吃豬油真的不健康嗎？不同種類的食用油輪換用營養才更均衡

對於不少成年人來說，豬油是兒時的一道食物記憶，一味「豬油撈飯」更是令味蕾印象深刻，逢年過節宰豬烹豬油，這個傳統仍然在延續。但有觀點指出，豬油並不健康，會加重心血管疾病，應該擯棄！與此同時，橄欖油等植物油成為餐桌新寵。這些觀點是否正確呢？日常生活中如何科學用油？

心腦血管患者少用豬油

在市民的餐桌中，一般將油類分為植物油和動物油。從營養學角度看，食用油的成分一般分為三種類型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。每種成分對於人體均有不同作用，應根據健康要求選擇合適的營養搭配。

豬油在我們日常食用油中佔有較大的比例，尤其在山區，因為豬肉是日常肉類中最常見的食品，並且相對其他食用油來說價格更為便宜。從成分來看，豬油主要由飽和脂肪酸構成，它可以在人體內作為能量物質提供能量，過量時也可以快捷直接地在人體中儲存，合成人體自身的脂肪。過量的飽和脂肪可明顯增加體內膽固醇合成，這可能造成血液中膽固醇的升高，存在動脈硬化的風險。但是膽固醇與激素代謝密切相關，也是身體必要物質，因此，食用豬油能夠為我們提供豐富能量，對促進激素代謝有幫助。

當然，任何食物都需要遵循適量原則，因人而異。由於膽固醇、脂肪這兩類物質是心腦血管疾病的危險因素，因此，在現實生活中，對於已經有心腦血管疾病、高血壓、高血脂等患者，應注意降低攝入豬油的比例，這個攝入來源不單指純豬油，也包括食用豬肉時獲得的脂肪和其他含有飽和脂酸成分的食用油。

植物油並非一定更健康

既然豬油容易儲存脂肪、生成膽固醇，那麼直接擯棄，改用植物油會不會更好呢？在物質豐富，容易營養過剩的生活方式中，這種觀點逐漸成為主流。在植物油中，橄欖油更是其中新寵。

在專家眼中，這些觀點是片面的。植物油的成分，主要以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，不同植物油二者比例會有不同，例如普通的花生油、豆油，單不飽和脂肪酸成分比例約有三成，多不飽和脂肪酸佔據比例更多；而在橄欖油、茶油中，單不飽和脂肪酸成分比例很高，可以達到70%。

為什麼橄欖油、茶油是植物油中的新寵呢？因為，過多飽和脂肪酸容易使血脂和膽固醇升高，而多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護血管的好處。但是，這也不是越多越好，因為不飽和鍵越多，在身體內被氧化的風險越大，這樣易產生過多的過氧化物，對細胞的衰亡、機體的衰老、腫瘤的形成等都有促進作用。單不飽和脂肪相對前兩者「溫和一些」，不帶來飽和脂肪酸增加血脂的風險，被過氧化的機會又小。而橄欖油、茶油含單不飽和酸成分多，因此一些人就熱衷推薦了。

按均衡原則選擇食用油

以單一成分取代其他成分，是不正確的，因為這意味著被替代成分的好處也一併剔除了。根據中國營養學會建議，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個比例並非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。1∶1∶1是一個理想的建議值，常人在平時生活中是很難做到的。

正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內，那麼按1∶1∶1分配，就應該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。

但是——

對於有動脈粥樣硬化風險的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右；

對於嗜好吃肉的人士，由於從肉類中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油；

對於營養不夠、偏瘦人士，使用一些動物油或者植物油不需要太在意；

對於長期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡三種成分的量。

建議正常人群在日常生活中，可以輪換著使用不同種類的食用油，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類，注重均衡原則。

通常建議的做法是，如果在正餐中有安排肉類的菜式，如豬肉、雞肉或者魚等，炒菜使用的油盡量用植物油。如果安排是以素菜為主，則可以用一部分豬油。

（中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任、教授-卞華偉，據廣州日報）

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