做過一次就會永久收藏的好方子，100％中種超綿軟北海道吐司

用最簡單的食材做最美味的食物

最近工作上的事又多了，所以只來得及做早上吃的吐司了。但是今天這個吐司配方可不一般，是台灣麵包達人妃娟老師大名鼎鼎的100%中種北海道吐司，想必有很多喜歡擼吐司的小夥伴們都嘗試過了，的確是一款超柔軟味道又很濃郁的淡奶油吐司。感覺只要吃過一次，就會深深的喜歡上這種雲朵般的口感，然後把這個配方妥妥地記在自己的小本本上。

中種法做麵包我前陣子也寫過。就是用70%的粉加上一定比例的水和酵母先揉成種麵糰，之後室溫發酵到4倍大小再跟主麵糰混合。100%中種法則是將所有的粉都跟一定比例的水，糖，酵母等材料混合，然後冷藏發酵18-20小時後再拿出跟剩下的材料混合。和普通中種法相比，100%中種法的麵糰吸水性會更強，成品組織也更柔軟。這種口感必須要自己試過才知道的，然後你就會發現，原來不用麵包改良劑乳化劑這些東西，純粹手作的麵包也會這麼鬆軟，過了好幾天了也依然是軟得要命。

食材和時間

份量：450克吐司盒一個

時間：24小時以上

材料：（在妃娟老師原先300克粉的基礎上改成了適合450克吐司盒的量）

中種麵糰---高筋粉250克，白糖8克，即發乾酵母1.5克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋清18克，黃油5克。

主麵糰---奶粉15克，白糖40克，鹽3克，蛋白20克，即發乾酵母1.5克，蛋清20克，黃油5克。

開始做嘍

1、中種麵糰揉面時間短，所以提前將酵母跟牛奶混合，融化酵母。

2、之後倒入糖，淡奶油，蛋清，最後放入高筋粉。

3、開始攪拌麵糰吧，麵糰稍微成型後放入黃油繼續揉。

4、所有材料揉成一個表面略光滑的麵糰。之後蓋上保鮮膜，室溫發酵一小時後再放入冰箱里冷藏發酵，大概18-20小時後拿出。

5、冷藏好的種麵糰會發酵到原先的兩倍左右。如果沒有室溫發酵直接放入冰箱，就是1.5倍左右，此時的麵糰會有一種甜酒味，很好聞。

6、把麵糰扯開看裡面，已經有了蜂窩般的氣孔了。不管是冷藏發到1.5倍還是室溫下的兩三倍，只要出現這種蜂窩狀的組織就可以用了

7、將種麵糰剪成或者撕成一塊塊的放入麵包桶中，這樣便於與剩下的材料混合。

8、之後再加入主麵糰中的材料即可，黃油先不加。

9、麵糰重新揉到光滑後再放入黃油，繼續揉。

10、大概揉個七八分鐘後，麵糰就會變得很柔軟了。

11、這時候檢查一下出膜的狀態，又見手套膜。

12、用中種法製作的麵糰，在整形以前還要進行大約40分鐘的鬆弛時間。

13、鬆弛好的麵糰按壓排氣。

14、然後平均分成3份，這裡注意下，想烤的山形吐司好看，就讓中間的麵糰多個10克左右，邊上的兩個麵糰少一些，這樣發酵後有高有低才好看。滾圓後鬆弛15分鐘。

15、之後取一個麵糰，先按扁了，然後擀麵杖從麵糰的中間往上擀和往下擀，擀成這種牛舌狀。擀的過程其實也是在排氣的過程，要把麵糰里和邊緣處的一些小氣泡擀破，否則成品中會有比較大的空洞。

