又到霉乾菜飄香時
今年春天，有對老夫妻有事約我去他們家一趟，我在他們家露台看到曬滿了霉乾菜，這時才知道當下又是霉乾菜飄香的時節了。近年來，曬霉乾菜的人家已經越來越少了，能見到的恐怕也就是像這對老夫妻這類年長者還在堅守著這一老的傳統。
過去，每年的陽春三月，陽光明媚，草長鶯飛，正是芥菜的收穫季節，而這時也是桐廬民間家家戶戶曬制霉乾菜的最佳時光，那時候，十有八九的人家都會在這個季節里洗菜、晾菜、切菜、腌菜，忙忙碌碌地曬制霉乾菜。
其實，霉乾菜是我們桐廬人的一種鄉土文化，可以說它是象徵桐廬風土人情的一種食材。我們這代人見到霉乾菜，就由不得會想起當年我們母親燒制的一碗碗霉乾菜蒸肉來了，那油光烏黑、香氣四溢、菜香肉味互相滲透的味道，讓人難以忘懷。
我們這代人大多是吃霉乾菜長大的，所以對霉乾菜印象也特別深刻，當年無論住校讀書的，或者出遠門的，一罐霉乾菜是少不了的。其實，那時候的霉乾菜蒸肉和蘿蔔燜肉是差不多的，有句俗語叫作「蘿蔔燜肉只見蘿蔔不見肉」，也許只有條件稍好的人家，才會在霉乾菜里放上幾片薄薄的五花肉片。人們喜歡霉乾菜，倒不是因為它有多麼的美味，主要還是霉乾菜在夏天不易變質，其他菜過了一個晚上就酸餿了，而一罐霉乾菜足足可以吃上個五六天，再說那時候也只有吃霉乾菜的條件，就連語言都會帶上一種霉乾菜的腔調。
桐廬民間一般會用多種蔬菜來腌制霉乾菜，較長用的有芥菜、長梗白菜、雪裡蕻、蘿蔔纓等，其中芥菜又有大葉芥、細葉芥、辣芥等，雖然蘿蔔纓也可以腌制霉乾菜，而且這個菜也比較清香，但入口較為粗糙，所以用蘿蔔纓腌制霉乾菜的人家就比較少。大多數人家喜歡用芥菜和雪裡蕻來腌制霉乾菜，而雪裡蕻腌制霉乾菜更為鮮嫩，也是最為清香的，尤其用雪裡蕻的菜秧來腌制，那可是精品霉乾菜了。雪裡蕻，桐廬人的傳統習慣叫蓓蕻菜，它屬一年生草本植物，為十字花科植物芥菜的嫩莖葉，實際上這種蓓蕻菜就是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。《廣群芳譜·蔬譜五》：「四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。」謂此菜於雪時反茂，故名。
過去，桐廬人腌制鹹菜有兩種方法，一種叫「毛菜」，一種叫「光菜」，冬天的長梗白菜大多是用「毛菜」來腌制的，在腌菜之前是不用洗菜的；而腌制「光菜」則要把菜洗乾淨晾乾後再腌制的，霉乾菜就屬於「光菜」一類，先把菜洗乾淨再腌制的，在烹制時就不用洗菜了，而且晒乾菜一般都要放在團箕等器具上曬制，團箕等器具在曬菜之前，都會將其擦拭得乾乾淨淨，所以這種菜也很乾凈，就連菜鹵都是可以直接燒制毛筍、豆腐等菜肴的。
民間任何可以給人們食用的食材，均有它們自身的本味，而這種本味人們是不喜歡的，比如魚有腥味，雞鴨羊肉類有膻味，蔬菜類有青草味、苦澀味等，要使食材在它們的本味基礎上調製出它的真味來，使其成為一種人們喜愛的美食，一般有四種方法來處理，即高溫、調料、配料、發酵，霉乾菜就屬於第四種方法。
霉乾菜之所以這麼鮮香，關鍵還是一個「霉」字，這個霉字按現在的說法它就是需要一個發酵的過程，霉乾菜是經過發酵後的一種食材，故在乾菜前要冠上一個「霉」字，這和霉豆腐是一個道理，而且霉乾菜需要二次發酵才會有更加奇特的鮮香質地。
