武夷岩茶沖泡的雙面嬌娃，悶泡和快出水，你屬意誰？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

在沖泡界，有一對冤家，屬於老死不相往來的那類。

像是江湖裡，殺父奪妻那類，有著深仇大恨，能夠和平共處的情況，相當少。

這一對冤家，乃是「悶泡」與「快出水」。

要說二者的淵源，只能說它們都屬於沖泡手法的一種。

但兩種屬於黑與白的關係，永遠處在對立面。

何為悶泡？

悶，在漢語解釋中，是密閉、不透氣的意思。

泡，指放在液體當中。

二者結合，指的是茶葉在一個相對密閉的容器里，較長時間地泡著。

這個時間，不低於10秒。

快出水么，則是完全相反，它指的是往沖泡茶器中注入沸水後，馬上蓋子蓋子，立即倒出茶湯。

一般蓋上蓋子，到完全倒出茶湯，前後持續約5秒時間。

由此可見，悶泡是一個慢動作，而快出水，則是雷厲風行，殺伐決斷。

自然，因兩種沖泡屬性的不同，也會讓同一款茶，擁有完全不同的風味。

曾有一茶友評論說到：好茶，我都是悶著喝的。快出水那都是爛茶才用的手法。

真相，果真如此嗎？好茶都悶著喝的？

當然不是。

岩茶是悶泡還是快出水，咱們首先要了解這兩種出水方式，到底有什麼不同！

悶泡，「壓榨式」泡法！

悶泡，是茶與水較長時間接觸的過程。

在這個「較長時間」中，岩茶的物質以倍速釋放。

這些物質，包含提供苦味的咖啡鹼，擁有澀味做點綴的茶多酚，以及提供甜味的各類茶多糖。

悶泡，茶葉完全在水中舒展筋骨，通道大開，無疑是為物質釋放提供了一條康庄大道。

沒有絲毫的阻礙，物質暢快釋放，與水交融，形成獨特的風味。

這種方式，就像是「月光族」一般的存在。

手頭寬裕時，隨意揮霍。

資金周轉有礙，開始學會透支未來的資本。

這類消費方式，有些不敢恭維。

至於剎不住車的物質釋放，也未必是最好的。

當茶葉中的物質在水中的比例大幅度上升後，茶湯自然而然變濃了。這變濃後的茶湯，好喝與否，則要看個人味蕾接受度。

對於味蕾敏感者而言，高濃度的茶湯往往會產生一些不適感，味濃如中藥，甚至會產生一種排斥的心理，從此對岩茶避而遠之。

若是味蕾常年受這些高濃度的茶湯刺激，漸漸失去了敏銳度，自然能比較輕鬆接受這些茶湯。

快出水，循循善誘式沖泡！

與悶泡的恣意洒脫相比，快出水就有點像「葛朗台」一般的存在，摳摳索索，嚴格把控物質的釋放。

快出水對於這些物質而言，像是要經過層層關隘的嚴審，出門一趟並不容易。

嚴格的把控，自然有它不可替代的好處。

其中一點，就是物質的釋放變得井然有序，不再一股腦地將物質全部釋放完畢。也不會出現，前三沖味道濃烈難喝，後四沖寡淡無味。

喝岩茶，最怕患寡，更怕患不均。

滋味物質均勻釋放，才備受喜愛。

再者，快出水後，能讓物質釋放的速度得到把控，確保我們喝到的茶湯濃度，不會有太大的起伏變化。

快出水的方式，從一定程度上而言，能讓岩茶變得更加耐泡些。

快出水，對於許多初學者而言，是最好的沖泡方式，咱們能感受到的茶湯，濃淡適中，可感受到岩茶和風細雨的一面，而不至於覺得岩茶是兇猛可怕。

可見，悶泡是一種找茬式的泡法，目的是在於讓岩茶的各種毛病暴露。尤其是從第一衝開始就悶著喝，那滋味之濃烈，非一般茶友可接受。

而快出水，為的是獲得更好的味蕾體驗，物質均勻釋放，避免茶湯出現苦澀的情況，這類沖泡方式，屬於取悅式的存在。

用悶泡還是快出水，可以判斷岩茶品質嗎？

不一定！

一款茶的好與壞，有許多客觀存在的標準，甚至還有主觀因素。

客觀的標準，可總結為「香清甘活」四大特色。

香，是指杯蓋上，湯水裡要有香氣。

岩茶分很多個品種，每個品種，都有自己的品種香。而由於工藝的原因（比如焙火和發酵程度的不同），它們還會生成不同的花香或者果香。

這岩茶生而為岩茶的驕傲。

清，是指湯水要清新，清澈。喝在嘴裡，是清爽的，清透的，舒服的。不能濃、渾、澀。

甘，是指岩茶的茶湯要有甘甜感，不僅入口要甘甜，回甘里，也要有絲絲甜意方才是好茶。

活，是指岩茶的湯，要活泛，靈活，岩茶之活，謂的是它的湯感，要有活力，要有鮮活感，喝在嘴裡的感覺，是靈動的，帶著獨特的山野之感，帶有活力。

這些特色的實現，離不開山場，更逃脫不了工藝。

而主觀的因素，更存在不確定性。

常言道：一千個讀者心中有一千個哈姆雷特。

個人心中所設立的標準，並沒有統一。有人覺得岩茶，只要味道濃烈就是好茶。有的人則覺得，茶湯要溫和，內容物充足才算好茶。甚至還有人覺得岩茶只要喝著香，就夠了。

你瞧，選擇性這麼多，該如何統一？

雖說快出水與悶泡，無法決定岩茶的品質好壞。

但從這兩種手法的使用，卻可以看出端倪。

一款岩茶，非要悶泡才有味道，內質不足的一種體現。

如果得到一款岩茶，要從第一衝開始就悶泡才有味道，這類茶，其實可以看出它的毛病。

這茶，典型的先天不足。

這種先天不足，可能是受山場環境影響。比如岩茶的生長地，土壤為粘土，不透氣，茶樹無法自由呼吸，難以積累有機物。

在這種情況下，它就存在芳香物質、滋味物質匱乏的情況。

沖泡時，要採用比較極端的悶泡法，讓這些物質不斷釋放，由內之外，讓最深層次的物質也釋放完畢，以達到滋味豐富的目的。

岩茶快出水後，香氣、滋味充足，品質不差！

相反，如果一款岩茶的內在物質豐富，從第一衝開始，完全沒有必要悶泡。

倒不是茶經不起悶泡，而是悶泡過後，會導致物質過度釋放，反而左右喝茶感受。

過猶不及。

悶泡是對好茶的一種浪費。

真正內在物質充足的茶，前四沖用快出水，足矣！

所謂的爛茶才用快出水的說法，不攻自破。畢竟爛的茶，內在物質不充足，絕對不會使用快出水的手法。

得到一款真正的好茶，不到萬不得已，不會輕易使用悶泡法。

悶泡，對於岩茶而言，有些殘忍，一次性讓物質大量釋放，使得岩茶快速「衰老」，進入遲暮時期。

悶泡，多數在岩茶沖泡的後幾沖使用。

等到使用快出水沖泡時，茶湯已經無法提供足夠的風味後，才會採用悶泡的做法。

這悶泡，也不會沒有上限，一直悶著，而是要講究循序漸進，10秒，20秒，30秒……直到茶湯的風味符合個人口味時為止。

爛茶，才用快出水沖泡，好茶都是悶著喝，未免有些太過偏頗。

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