新的一天開始了，最近麵包王子發現有許多麵包製作新手對於什麼是烘烤沒有一個清晰了的解與定義，因此麵包王子就將什麼是烘烤來進行簡單的小科普。

烘烤

烤箱的歷史可以追溯到埃及時期，從利用太陽能蓄熱的岩石干燒開始，美索不達米亞的烤餅，薄煎餅，可見其烘烤方法是在下方加熱，將麵糰貼在瓦內上方烘烤而成，在更進步之後，由瓦中內建式移至外面的外建式烤箱。

麵包的定義是麵粉等穀物中添加水分製作麵糰，主要利用的是酵母菌的發酵能力使其發酵，烘烤而成。當然，大前提是指直到最後發酵為止，以吐司麵包的最後糅合法，約需要一個半小時，，其最後的製程就是烘焙。

烘焙的方法

烤箱的使用方法，當然會因烘烤的成品而不同，會因麵糰配方，麵糰的重量，整形的方法以及期待的口感等而有所變化。若以烘烤吐司麵包為例，

1 固定溫度

2 前半高溫，後半低溫

3 前半低溫，後半高溫

4 高溫短時間

5低溫長時間的等等

各式各樣的方法都有，哪種較好眾說紛紜，無法得到確切統一的答案

烤箱的溫度和濕度

烤箱的理想溫度是爐內膨脹能在最初的25~30%的時間內完成，接下來的35~40%的時間開始呈色，待麵糰固定，最後30~40%是表面外皮形成。

烘烤時烤箱內的溫度和濕度的平衡非常重要，兩者平衡良好時，有以下的結果

1 調整使麵糰表面均優，表層外皮呈現平順光滑狀

2 輔助熱傳導

3 引起對流，攪拌

4 因麵糰表面的蒸汽冷凝而延緩了麵糰表皮的乾燥緊縮

5 冷凝與麵糰表面的水分氣化時，因麵糰搶奪了氣化熱（539卡路里），使得麵糰溫度升高，延緩表層外皮的形成，有助烤箱內的延展

6 因麵粉的糊化，使得表層外皮產生光澤，因酶鈉反應使得表層外皮產生良好的烘烤色澤

今天對於烘焙的簡單介紹就到這裡了，有關烘烤後的不良產品，麵包王子會在下一期來進行舉例補充，到時大家不要忘記查看呦！

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