山西民俗傳統飲食習慣之傳統早餐
傳統早餐
小米、糝糝山西小米品質優良者頗多，熬成米湯，營養高，味道香，還是婦女「坐月子」最重要的營養品。山西的早餐食譜中，最常見的是 米湯」，即小米稀飯，另外配有乾糧，
改革開放以前窩頭多，現在饅頭、餅子多。
晉南運城一帶和晉中部分地區多用玉米糝子代替小米，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。
太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝「大糝糝」 摻煮瓜、豆及紅薯。
平定、昔陽一帶居民，稱糝糝為「饊」，將粗玉米麵糊入開水鍋中稍煮即成。。「饊」是晉中太行山區居民的主要早餐，
也以加入的輔料不同而有所區別。
晉北也有喝這種湯飯的習慣，天鎮有句民謠，叫 『早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮」。米湯鍋里煮片子」是晉北應縣一帶地道的家常飯。
晉東南多小米稠飯，是很稠的小米粥，當地叫「喜煮」舊時乾糧少，小米有限，普通人家常在米湯中摻入各種輔料。由於地域差異，各地輔料配備又都各有特色。有的加玉米
糝糝，有的則加入高梁面，並加炒熟的黃豆，也稱 「 糊渣渣 。還有的加紅薯、土豆以及瓜豆之類的副食。這種米湯都
以加入的輔料而名，如紅薯米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是鉅賈大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養食物、稱「什錦米湯」，是米湯中檔次最高者。
忻州市以公路為界，路東的居民喝「豆散散 路西的居民多是小米加「黃豆錢錢」(將清水泡漲後的黃豆用石碾壓扁或用鎚子砸扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特製酸湯內，浸泡4~8小時後撈出，然後就熬成了酸
粥。特點是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁交城山區的居民常吃莜麥糝糝，即莜麥去皮或破為兩半，加煮土豆為早餐。長治一帶的居民則多吃「南瓜糊飯」和「菜稠飯」。孟縣
人在小米中加入玉米面。太谷「二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉」 是最理想的早餐。
滾水泡饃 晉南人有一種喜愛的吃法叫「滾水泡饃，即拿一個饃一切兩半，先拿半個切成一寸長半寸厚的小塊放在碗內。晉南的饃大，半斤乾麵一個，半個饃就裝滿滿一大碗，碗小點裝不了半個饃，只好分開來裝。家裡有幾口人就切幾碗，裝好了都擺在風匣板子上。將大鐵鍋里的水燒開，當地把開水叫滾水，用大鐵勺舀上往碗里衝去，一直到一點也盛不下水為止。然後往上面撒點鹽就端上桌，再切幾根長長的蔥段，與切剩的饃一塊擺在小桌上，饃吸足了水份，碗里的水就不太滿了，有的吃到半道上還要再添水，泡饃水也飄著淡淡的麥香，就著生蔥連吃帶喝。如果飯量大，再來一個「饃連蔥」，也可以再續一碗泡饃。講究點的在泡饃上再揉半把麻特(麻花)，或者先在碗里沖一個雞蛋再泡饃。晉南無鹼饃泡的時間長了仍能保持原來形狀，吃到嘴裡有嚼頭，是晉南人的傳統吃法，不象鹼面饃用水一泡就變成糊糊。
湯飯用玉米面製成的湯飯，以「煮窩窩」最普遍。有的地方稱「拍疙瘩」，有的地方稱「切疙瘩」，晉東南則稱「煮疙瘩」，製作方法大體一致。就是將玉米面用開水燙成麵糰，製成直徑約5厘米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習慣在「 拍疙瘩」湯中加入薯類及瓜、豆，或包入紅糖、棗泥或糖豆餡。還有用小麥、高梁破粒，製成類似「玉米糝糝」的湯飯。
和子飯米少面多， 加煮大量蔬菜的飯稱為 「和子飯」。「和子飯」各地叫法不同，有「菜飯」「糊塗飯」 等多種名稱。 種類繁多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱，如:糊面和子飯、拌面和子飯、擀麵(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即河撈)菜飯。壓餑餑菜飯、抿圪蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白面、豆面、紅面(即高粱面)、蕎面、玉米面等多種。同時，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、 西都蘆和子飯、蘿蔔和子飯等等。
湯麵湯麵是晉中一帶居民食譜中最常 見的早餐之一， 也有稱「連湯麵」的。按品種分。有白面連湯麵、高粱面連湯麵、玉米面連湯麵、雜麵(混合面)連湯麵、包皮面(白麵包高梁面)連湯麵、豆面連湯麵、蕎面連湯麵等數十種。按製作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯擀麵、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱「揪片」)、連湯拉麵、連湯撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿圪蚪、連湯刀削麵、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而分的，如二合面剔尖、三合面抿圪蚪等。連湯麵中比較講究的，有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、擀麵條等多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，並以蔥絲、薑末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調製。食時清香味美，非常可口，多為年節食用。以湯為名的麵條類食物有數十種，如清湯麵、清湯肉絲麵、清湯雞絲麵、羊湯麵、羊雜割面等等。每種湯麵，又可分出十數種，如清湯剔尖、清湯擀麵條、清湯河撈、清湯揪片、清湯削麵、清湯柳葉面、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等，花樣之多，確實罕見。
茶在湯類食物中，還有一種稱「茶」的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、麵茶等等。都用麵粉炒制而成，加入什麼輔料，就稱什麼「茶」。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的干食。普通人家大多喝麵茶，即將白面或玉米面、高粱面炒熟，或者將糧食炒熟磨面，貧者常在炒麵中摻谷糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等為原料，先炒後磨，然後過籮，是炒麵中品質最佳的一種。盛產柿子的地方，將柿子摻入炒麵中食用，油茶一-般用開水沖食，而麵茶則需要稍煮。晉東南一帶喜歡加入薑末、豆腐、炒花生、炒黃豆等配料。
如今，早餐逐漸向簡單、方便、講求營養的方向發展。城市居民的這種變化最為突出，由於生活節奏加快，各種各樣的方便食品已經成為城市居民的主要早餐，如太原地區早餐攤點最常見的是老豆腐(南方叫「豆腐腦」或「豆花」)或豆漿、麻葉(油條)、丸子湯、烙餅，冬季喝頭腦(又名「八珍湯」，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加腌韭菜做引子，經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效)就燒麥或羊肉湯、羊雜割就餅子。農家的早餐，雖仍以傳統湯飯為主，但單純喝湯飯的習慣也正在逐漸改變，配以具有各地地方風味的燒制、蒸制、煮制、煉製麵食，已成為當今山西人早餐的一大特色。食物結構有了明顯變化，肉類、鮮奶、奶粉、麵包、漢堡、對蛋、蔬菜之類的高營養品，而今已經成為普通居民早餐。
