶新語》，李建國著，文化發展出版社2019年版。

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