山西制醋已經有三千年歷史，其中熏醋、淋醋和封缸醋讓你耳目一新

「柴米油鹽醬醋茶」是我們生活中的必需品。而提到「醋」時，相信很多人會聯想到山西省。通過翻閱資料，我們得知山西制醋已有三千年歷史。但各位讀者，你們是否了解醋的種類和製作方法呢？其中，山西的熏醋、淋醋、封缸醋的製作方法，必定讓你耳目一新。

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相傳，「醋」是杜康的兒子黑塔發明的，黑塔從小便跟在父親身邊學習釀酒，在釀酒的過程中，黑塔覺得酒槽扔掉太可惜，便將它們密封泡在缸中。二十一日過後，黑塔才想起密封的酒槽，打開缸後，一股香氣竟飄出來。因為是在「酉」時開的缸蓋，所以，黑塔將開胃、健脾的酸性液體命名為「醋」。

經過不斷發展，「醋」逐漸得到認可。專家根據研究，進一步確定，賈思勰在《齊民要術》中，總結的二十二種制醋方法，多數是山西人發明的。

在宋代，山西釀醋行業快速發展，出現了「家家都有醋缸，人人都當醋匠」的盛況。在清代，山西的醋業發展達到鼎盛，讓食用者忍不住拍手叫絕。

山西省「醋」的種類非常多，如果按照生產工藝，我們可以簡單地將其分為黃醋，白醋，果汁醋等等：不是對醋有研究的讀者，相信不會知道熏醋、淋醋和封缸醋這三種醋。今天，小編就帶大家看一看， 這三種「少見」的醋，在工藝在製造方面，都有什麼不同之處。

一、熏醋

山西的「熏醋」產于山西臨汾，它的色澤紅棕發亮，醋香濃郁，在菜中滴上幾滴後，會讓菜變得更加鮮美。在製作過程中，熏醋的選材非常重要，主要以優質高粱為主，不添加任何調色劑。

在製作熏醋過程中，醋匠們需要把控好制粬的時間，一般情況下會選在春夏秋三季。在制粬時，醋匠會採用傳統的方式，以人工踩粬為主，正因這種代代相傳的製作方式，才讓熏醋成為醋中的優品。

二、淋醋

淋醋的製作方式比較複雜。首先，醋匠需要將未經熏醅的白醅和黑醅分別裝入淋醋缸中。然後，將醋水倒入裝有白醅的淋醋缸中，浸泡三個小時，第一次過淋後，將其煮沸，再裝入有黑醅的淋醋缸中，浸泡一小時，此時，我們只能得到半成品醋液，只有經過四次過淋後，淋醋才被製作完成。

看似簡單周而復始的程序，卻需要醋匠經驗豐富，在淋醋的過程中，要謹記：不粗、不細、不空、不滿、不溢。

三、封缸醋

封缸醋的釀醋工具很「特殊」，主要採用大缸為發酵的器皿。醋匠將原材料按比配好放入缸後，便會用藤條編製的蓋子和泥巴將缸密封，然後用自然晾曬的方式讓醋充分發酵，在發酵的過程中，不需要添加任何製劑。

從整體上看，封缸醋的釀製，採用傳統特色與現代風味想結合的方式，而這種方式讓封缸醋，越夏不腐，愈放愈醇。

「長生殿上競爭傳，老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依，疾酢倍覺酸勝甜。」在現實生活中，「醋」不僅是日常生活必需品，還具有一定的藥性。而山西省的醋，更是醋中的「好寶貝」。

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