16、將擀好的牛舌狀面片翻過來，這時候麵糰會有些變小，還是從中間往上擀，往下擀，重新擀成跟方才差多不大的牛舌狀。之後像圖中這樣，左右各折過來一半，中間略微一壓。

17、還是擀麵杖放中間，往上擀往下擀，擀成這樣一個類似於長方形的樣子。

18、從上而下捲起來，卷的時候動作輕一些，不要卷的太緊，太緊了會影響麵糰的發酵舒展，也會產生沉積現象。

19、卷到尾部的時候，將底邊壓薄一些，方面過會封口。

20、這是卷好的樣子，封口位置朝下。擀卷這一步，做的越仔細，最後出來的捲兒就越整齊越好看。

21、先放中間大的那個，再放兩邊略微小點的。擺個麵包卷強迫症犯了，總覺得擺的不整齊。

22、之後放到溫暖濕潤處進行第二次發酵就可以了。烤山形吐司的話，發到九分滿就差不多了，用時大概在50分鐘左右吧。圖裡這個發大了，你們別嫌棄我，我也不想的。夜間做美食會被兩個娃兒各種打斷，所以什麼面發過了上色深了吐司烤糊了之類的都屬正常，我很慶幸現在還能把這個菜譜發出來。

23、發酵的最後15分鐘開始預熱烤箱吧，上管170度，下管190，然後烘烤38分鐘左右即可出爐。如果是用風爐烤箱的，時間就要縮短到30分鐘之內，溫度調170左右。因為風爐烤箱如果用平爐的時間烤土司出來就會偏干，所以時間要縮短。

24、Duang~~看我的黑金大吐司出爐啦

不嚇唬你們了，剛才就說了別嫌棄我，麵包送進爐子後，哄娃兒們睡覺把自己也哄睡過去不是很正常的事兒嗎？醒來後發現變成了黑臉，我能怎麼辦呢？為了拍成品圖，只能......此處略去重新製作中種麵糰重新發酵的若干個小時.......

25、接第23步，出爐後的吐司，馬上將吐司盒側放，然後將吐司磕出來，側放在晾架上放涼即可。這裡啰嗦一句，如果烤箱是小於50升的，那麼烤到吐司的表面上色以後，一定記得蓋上錫紙，避免上色過重。第二次烤的時候，我因為給娃兒輔導了一個題晚了幾分鐘蓋，面上就有點深了（呵呵~上色深算什麼，只要我這次不烤糊就謝天謝地了）。

還有個問題要啰嗦下，就是不同的模具上色的深淺是不一樣的。比如我第一個吐司用的卡士金波紋吐司模，在同樣的時間內側面的部分上色就深一些。但第二次用的是三能金波紋模具，同樣時間上色就淺。所以用三能金波紋或者黑色平紋模具的話，時間可以適當延長5分鐘上上色，前提就是別烤糊了。

吐司等到涼透了以後再吃。經常看大家為了檢查吐司組織將麵包切開，其實最能檢驗麵包細膩度和柔軟的，是直接把它撕開。二話不說，徒手開撕~~效果咋樣自己看吧。

麵包的切面圖也有，細不細膩我就不廢話了。除了頂部上色有點深，側面上色有點淺之外，感覺也沒啥問題了，旁邊一直在等我拍照的娃們忍不住了，一會功夫好幾片吐司就進肚了。這麼好吃的北海道吐司，寫到這裡應該都會做了吧？

嬸子碎碎念：

1、老師的原方是300克的粉，用450克吐司盒烤感覺太大了，所以改成了標準吐司的分量。鑒於做一次費時比較長，建議大家直接把材料翻倍做兩個比較划算，一個不夠吃的。

2、主材料里的奶粉家裡沒存貨了就沒加，我大概加了10克的煉乳進去代替。主麵糰里的酵母最好先跟蛋清混合後再加入，要不然容易有顆粒。

3、這個配方里只用了蛋清，第一是只用蛋清會讓麵包組織的保濕性更強，第二是麵包的組織也會潔白。而且蛋黃中有油脂，如果提前加入到種麵糰也會影響筋膜產生。

4、烘烤時間根據大家使用烤箱的溫差還有不同模具的上色程度會略有不同。一般情況下175-180度烘烤38-40分鐘左右就可以。烤山形吐司的時候我會把上管溫度調低一點下管調高一些避免上色過深。

5、冷藏發酵的麵糰一般不會發的太大，如果是直接做好後冷藏的，發到1.5倍左右，內部有蜂窩狀組織就可以了。如果時間充裕，可以揉好中種麵糰後先室溫發酵一小時再放入冰箱。或者是提前從冰箱里拿出來再室溫發酵一小時到兩倍大小後再用。

微信號：xizhenyishen

想做吃貨科學家的小嬸子

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