食用油不宜反覆使用？小鼠試驗揭示：或有癌轉移風險

圖片來源：Pixabay

食用油幾乎是所有烹飪中都會用到的食材。在現實生活中，食用油的反覆使用情況並不少見，尤其是一些餐館飯店，當然也包括自家用油，特別是油炸食物後多餘的油並不捨得浪費，從而被重複使用。

然而，食用油反覆高溫處理後並不健康，甚至於可能有致癌危險。

近日，《Cancer Prevention Research》期刊發表一篇最新文章，揭示了其中的關聯。來自伊利諾伊大學的科學家們以小鼠為模型發現，反覆使用的食用油中含有的化合物，可能會引發基因表達改變，從而促進晚期乳腺癌惡化、轉移。

DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

「反覆使用」的油有風險

在這項研究中，科學家們構建了晚期乳腺癌小鼠模型，即將4T1乳腺癌細胞注入每隻小鼠的脛骨中。4T1細胞被證實是一種侵襲性癌細胞，可以轉移至其他器官組織，包括肺部、肝臟和淋巴結。

首先，他們先用食用低脂油餵食小鼠，一周後小鼠被分成兩組：其中一組小鼠會繼續餵食未加熱過的新鮮大豆油；另一組小鼠在接下來的16周內食用反覆高溫處理過的豆油。

結果發現，接種腫瘤細胞20天後，攝取重複油的小鼠脛骨中的原發性腫瘤的轉移性生長是對照組小鼠的4倍多。而且，進一步分析小鼠肺部時，他們發現，食用重複油的小鼠肺部轉移灶更多。

「肺部腫瘤數量是對照組的兩倍，且更具有侵入性。」團隊負責人、食品科學與人類營養學教授William G. Helferich表示道。相反，對照組雖然同樣也會出現肺部轉移，但是這些轉移灶是非侵略性的，且擴散並不那麼廣泛。

重複油「壞」的原因

研究人員發現，相比於食用新鮮油的小鼠，反覆油小鼠體內的肺部轉移腫瘤會更多地表達一種關鍵蛋白Ki-67，該蛋白與細胞增殖直接相關。

此外，這些小鼠肝臟中的基因表達模式也出現變化。當研究人員對其樣本進行RNA測序分析時發現，有445個基因表達量至少是對照組小鼠的兩倍，或者是低兩倍。這些基因與氧化應激、物質代謝過程有關。

在食用油的每次加熱過程中，其中的甘油三酯會被分解，遊離脂肪酸會氧化，並釋放丙烯醛（一種具有致癌特性的有毒化合物）。隨著油脂的降解，其中的過氧化物因子會累積，從而引發營養和毒理問題。

癌症最讓人擔心的就是複發，而大多數乳腺癌倖存者的血液中都含有休眠的腫瘤細胞。William G. Helferich認為，飲食會激活這些癌細胞，且會在不同組織中創造更利於腫瘤生長的環境。

所以，雖然這項研究基於動物試驗，但是依然值得我們注意，一旦後續人體試驗確實證實了兩者的關聯，那麼在食用油的使用上切不可「捨不得」。

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參考資料：

1）Study in mice examines impact of reused cooking oil on breast cancer progression

2）Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer

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