初榨橄欖油不能炒菜？顛覆了，營養的真相原來是這樣！

橄欖油並非「不適合炒菜」

營養價值不會降低，反倒增加

北京協和醫院臨床營養師 鄭西希

「特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜，否則會破壞其中的營養成分。」以往人們大多這樣認為。

特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，同時富含多酚化合物（具有抗氧化、強化血管壁、促進腸胃消化等益處）。在各種烹飪方式下，其中的單不飽和脂肪酸含量都能保持很高水平。

而關於多酚化合物會不會被高溫破壞，也有研究者專門做了實驗：分別使用特級初榨橄欖油或油水混合物來炸、炒和煮常見的蔬菜如土豆、番茄、茄子和南瓜，然後測定食物中18種多酚化合物的含量。

結果發現，油炸和炒制的食物中，脂肪和多酚化合物的含量都升高了；但在煮制的食物中，這兩種物質的含量又都降低了。和未經烹飪的食物相比，使用橄欖油烹飪過的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物。

這說明，烹飪並不會明顯降低特級初榨橄欖油的營養價值，甚至還會讓所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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