桐廬人腌制霉乾菜要先將鮮菜在太陽下曬至變軟時，再把它堆在一起，上面蓋上麻袋或遮蓋物，這個過程就是讓鮮菜進行發酵，待其菜葉子堆壓成黃綠色，再將其一棵棵洗乾淨，並把它晾乾水分，然後就可以切碎腌制了。一般腌制鹹菜會將菜切成很短的碎段，而曬霉乾菜的腌菜則要切成一寸左右的長段，有的人家也喜歡整棵菜腌曬的。腌菜時，要把切好的菜放進腳盆里，撒上食鹽用手反覆地揉搓，等滲出一些菜汁時，便可裝入缸瓮，壓實並在上面撒上一層鹽，再用箬殼把瓮口封嚴。待過半個月後，選擇一個大晴天，就可以拿出去曬菜了。
霉乾菜屬於一種熟菜，在曬制過程中，還需要邊曬邊反覆上籠蒸上幾次，而且它是不怕蒸的，越蒸越細軟、越有味、越有肉質感，通過蒸制乾菜才會變成烏黑的顏色，也有的人家還會在霉乾菜內加入筍絲一起蒸曬，然後晒乾就可以放入器具內儲存了。當然，也有的人家曬制霉乾菜是不用上籠蒸煮的，而且將晒乾的霉乾菜在夏天時置於二樓的瓦片下，讓它在樓上經過一個夏天的悶蒸發酵，此種霉乾菜不僅可以長時間儲存，而且時間越久越會產生一種特殊的香味，其顏色也會變成烏黑。其實這種方法類似於金華火腿的腌制，前些年我在金華一戶腌制火腿的農家採訪，金華火腿的傳統發酵方法就是把一隻只火腿掛在二樓的，因為二樓屋瓦下的夏天是特別悶熱的，火腿的醇香味道就是在這種環境中發酵出來的。
我相信，很多人都吃過霉乾菜蒸肉與霉乾菜扣肉這兩款傳統老菜，因為這兩個菜的味道鮮美而很受人們的喜愛，但要說清楚這兩個菜有什麼區別，恐怕大多數人還是說不上所以然來的。
其實，霉乾菜扣肉與霉乾菜蒸肉是兩回事，確切地說這兩個菜應該屬於兩個源流的菜肴，霉乾菜扣肉是以吃肉為主的；而霉乾菜蒸肉則是吃霉乾菜為主，如今很多人會把霉乾菜扣肉和霉乾菜蒸肉兩道菜弄混了。
過去，霉乾菜扣肉，一般是在酒席上才能夠吃到的菜肴，因為它屬於花色菜的源流，只有在飯店酒樓或專業廚師才有條件來做這個菜肴，扣肉在烹飪時需要經大油鍋炸制才會有好的質感，而一般家庭由於條件有限，再說難度係數也比較高，家庭主婦大多是不大會做的。
在霉乾菜扣肉這個菜里，霉乾菜其實屬於一種調味用的配料，這和拿火腿肉或火朣來調味是一個道理，扣肉里加入霉乾菜能起到發鮮入味的作用，這種烹調方法當年在我們嚴州府的菜肴里使用較為普遍，比如霉乾菜蒸鰻、霉乾菜燒烏鱧頭、霉乾菜燒鴨、霉乾菜排骨，又比如霉乾菜粽子、乾菜餅等，這些菜點裡的霉乾菜均屬調味品，它是為主料起到增鮮添香的，使菜肴味道雋美，別有風味。
而霉乾菜蒸肉則是家常菜的源流了，它是以吃霉乾菜為主的一種菜肴，而五花肉在菜里則起到油潤、增香的作用，要吃到這種肉酥爛味美的霉乾菜蒸肉，一般在飯店、酒家就很難容易做到，因為它非一時能把菜燒出來的，只有家制的方法，才能夠以從容不迫地去慢蒸久煮，使菜肴燒得較為入味。
霉乾菜蒸肉一般都用豬身上的五花肉來蒸制，碗內先放上一層乾菜，再放幾片五花肉，而且五花肉要切成較大的薄片，使其與霉乾菜的接觸面大一些，一層一層混放好後，就可以把碗盆放入飯鑊上去蒸制了。霉乾菜蒸肉一般都要放在飯鑊上反覆蒸幾次才會有好的味道，五花肉在長時間的高溫下析出了油脂，使霉乾菜不僅吸飽了肉的油脂後，變得紅亮潤澤、柔軟入味，而且它還吸入了鑊內米飯的清香，出鍋時，濃香撲鼻，肉爛菜酥，入嘴時，糯而不膩，極具風味。
