九款經久不衰的地方特色菜
1
釀豆腐
是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。
特點：湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。
用料：
去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。
製作：
1、將上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡；
2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內；
3、猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，放入少許豆豉燜熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。
2
蜜豆雙脆
1.把掌中寶放盆里，加薑片、蔥段和梘水拌勻腌1小時，用流動水沖洗乾淨。
2.瀝水納碗後，加鹽、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和鹽的沸水鍋，汆熟便撈出來待用。
3.鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下入掌中寶滑熟再倒出來瀝油。
4.鍋里放入化雞油燒熱，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒幾下後，倒入掌中寶並加鹽、味精和雞粉調味，待炒勻出鍋裝盤後，撒入琥珀桃仁即成。
3
鹽焗雞
鹽焗雞皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
特點：色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。
用料
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙（草紙）3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。
製作
1、光雞吊干水份、將雞內塗上精鹽，把生薑、蔥條、八角、沙姜、酒放入內膛，塗上老抽；
2、將紗紙鋪平，塗上豬油，然後把雞包好；
3、將粗鹽炒至滾熱，然後扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開紗紙；
4、將雞手撕成塊，皮、肉分離，然後砌回雞形便成，食時佐以沙姜油鹽調味汁。
4
招牌芋兒蟹
製作：
1、將肉蟹宰殺治凈並斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然後裹勻自製醬、海椒面和花椒面待用。
2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸後，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出後，裹一層自製醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。
3、凈鍋里放入自製煳辣油，燒至八成熱時，投入乾花椒粒和干辣椒節熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。
自製醬：
往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香後，即成。
5
雜菌紅燒肉
製作：
1、把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發香菇塊一起在熱油鍋里過油後，倒出瀝油待用。
2、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。
6
老院農家肥腸
製作：
1、取新鮮肥腸入盆，加鹽、醋和麵粉搓一陣後，用清水反覆洗凈，再放沸水鍋里汆水，撈出後切成小節待用。
2、凈鍋上火放油，先下薑片炒香，在把肥腸節下鍋炒至水汽干時，烹入白酒炒香待用。
3、把鍋洗凈，重新放油燒熱，下老壇酸蘿蔔塊、泡椒、野山椒和泡薑絲炒香後，倒入肥腸節稍炒便摻入清水，燒開改小火慢燉至肥腸軟熟時，加鹽和味精調好味，起鍋裝土缽並撒上蔥花，即成。
7
紅燜豬肉
色澤紅潤，味道濃郁甜香、肥而不膩 、口感爽滑。油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。用來煮肉的粬有降血脂的功效。
特點：色澤紅潤、爽口軟滑 肥而不膩。
用料：
靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。
製作：
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；
2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻，慢火燜熟；
3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。
8
子洲黃米蒸牛肉
此菜是典型的西北糧點和菜品結合的出品，此菜的盛器我選用竹籠，保溫的同時還很透氣，這道菜非常適合在婚宴等各種宴席中推出，具有健康快捷，可提前預製的特點。
原料：秦川牛腱肉300克，陝北黃米100克。
調料：A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，鹽2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2顆，肉蔻、韓城花椒各3克，小茴香2克，蔥、姜各10克），二湯、全蛋糊各100克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將牛腱肉切成2厘米見方的塊，用A料腌制2小時，掛上全蛋糊，下入燒至五成熱的油中炸香，裝盆。
2.將B料加二湯對成湯水，放入炸好的牛腱肉，用大氣蒸60分鐘；黃米加水蒸熟。
3.用蒸制的酥肉與蒸好的黃米拌勻，上籠蒸熟，上菜時撒蔥花，裝在籠中。
試做：在試做這道菜時，蒸出來的黃米很硬，於是先將黃米蒸制30分鐘，待軟了後再包裹牛肉上籠蒸。蒸黃米時水分一定要足。
9
豆湯煮芥菜
1.先把干豌豆在熱鍋里略炒，放高壓鍋里並摻入清水，加蓋以後壓30 分鐘，揭蓋潷水，然後用機器把壓的豌豆打成泥。
2.另把芥菜投沸水鍋里汆熟後，撈出來切碎並擠去水分。
3.把漲發好的遼參切成片，再用鮮湯煨入味。另用清水分別把薏仁、燕麥和小紅豆泡漲，然後上籠蒸熟備用。
4.鍋里放化雞油燒熱，下芥菜碎稍微炒幾下後，加鹽、味精和雞粉調味，出鍋放碼斗里定型，隨後翻扣在砂煲里待用。
5.凈鍋放化豬油燒熱，下入豌豆泥稍炒幾下，摻高湯並加入遼參、薏仁、燕麥和小紅豆燒開，其間加鹽、味精、雞粉和白糖調味，等用濕澱粉勾薄芡後，舀入砂煲內即成。
