世界兩大主糧之爭：【小麥、水稻】的比較

小麥和水稻，世界兩大主糧之爭由來已久。

日本進行過認真研究，二戰期間日本曾按營養科學家建議，增加國民的麵包食用佔比，希望能提高國民身高。後來經過多組兒童青少年對照，發現兩組食用者身高並無差異。

但有另外收穫：軍隊增加麵包後，腳氣病（維生素B1缺乏）明顯減少了， 後來化驗證實麵包中維生素B1成分的確比大米高。

《中國食物成分表》中的數據顯示，大米平均蛋白質含量約為7.3%，小麥麵粉蛋白質含量平均為11%。在最重要的食用指標--蛋白質方面，麵粉含量雖然比大米高，但生物利用質量比大米低一點。大米的蛋白質更容易被人體吸收利用。因此，如果同時考慮蛋白質的數量和利用率兩個因素，大米和麵粉幾乎打了平手。

麵粉的膳食纖維、維B族、維E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、硒等營養素含量要高一些，其中，膳食纖維、維生素B1、維生素E和鈣的含量是大米的兩倍多。但在鋅、銅含量上，大米高一些。

所以，直接食用來看，兩者的主要食用指標價值上，差異不大，說不上誰比誰有明顯優勢。

但作為主食的加工使用方法上，麵粉比大米有個優勢在於：【麵粉大都發酵後食用】。

不要小看發酵這個過程，

1、發酵過程可以產生極其豐富的維生素B族、酵母蛋白及氨基酸，

尤其是酵母讓麵粉增加了很多動物性食物才有的維B族、動物性食物的氨基酸，這讓麵粉蛋白的生物價較低的劣勢得到逆轉。

這在動物性食物攝入不足時，顯得尤其珍貴。

2、麵粉發酵還有一個重要意義是，酵母分解了麵粉中的【植酸】，讓糧食中豐富的磷不再被植酸螯合，讓人體骨骼對磷的吸收利用成倍的提高，有利於青少年的發育和長高。

發酵，對改良和提高麵粉的食用價值有重要影響。

現在中國轉基因玉米有個專利，就是玉米基因植入植酸酶的技術，效果類似酵母分解植酸的過程。這使得玉米做飼料時，畜禽能提高50%-80%的磷吸收率，極大減少了飼料磷鈣的飼餵成本，減少了養殖污水磷的排放。

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