再狠厲的漢子，都倒在這二斤牛肉上面
說吃，從我最愛的牛肉開始吧。
漢人，特別是南方漢人吃牛肉的時間說不上長。牛在農耕時代是重要的生產工具，漢律里明確記載：「不得屠殺少齒」。所以到了清朝，即使是祖師爺級別的吃貨袁枚，研究出來的法子也只有：「湊取腿筋夾肉處，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收場，此太牢獨味孤行者也，不可加別物搭配。」
大概意思是您撿好的肉挑，類似與上腦裡脊。去皮膜，三份酒摻二份水煨到軟爛，最後加醬油收汁兒。這樣的好處是留著食材原本的味道，很多人就好牛肉這口勁。
現在已經過了物資稀缺的年景，祖國大好河山，天南海北的各有各的做法。
先說我最熟的兩地：
湖南人對牛肉的運用大多體現在米粉的蓋碼上。「常德牛肉米粉」的招牌響亮，而米粉的程序又與別處不同，主食和菜碼非同鍋烹之。主食是店家問好了粗細和分量現場下鍋，菜碼則需提前準備。我們今天說的牛肉碼子分兩種：塊狀的是普通牛肉，片狀的是風乾臘牛肉。前者濕軟入味，後者質地脆硬有嚼勁。再搭上骨頭湯熬制的米粉，香糯辣全湧上來，一碗地道的米粉，是湖南人每個清晨最美好的願景。
（嗚嗚嗚我最愛的虎皮蛋）
福建人對牛肉的熱衷遠超過湖南，做派也涇渭分明的在兩處。北邊些的客家以龍岩地區為主，牛下水飯是客家人每天勞作的能量來源：用大量青蒜和青椒，焯水的牛下水在旺火油鍋兜幾兜，再裹著還冒泡的油和香氣出鍋裝盤。（牛下水：牛百葉、牛雙弦等內臟器官的集合叫法）
而閩南牛肉則以泉州牛肉為代表，通常是一碗蘿蔔咸飯搭一碗牛肉湯，牛肉湯也是咸香為主，一方鹵豆腐成了最好的中和物。與閩北不同的是，閩南大多以煮燉為主，閩南特有的沙土蘿蔔是牛肉湯里的重要物件，這種含水量高達90%的蘿蔔和牛肉相互成全，把一切化繁為簡後組成了曼妙的古早味。
另一個相得益彰的是泉州「牛排」，準確的說是牛排骨，取牛肋排骨一兩根，沸水焯血，入油鍋悶姜蒜爆香，加料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮等佐料，爆炒三分鐘，加味精等調料，最後燜至天明。開鍋，香氣入脾肺；入口，鮮軟浸六神。
說到吃，一定繞不開的就是廣東，近幾年潮汕牛肉火鍋更是大為流行。
潮汕菜一向崇尚食材本味，對鍋底的置備並無太多講究，稍淡些的直接清水鍋底裡頭添一二南姜和少許鹽精，口味重些的也只是將將牛骨湯底。吃火鍋，似乎更加考驗的是食客本身的能耐，接下來的進程全靠自己。
撒些許芹菜末，舀一勺牛骨湯，這樣胃算是先打開了。等鍋煮沸後，得壓小火，再開始燙肉，看食量把肉撇入勺中，輕起輕沉，反覆抖瀝，去血色後方可食之。
燙肉的順序也有講究，一般是從嫩肉到牛舌等最後燙胸口癆，當然按自己的喜好進食也沒太大差，我一般哪盤先上先燙哪盤，但豆皮等副菜一定是安置到最後下鍋。
牛肉每個部位的口感和燙制時間也是大有不同:一般火鍋店常見的「吊龍」，是牛脊背上的一條長肉，肥瘦並不均勻，整體偏軟嫩多汁，牛扒里常說的「西冷」就是吊龍的後半部分。講究一點的食客會要求把吊龍的兩側單獨切下來煮食，叫作吊龍伴。更甚的老饕們，把吊龍伴骨盆縫裡兩條細肉剔出，喚作「龍蝦須」食用。
脖仁是牛的肩胛骨部位上的肉，因為常活動的原因，質地十分鮮嫩但又有纏綿的嚼頭，一般片得很薄下鍋時間不宜太長。
胸口朥（牛油）和肥胼都是牛肉里讓姑娘們敬而遠之的部位，實際上它對牛本身也有足夠高的要求，得肥而大的牛才能讓牛油的香氣充分發揮，所以在火鍋里的牛油並不如在燒烤攤上的牛油來得自如。
腱子肉分為三花趾和五花趾，前者有更多「筋頭巴腦」脆彈可口，後者稍遜。這兩部分肉，筋肉參差，十分考驗刀工。
最後是牛的其他器官。前頭說過福建的「牛下水」，裡頭含的牛心牛肚牛百葉，都是攻克味蕾的神兵利器。牛筋極有嚼頭，但這您得牙口好。牛鞭不是大家想像中的不堪，更類似於膠質狀，吃的時候不摻雜太多感情還是十分爽口入味。
廣東人諱「舌」，把牛舌叫做牛脷，鹵牛脷是廣州街頭巷尾的賣座菜。同樣是牛舌，河南人熱衷大蔥扒牛舌，我小學畢業在登封少林寺練武兩個月，每周最盼的就是星期五晚餐里的炒牛舌。袁枚也獨愛牛舌，在《隨園食單》里如是：「牛舌最佳」。
出廣州往西走兩步，昆明的牛肉館也活躍得很。分為湯片和冷片，撈出來後得蘸雲南獨有的甜醬油，四里八荒都瀰漫香氣。
四川除了火鍋里的牛肉外，水煮牛肉也是上好佳肴。
辣味是黃牛肉最好的修飾品，湘菜里的小炒黃牛肉同理。四川的水煮牛肉突出一個「」嫩字，所以大多用裡脊肉製成。現代工藝發明了更簡單的嫩肉粉，但一個好的廚師得化簡為繁成幾個步驟：橫向切片裡脊，混蘋果片和檸檬片在碗里攪拌，倒入料酒等佐料腌制30分鐘，取出檸檬片後加入雞蛋清和澱粉用手抓勻。再處理好鍋中事物，放入各色花椒、豆瓣醬煲水，燒開鍋後置入牛肉片，加辣椒、花椒粉調味。軟嫩嬌柔，欲罷不能。
孔子念叨：「飲食男女，人之大欲存也」。吃東西本身是一個很基礎的事，在吃上面考究並非純粹花錢享樂的事兒，更重要的是，在尋找吃食的路上尋找生活的諸多確幸和美好。
