我不認可「冷泡茶」
哲理
03-23
我不認可「冷泡茶」。我認為很多茶葉知識特別是歷史沿革，我們可能很難有完全的非黑即白，因為論據在不斷變化；而制茶工藝也是如此，因為市場需求在那裡，我們不好評判絕對的好和壞。然而我又認為，茶人必須有自己的態度，不能和稀泥。說到「冷泡茶」，我是極不認可的。為什麼呢？首先是於健康不利；其次是於表現茶湯不利，這兩點是喝茶大忌。冷泡法，顧名思義，不是熱泡，即泡茶水溫要麼是室溫，要麼是之下，甚至是冰塊、冰水。有關研究表明，如果僅從澀、苦、鮮3種味素構成茶滋味的主體風格的角度來分析，構成茶湯中澀味的主體物質為茶多酚，苦味的主體物質為咖啡鹼，鮮味的主體物質為氨基酸，偏低溫度（10攝氏度之下）、浸泡6小時之上與較高溫度（95℃之上）、浸泡1分鐘左右的表現力是最好的。但是，我們品茶不是實驗室剝離試驗的結果，是要看茶湯進入人體產生的生化反應，這是個複雜綜合的過程。我們不是白種人，不同於西方的飲食習慣，身體構造的具體（比如腸道長度等）也不盡相同，中醫對此作了大量的人體實踐數據的收集和總結歸納，茶本身還是偏寒性的，何況冷水泡茶，那種聚痰、寒滯的不好影響，更有可能傷脾、傷胃，進而寒聚筋脈，在一段時間後產生抽筋、拘攣的現象。而從食品安全的角度來看，在水溫不夠而又長時間的浸泡過程里，你是如何掌控細菌繁殖的，從而減少食品安全的風險？這是從健康角度的拷問，而從茶湯角度，我想冷泡法忘記了非常重要的一個因素，就是「香」，色香味也好，香清甘活也好，香是我們追求的一個非常重要的感官因素。茶葉的香氣之所美妙變幻，是有複雜的複合香氣，而這其中很多芳香酯類都是高溫才能激發的。總之，我不認可冷泡法。而至於瓶裝茶飲料，我倒認為可以接受，但是，那在萃取方式、成分配比角度來說和茶葉的現場沖泡飲用是兩個邏輯層面的事情。
