松鼠桂魚

食材：

桂魚、干澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟：

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。

9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

松子玉米

食材：

主料：玉米粒400克，剝殼松子仁100克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥2棵。

調料：食用油15克，精鹽1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。

製作步驟：

1.辣椒切小丁，香蔥切末。

2.將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干。

3.用中火將炒鍋燒至溫熱，放入松仁干炒，至略變金黃出香味。要經常晃動鍋或用鍋鏟翻炒，避免顏色不均勻。

4.將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼。

5.炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖，翻炒均勻，加入味精，松仁炒勻裝盤成菜即可。

注意事項：

1.玉米可選用袋裝或罐頭裝美國甜玉米粒，口感更細嫩香甜。

2.青椒一定要不辣的那種，否則會影響清香鮮甜的味道。

3.松仁一定要起鍋時再加入，才能保持酥脆口感。

蟹粉獅子頭

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主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)

輔料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(200克)

調料：料酒(100克) 小蔥(100克) 姜(30克) 豬油（煉製）(50克) 鹽(15克) 澱粉(25克)

做法：

1、將蟹肉剝出備用，青菜洗凈，將梗與葉分開備用。

2、將蔥姜切絲，取小碗放水，將蔥姜泡入，並用水擠抓成蔥姜水。

3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然後剁碎

4、肥肉部分切絲後改刀成石榴粒

5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥姜水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。

6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。

7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻

8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以後，我的砂鍋也無故開裂了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉

9、取肉，在兩個手掌之間來回摔打至實，並成形，輕放在青菜上，並在每個肉圓上蓋上一片青菜葉

10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

11、燒開後，改小火燉2小時以上，即可出鍋。

菜品特色：

口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。

福果百合炒百花釀蓮藕

材料：

原料：

蓮藕120克，蝦膠100克，芥菜粒50克，百合、胡蘿蔔粒、白果各20克，水發蟲草花5克。

調料：

鹽、生粉、香油、生油各適量。

做法：

1、蓮藕切成片，抹乾水份，兩面拍一層干生粉後，兩面均抹上蝦膠，逐一制完後待用。

2、鍋下油燒至三成熱，下入蝦膠藕片滑油，倒起瀝油。

3、把百合片、芥菜粒、胡蘿蔔粒和白果入沸水鍋里汆一水，倒起瀝水。

4、鍋洗凈，下生油並下百合片、芥菜粒、胡蘿蔔粒和白果翻炒數下，再倒入蝦膠藕片，調味並勾入水澱粉，炒勻後淋入數滴香油即可起鍋裝盤。

85度安格斯牛肋排

原料：

安格斯牛肋排一條（約1000克），西蘭花300克，百里香50克，雪梨50克，蔥姜蒜各10克。

做法：

1、蔥姜蒜斬碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌勻。

2、把牛肋排放入腌料中，鋪上百里香，腌10小時。

3、將腌過的牛排放入萬能蒸烤箱中，調85度用蒸烤模式加熱五小時後取出。

4、西蘭花炒熟裝盤，牛肋排改刀裝盤，原汁加黑椒醬調勻，打汁，劃盤上即可。

咖喱蝦球伴五彩小饅頭

原料：

野生大花蝦兩隻，花菜50克，五彩小饅頭一條。

做法：

1、野生花蝦去殼，取凈肉，沖水備用。

2、鍋放油，爆香蒜子和咖喱葉後，放入咖喱醬，出香後再放蝦球和花菜，加入三花淡奶煮開，然後加少許鹽調味即可。

3、小饅頭蒸熱後放盤邊一起上桌。

五彩小饅頭做法：

綠茶粉、竹炭粉、胡蘿蔔汁、可可粉，四種不同的粉分開和面，搓細條，然後放一起搓成條，蒸熟剪段即可。

上湯參茸燉繡球

原料：

內脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。

2、放水中過濾兩遍，去凈碎料。

3、上湯放湯盅里，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上湯做法：

老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時後過濾即可。

說明：

此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，並輔以廣式上湯加雲南松茸、羊肚菌燉煮而成。

奇妙蝦球

材料：

主料：泰國老虎蝦3隻。

輔料：白沙拉醬100克、土豆200克。

調料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。

做法：

1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水沖乾淨；

2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：

選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。

如何讓蝦球彈牙：

為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

碧螺手剝河蝦仁

材料：

主料：

河蝦仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1隻。

調料：

鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語「嚇煞人香」，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

淮揚燙乾絲

材料：

主料：

揚州豆腐乾兩塊。

輔料：

薑絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料：

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；

4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點綴。

煮乾絲的口感與刀工：

乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮乾絲的佐菜選用規則：

煮乾絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：

最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：

最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

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