食源性疾病的爆發與什麼有關？研究發現，其與麵粉中的細菌有關

大家都喜歡用雞蛋製作餅乾麵糰，很多餅乾麵糰類食品中毒人們都把根源歸咎於雞蛋，甚至有段時間人們開始譴責使用雞蛋。現在可以讓雞蛋停止承擔所有的責任，因為未經烹煮的麵粉才是罪魁禍首。看似無害的食品主食可能含有使大家生病的大腸桿菌細菌菌株。而且，儘管食源性疾病不是一個特別常見的來源，但在過去兩年里，麵粉在美國和加拿大的兩次大腸桿菌爆發中都有牽連。

研究人員在11月22日的新英格蘭醫學雜誌上寫道，將受污染的麵粉作為美國暴發的來源，在 2015年12月至2016年9月期間使63人死亡，這比平均食物中毒調查要棘手。負責這項研究的亞特蘭大疾病控制和預防中心的流行病學家塞繆爾克羅說，通常，國家衛生部門依靠標準問捲來找出一組已報告的疾病的共同罪魁禍首。但通常不會在這些調查中追蹤麵粉。因此，當最初的調查結果不確定時，公共衛生研究人員轉而對10名病人進行了深入的個人訪談。

克洛花費了兩個小時，詢問每個人在生病期間吃什麼的詳細問題。問問八周前他們吃的東西會不會有挑戰性，克洛說：很多人甚至不記得那天早上他們吃了什麼早餐。「我有點幸運，」克洛說。兩個人在生病之前記得吃生麵糰。他們每人都向克羅發送了他們用來製作麵糊的麵粉袋的照片。原來，這兩個袋子都是在同一個工廠生產的。這是一件「非常不尋常的事情，」他說。後續質疑幫助克羅和他的團隊將麵粉作為可能的來源。最終，美國食品和藥物管理局的科學家分析了產生志賀毒素的大腸桿菌細菌的麵粉和分離菌株，這使大腸桿菌變得危險。

包括大腸桿菌在內的致病細菌通常在潮濕環境中繁殖，如袋裝預洗過的萵苣。但是細菌也可以在乾燥狀態下存活數月並且可以用水重新活化，克洛說。因此，只要乾麵粉與雞蛋或油混合，休眠細菌就可以重新消化並開始複製。

餅乾麵糰不是每個案件的罪魁禍首。有幾個生病的孩子在餐廳等候一張桌子的時候被給了生玉米餅麵糰。這些案件都涉及同一廠家的小麥麵粉，導致召回超過250種含麵粉的產品。

在麵粉到達雜貨店貨架前，有許多方法可以殺滅麵粉中的細菌，但它們在美國尚未使用。例如，熱處理會消除大腸桿菌和其他病原體的麵粉。但這一過程也改變了麵粉的結構，這影響了烘焙食品的質地，加拿大馬尼托巴大學的食品安全專家Rick Holley說，用於殺死麵粉中的寄生蟲和其他害蟲的照射可能是更好的選擇。但是它殺死細菌需要更高的輻射劑量才能殺死害蟲。

在中國，的確，在大街小巷都可以看到各種各樣的麵粉做的餅，尤其是北方的麵餅小吃特別多。但是我們缺少對街邊小吃衛生的概念，希望可以把美國的例子引以為鑒。

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