清明時節，就是上天給江南人劃定的「食材分水嶺」
眼看著便到了清明時節，江浙滬的人們紛紛開始囤起青團，也催生出一批口味稀奇乃至怪異的「網紅青團」。雖說如今一年四季都能買得到青團，但對於江南的人們來說，唯有在這個季節吃青團，方對得起一年一度的清明時節。
其實江南人對於這「時令」的看重，可並非始於這幾年的商業營銷，更不止表現在追逐網紅青團之上。一年四時，皆有各自的獨有產物，季節催育出美味的天然素材，食物又反向成為感受季節的縮影。
雖說在人工種植、養殖技術未臻完熟的過去，一切農耕漁獲皆看天吃飯，但江南於這「時令」的講究，卻格外嚴格。
正如袁枚在《隨園食單》中所說：「所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也」，當物產過了盛產期，無論風味還是營養皆開始走下坡路，自不能再去取食，此所謂「不食不時」也。
也正因為天然食材的時令稍縱即逝，難以追回，便由這「不食不時」進一步發展出對當季食材的瘋狂追捧。身處何時，則理當品嘗何物，一年到頭，便似嘗盡了天理循環，看遍了自然更替。
清明是道分水嶺
而在所有季令、節氣之中，清明毫無疑問是最獨特的存在。於江南人而言，清明節就像是上天欽定下來，關於眾多春季食材品質衰變的分水嶺。由冬入春，萬物皆漸漸蘇醒，囤積下豐腴的美味與能量；然則自清明開始，風味急轉直下，縱勉強食之，亦乏善可陳，有違「不食不時」的祖訓。
平日常說「明前茶」，指的是清明前採收的綠茶，比穀雨前採收的「雨前茶」更加金貴。清明前茶葉嬌嫩，產量稀少，自然物以稀為貴，有「明前茶，貴如金」之說。
事實上，這「明前」的講究還不僅限於茶葉：例如江南流傳有「明前螺，賽過鵝」的俗語，獨贊清明之前螺螄的肥美，無論醬爆、清炒還是燒湯，皆是不可多得的恩物。清明之後，螺螄進入繁殖期，體內生出一顆顆外殼逐漸變硬成型的小螺螄，看著噁心，吃著難受。
江南人是吃螺螄的高手，不消牙籤筷子幫忙，只要雙唇巧妙地一嘬，便能吸出螺肉，同時連貫地咬掉不能食用的尾部，不差分毫。我小時候不愛吃也不擅吃螺螄，父親還教育我說「不會嘬螺螄，算什麼上海人？」
趕在明前吃江鮮
清明之後，由春入夏，不少水族日趨成熟，但於品嘗卻有大礙。江南人在清明前很忙，不僅要趕著喝明前茶、吃明前螺，富人還要一擲千金，品嘗「長江三鮮」。
所謂「長江三鮮」，為河豚、刀魚、鰣魚。其中鰣魚於清明開始上市，但要到春夏之交才達到風味的高峰，蘇州的《十二月魚諺》雲「四月鰣魚加蔥細」，廣東順德也有「春鯿秋鯉夏三鯬」的俗語（「三鯬」即鰣魚的粵語名）。
河豚同刀魚，卻是必須趕在清明之前品嘗的。蓋因清明之前，河豚外皮的毛刺尚且短軟，而刀魚體內的魚刺亦較細軟；然而清明一過，河豚皮日漸粗糲，刀魚刺則堅硬扎嘴，稱不得上品了。
「萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，早在千年之前，蘇東坡就知道春天是食河豚的最好季節。河豚劇毒，但古往今來多少貪嘴之人趨之若鶩，既因河豚肉著實鮮美，值得拚死一嘗；也恰是因為它劇毒，才引得獵奇冒險之士紛紛一試這在死神口中奪食的驚險。其實河豚只有部分臟器有毒，只要師傅手藝得法，除凈毒素後是絕對安全的。
不過離開了江南，在同樣盛產河豚的潮汕卻有著不同的講究，在潮汕人心中，河豚味雖美，卻犯不著「拚命」去吃。河豚是洄遊魚類，在春天繁殖季時為保護後代，通過攝食產生劇毒；而在完成繁殖任務，於夏秋季洄遊返途時，河豚已毒性大減乃至無毒。這才是潮汕人吃河豚的旺季，真是一方水土一方人！
鰣魚與河豚本已價格不菲，但與刀魚相比，卻只是「小菜一碟」。刀魚，堪稱中國最奢侈的魚之一，甚至還催生出「刀魚經紀人」的職業。儘管隨著每年的捕撈量、國家政策調整、市場經濟形勢等因素的變化，刀魚價格持續波動，也不時有所下滑，但總體還是停留在高價位，令普羅百姓望而卻步。
江刀價賽黃金，畢竟不是人人負擔得起，於是人們創作出了「刀魚汁面」的做法，把刀魚肉炒成魚鬆，和老母雞、蹄髈一同熬成刀魚汁來下面。上海老半齋以刀魚汁面著稱，每年清明前，滬上老饕都會紛紛到老半齋來一啖這「天下第一光面」，雖無魚肉，卻有魚鮮。
每個中國孩子都背過「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂」的詩句，祭祖對於中國人的精神世界更有有著非同一般的特殊意義。而對於江南人而言，清明更意味著品嘗勾人魂魄的美味，唯有細心品味，珍惜這一期一會，方不辜負了這稍縱即逝的大好春光。
