淺談普洱茶拼配之後期轉化

普洱茶的拼配可形成普洱茶後續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由於它屬於固態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶後續發酵為例，它要求壓制的餅茶鬆緊適度，即不能太密實(緊壓過度)，又不能太鬆弛(間隙太大)。

而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機器壓制)是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時採用重壓力的方法，但在一段時間之後，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做「骨架」，以三級或五級茶「添實補缺」。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，並使後續的發酵出現梯級轉化。

很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選用的毛抖品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)製成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭製成的餅茶，極容易造成緊壓「過密過實」的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制，恰恰不利於普洱茶後續的發酵。

同時，這裡還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。

以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過於餅茶的主要原因，而非「以次充好、降底成本」的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成「網狀骨架」的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶後續發酵與轉化的「骨幹力量」。

實際上，在現代的普洱茶製作工藝上，對原料的鑒別也一直存在兩套標準，一套是借用了綠茶感官審評方法的標準；另一套則是普洱茶製作者或企業「秘而不宣」並實際採用的標準。兩套標準差異很大，其普洱茶的拼配就是參照「秘而不宣」的標準升華出的新境界。

普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年「新品」，都有各自獨特的「茶性」，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。

這種感覺，或者說品質，不是簡單的「純料」和「一口料」所能賦予的。更多的是普洱茶製作者長年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術的結出的「碩果」。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被「格式化」和「模式化」，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。

這個空間既使在現代也仍然十分廣闊。「沒有最好，只有更好」或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恆主題。

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