春天公園裡的大爺大媽們都蹲地上挖啥呢？

知識 03-31

孔子曾說過「不時不食」，經過一個冬天的蓄積，終於到了萬物蘇醒的季節，也到了老饕們一飽口福的季節，各種新生的枝兒啊葉啊芽的，都不放過，很多人甚至親力親為，在田間地頭、路邊花壇草叢提著袋子挖野菜或摘樹芽，他們挖的摘的都是些什麼好吃的呢？

小心腳下

/ 你可能剛踩死一盤美味！/

馬蘭頭

春雨回暖，河岸的草灘上，或者路邊潮濕的空地，是這種長著類似菊葉的小草最喜歡聚集的地方。幼嫩的、展著三四片葉的小草棵，密密麻麻地擠在一起，就是馬蘭頭了。挑馬蘭頭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。挑好的馬蘭裝在小籃子里，細細地聞聞，會有種淡淡的菊香。

挑好的新鮮馬蘭葉 | highdesertgarden

馬蘭給予人們的味覺是春天帶來的恬淡。新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需要用水洗去浮塵，下到開水裡燙去生澀，撈出攥去水分才能備用。拌小菜是它最直接的吃法。燙好的馬蘭吃法很多，可以同豆腐乾一起切細涼拌，加些花生碎和麻油便是好菜。馬蘭還可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和馬蘭的清香可謂是相得益彰。

馬蘭豆腐 | thewoksoflife.com | Bill

草頭

草頭就是苜蓿幼苗了，屬於豆科植物。苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，並親昵稱呼為「草頭」「秧草」的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。

上海菜中非常看重草頭。雖然現在已經廣泛種植，一年四季都可以吃，但是在春天還是能吃到不一樣的味道吧！一道酒香草頭便是陽春三月里討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下把草本清香發揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為鹹菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。

涼拌苜蓿| 豆果美食網網友Dream芸_

薺菜

薺菜，是非常特別的春天味道。作為十字花大家族的一員，薺菜和其他十字花科野菜一樣有著與芥末同源的芥子香味。薺菜在漫長的歲月中早已習慣了高強度的干擾，適應和人類一起生活，所以田邊屋後、溪岸山路，甚至修剪頻繁的市中心草坪中，都能見到它的身影。

山野生長的薺菜

薺菜本身不甜還帶點苦，但是愈嚼愈發能感受到其中的幼嫩清香。薺菜不適合清炒，稍顯澀味兒，但包餃子煮湯都是極好的，現在所長仍然記得，第一次吃到新鮮的薺菜肉餛飩的時候，那種鮮美的滋味，帶來的大大的滿足感，超好吃！

沙蔥

西北地區的春天，流行吃一種名為沙蔥的野菜。沙蔥在植物志里的大名是蒙古韭，屬於石蒜科蔥屬。起初蒙古人將其當做牧草，任牲畜採食，也沒有人吃，後來隨著內地移民的增加，移民們發現這種野蔥用鹽腌制一下味道可口，就紛紛食用，後來蒙古人也接收了這種野蔥。

沙蔥 | 中國植物圖像庫 / 劉兆龍

春天剛萌發的野蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有腌制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌，涼拌的做法也很簡單，挑鮮嫩沙蔥，洗凈下鍋，水汆一下撈出，只放些鹽就好，自家吃也可以根據自己的喜好添加其他佐料。

涼拌沙蔥

竹筍

竹筍就不算是不小心會被踩死的野菜了，但自古以來，春筍就是人們喜歡的美食，《詩經·大雅·韓奕》中有：「其蔌維何，維筍及蒲」的詞句，蘇東坡蘇學士也有詩句：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」。春筍長得快，每年就那麼幾天能吃到，如果錯過了時間，再挖出來的筍就不堪食用了。

吃春筍，筍必須要鮮，筍隨著挖出來時間越長，口味就會越差，並且會發苦。王敦煌先生曾提到他家院子里有片竹子，每年春天都能挖出幾個春筍來，剛挖出來的筍，只加點薑絲和紹酒，熱油快炒出一盤清炒春筍，按王先生的話說：「真叫嫩、真叫脆、真叫鮮……既不苦，又不澀，絲毫沒有麻口……」

油燜春筍也是江南人士的摯愛 | m.133694.xyz

抬頭看看

/ 你可能剛從一盤好菜下路過 /

香椿

沒錯，就是那個考量生活質量高低是否能實現香椿自由的香椿。

春天香椿樹上萌發的嫩芽，採下來便是椿芽。《中國烹飪百科全書》中將椿芽分為青芽與紅芽，青芽青綠色，質好而香味濃，紅芽紅褐色，質粗而香味差。

香椿

香椿，無論是攤雞蛋、當面碼、拌豆腐還是切末涼拌，怎麼做怎麼都好吃。做菜之前要有一個必要的工序，這就是沏。什麼叫沏呢？就是將洗凈的椿芽放在一個容器中，倒入滾開的沸水，蓋蓋燜上一會兒，之後把水控出去，這樣椿芽就會轉變為碧綠色，香味也隨之被激發出來。沏香椿要注意燜的時間，必須剛剛好，如果燜的時間太長，椿芽就會被燙軟，反而不好吃了；如果燜的時間不夠，香味沒有被完全激發出來，吃的時候口感也會硬。

香椿炒雞蛋 | 豆果美食網網友燈泡莎

椒蕊

椒蕊是花椒樹上初春長出的嫩芽，這東西講究的就是吃春天最早萌發出來的那一小纂兒嫩芽，人們將其視為佳疏，在北京人心裡的地位，完全不在香椿之下。

市集出售的花椒芽花椒葉

椒蕊的吃法也是多種多樣，初春最鮮嫩的椒蕊芽兒，最適於裹一層麵糊以後過油酥炸。而椒蕊最好的吃法，莫過於入饌椒蕊黃花魚。按北京的舊俗，在春天頭一次雷響之後，要食用黃花魚，選魚也很講究，每條必須在一斤上下，分量要合適，不能太大也不能太小。魚收拾乾淨，身上用刀劃幾個口子，用醬油稍腌一會兒，之後兩面蘸乾粉下鍋炸至金黃，蔥切大段，姜切大片，椒蕊洗凈不用改刀，香菇、玉蘭片水發好，切成絲，再取清醬肉切成絲，將蔥、姜、椒蕊、香菇絲、玉蘭片絲和清醬肉絲碼在魚身上加適量高湯，上鍋隔水蒸10分鐘左右，就可以出鍋了。魚鮮味配上料香，是春日裡不可多得的美食。

酥炸花椒芽 | 豆果美食網網友爹地寶貝

榆錢兒

榆錢兒也講究吃嫩的，榆錢兒剛長出來，還嫩綠嫩綠的、長得不是很大的時候最好。這時候的榆錢兒上還沾著未完全脫落的花蒂殘片，食用之前要把它洗掉，如果洗不幹凈將會影響口感。但如果等花蒂殘片自然脫落，榆錢兒的顏色就會發白，吃起來的味道將會大不如前。

榆錢兒最常見的吃法，就是和一塊「兩樣面」（一半白面和一半棒子麵摻和在一起），將洗凈的榆錢兒一起和到面里，上鍋蒸熟。蒸榆錢兒只有用這樣的兩樣面，蒸出來的吃著才會地道，只用白面或者只用棒子麵，味道都會差很多。蒸熟以後只蘸點兒醬油或花椒油，吃著口口香。雖然是窮人在青黃不接的時候代替糧食用的，但是口味卻一點兒也不差。