苦是「紳士鬼」，澀是「流氓鬼」 茶中令人皺眉卻又必不可少的味
作家周作人說，自己的身體里有兩個鬼，「紳士鬼」和「流氓鬼」。當正經文章評論時事，反專制禮教，這屬於流氓鬼的成績；閑適小品，聊以消遣，這便是紳士鬼出頭的時候了。
△周作人 （圖片來源於網路）
喝茶的時候，除了香與醇，有時候總能嘗出讓人有些不舒服的滋味。苦與澀便是典型代表。因此，有人把茶湯中的苦味比作「紳士鬼」，而澀味是「流氓鬼」 。有這兩種滋味在茶湯中，總是讓飲者不禁皺眉。
先來說說「紳士鬼」——苦味的來由，且為什麼他是「紳士」呢？
一般來說，茶湯中的苦味來源於茶葉中所含的咖啡鹼。咖啡鹼本身味苦，但是與多酚類物質及氧化產物形成絡合物以後，能減輕這些物質的苦澀味，並形成一種具有鮮爽滋味的物質。這也是普洱茶「冷後渾」卻更甜醇的由來。
而說起苦味，老話說「良藥苦口」、「苦盡甘來」，當喝到苦滋味之後，再喝白開水都是甜的，這是口腔感覺記憶之後自然對比的原因，但在傳統文化中，把「先苦後甜」奉為美德，所謂「嚼得菜根、做得大事」。嘗完了苦滋味，餘下的定會更好。
更有人鍾愛這一苦味，如老曼峨特有的清苦，苦感入口之後迅速回甘，喉韻強烈持久，回味無窮。這苦盡甘來的美妙層層遞進，不斷變化，美妙至極。
而「流氓鬼」——澀味，留在唇齒間久久不散便更不討喜。
澀味主要來源於茶葉中的多酚類物質、以其中兒茶素為代表，苦澀味較強。但大量研究表明，兒茶素具有清除自由基、抗氧化、抗菌消炎等作用被大量提純利用。
因此這「流氓鬼」也並非一無是處，另外殺青不透的夏秋綠茶會有青澀感；下檔粗製茶也會有辛澀感，這也為茶友們選茶提供借鑒。
但是，所謂不苦不澀不為茶，苦與澀是茶葉所含物質的驗證，而在沖泡時，為了味覺上的享受，也可以通過沖泡的技巧去規避苦澀感。
如沖泡綠茶時，選用溫度略低的水可以或者減少悶泡或坐杯時間可以防止苦澀類物質析出。
由於每款茶的茶性與內含物質不盡相同，因此對待不同的茶，須深刻專研，不斷調整，才能掌握其中的平衡之道。
以一顆和靜的心去對待每一杯茶，當苦澀淡去，亦有回甘，豐富的滋味帶來豐富的享受，懂得了茶的味道，也就懂得了人生的味道。
