做脆皮水時，你還在上鍋熬糖？第一步就錯了，難怪肉皮發乾發苦！
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一說到「脆皮水」，可能有很多人會比較陌生，但是如果是說「脆皮烤鴨」或者「脆皮烤雞」，那相信應該有很多人知道，其實要做這樣的脆皮烤鴨或者脆皮烤雞，脆皮水是必不可少的一道食材原料，並且只有脆皮水做的比較好，脆皮烤鴨或烤雞吃著才會更加的香脆好吃。
「脆皮水」又叫脆皮汁或者脆皮漿，其實都是一種原料，很多人在做脆皮水的時候都不知道應該具體加一些什麼食材，有的人說脆皮水必須加麥芽糖和大紅浙醋，有的人則說脆皮水必須加麥芽糖和花雕酒，還有的人就說這幾種都必須加，少一樣都做不出脆皮水。
說實話，在這裡我想做一次否定，很多人做脆皮水最後做出來的烤鴨烤雞吃著外皮發乾發苦，其實主要原因並不是食材的問題，我們其實只有先弄清楚脆皮水的製作原理和製作要求，才能真正的明白製作脆皮水到底需要什麼食材，以及脆皮水到底該如何製作！下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間：做脆皮水時，你還在上鍋熬糖？第一步就錯了，難怪肉皮發乾發苦！
【脆皮水的正確做法——以及製作原理解析】——特點：酸甜可口、香脆美味、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：麥芽糖200克（使用最多的主料，但卻並不是唯一）
【配料】：白醋600克、花雕酒50克（或者黃酒）、大紅浙醋80克（可加可不加，後面解釋）
【調料】：食鹽、沸水適量
——【開始製作】——
第一步「燒壺熱水」：準備好所有食材後，先取一熱水壺燒一壺熱水備用。
第二步「調味化糖」：取一不鏽鋼大盆，先加入燒開的沸水150克，然後慢慢加入麥芽糖200克，一邊加入的同時一邊用乾淨筷子攪拌開來，一直到全部倒入，然後加入食鹽20克（一次性加入即可），保持繼續攪拌，直到麥芽糖全部化開到沸水中。
第三步「拌勻即成」：再往盆內繼續加入白醋600克、花雕酒50克（一次性加入即可），依舊用筷子保持攪拌，大約攪拌2分鐘，攪拌至完全均勻，最後加入大紅浙醋80克，再次攪拌1分鐘至拌勻即可，脆皮水即成。
——【內容總結之「你問我答」】——
1、為什麼你不上鍋熬糖而是直接用沸水拌糖？（關鍵的一步，是否內行的鑒定標準）
答：..........因為只有這樣才能保證脆皮水的味道完整性，是保證脆皮水不發乾也不發苦的關鍵所在。
理由：為什麼說這是鑒定一位師傅是否內行的堅定標準？因為內行師傅一般都很少熬糖或者不熬糖，為什麼？這裡大家需要先明白脆皮汁的製作原理：我們在做脆皮水的時候需要加入足量的醋和酒，而這兩者都有著非常容易揮發的性質，這意味著什麼？意味著我們如果直接上鍋熬制，那麼醋和酒就都會較快的揮發出去，導致後面醋味和酒香都會大打折扣，且糖的濃度佔比會越來越高，導致最後熬出來的脆皮水發乾發苦，不能使用，當然，也有一些師傅是會先單獨用清水和麥芽糖熬制化糖，等糖化開以後微微降溫才加入剩餘的食材，這樣也是可以的，不過一般很少會這樣做，因為熬糖出來還要放涼一下，不然仍然會影響其他食材的效果。
2、為什麼你化糖以後還要加入適量的食鹽？（從不外透的一個關鍵點）
答：..........很多人做脆皮汁最後塗在烤鴨身上烤制出來吃著總感覺沒有外面賣的鮮香，其實問題就是出在這裡。
理由：俗話說的好，「鹽出五味！」不加食鹽的東西味道都難以釋放，脆皮水也同樣，加入適量的食鹽不但可以很好的中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味，並且加入適量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長（食鹽具有殺菌能力），可謂一舉兩得，是老師傅從不外傳的一個點。（今天免費分享給大家，關注麟大官人，每天持續為您分享更多的美食細節和美食乾貨，咱們接著往下看）
3、為什麼是加花雕酒而不是加白酒？是有什麼不同或者區別嗎？
答：..........其實加白酒也同樣可以，但是相比起花雕酒，製作在脆皮汁內的效果要差上一些。
理由：花雕酒屬於黃酒，但是也是黃酒中的奇葩，因為是選用上等糯米、優質麥曲搭配自然湖水釀製而成，不管是味道方面還是氣味方面都會比普通的白酒要好上很多，而且花雕酒也有著白酒所沒有的自帶橙黃色，這樣的色澤搭配上麥芽糖可以讓脆皮汁做的更加紅亮，更加適合塗抹在烤鴨烤雞表面，讓烤鴨烤雞烤制出來看著也更有食慾。
4、為什麼說大紅浙醋可加可不加？
答：..........其實大紅浙醋的主要作用也是中和酸度和上色。
理由：「大紅浙醋」顧名思義就是顏色很紅的香醋，因為色澤紅亮且氣味鮮香而聞名，相比起普通的白醋，大紅浙醋的價格會高上很多，所以其實自己製作脆皮水完全可以少加或者不加大紅浙醋，因為它的主要作用只是中和酸度和上色，不加其實顏色也不會影響太多，口感方面其實純正白醋的香味和味道也同樣不錯，略酸其實吃上去會更加有味，所以說大紅浙醋是可加可不加的。（不加大紅浙醋就將那一份量改成白醋即可）
——》脆皮水之「小貼士」：
（1）所用的醋首選白醋，價格實惠且效果很好。
（2）麥芽糖並不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首選麥芽糖只是因為它的色澤比較更適合要求。
（3）做脆皮烤鴨或者烤雞的時候，雞鴨一定不能有外皮破損，保證食材完整。
（4）用脆皮汁時，一定是要將雞鴨先用白鹵的方式預熱一次，這樣才可以更好的上入脆皮水，同時還可以很好的避免烤制時雞鴨肉皮外層已經上色而內層還未烤熟的情況。
（5）有很多人認為在脆皮水內多加入適量香脆粉或生粉能讓脆皮水變得更加香脆可口，其實不然，加的越多反而會影響烤制的效果，都不能從本質上讓烤鴨或烤雞變脆，它們是否香脆的主要因素還是在於烤制的過程（前提是脆皮水不熬煮，注意好烤制的火候）。
結語
其實不管是做脆皮水還是脆皮汁、脆皮漿，重要的是大家需要明白製作這道食材的原理，這樣才能真正明白自己需要去加什麼，如何加！切勿隨意聽信或者模仿別人，一通亂加的結果，只會適得其反！
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