用65度湯種做麵包到底有啥魔力？烤完這個胡蘿蔔小餐包後告訴你

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用最簡單的食材做最美味的食物

這是節前的最後一個菜譜，發完後我就可以出去玩嘍。今天又開麵粉團了，需要買日式粉或者黑麥粉的移步今天的第二條推送內容了。這個餐包菜譜在做菌菇雞腿後就直接做了，還記得我說做胡蘿蔔切片後要留下的那些邊角料么，廢物利用就變成了這個鬆軟可口的胡蘿蔔小餐包。因為照顧家裡小孩子們的胃口，我家現在還是做鬆軟吐司和這類的餐包多一些，再加上有一個喜歡吃甜食的孩子爸，所以無糖無油或者低糖的歐包在我家基本沒市場，但這種鬆軟的小麵包就很受歡迎，所以我也就盡量滿足他們的需求了。

這個蔬菜汁餐包為了讓它在第二第三天也能鬆軟依舊，所以採用了65度湯種的做法。65度湯種以台灣麵包老師陳郁芬老師的配方最為出名。普通的湯種基本都是粉：水=1:1的，然後陳郁芬老師是將粉：水=1:5的比例混合，之後加熱到65度，讓澱粉產生糊化反應，即為湯種。因為麵粉糊化後的吸水量會大大增，因此麵包的組織也會更柔軟、富有彈性、耐保存。其實湯種比中種更為節省時間，所以大家可以根據自己的情況靈活選擇製作方法。歸根到底，不管是用中種還是湯種又或者是老面法，目的都是讓麵包能更加吸收水分延長老化時間。咱們先看湯種麵包的製作過程，關於直接法如何換算成65度湯種法，我會放到最後的碎碎念里來寫了。

食材和時間

份量：學廚23.8x23.8厘米的方形烤盤一個

時間：3小時

65度湯種材料：高筋粉15克，胡蘿蔔汁75克（湯種用量為90克，但因為熬煮過程中會有損耗，所以要用略多於15克的高筋粉和略多於75克的胡蘿蔔汁來製作，避免不夠）

主麵糰材料：高筋粉250克，低筋粉35克，湯種90克，即發乾酵母4克，糖40克，鹽4克，雞蛋液30克，胡蘿蔔汁93克，黃油30克

開始做嘍

1、胡蘿蔔倒入破壁機內，加入適量的清水。

2、然後打成胡蘿蔔汁備用。我打的略有點稀，所以胡蘿蔔色不明顯了。

3、按照1:5的比例，取略多於15克和75克的高筋粉和胡蘿蔔汁倒入小鍋內，先拌勻

4、之後用小火慢慢加熱，一邊加熱一邊攪拌避免糊底，溫度到65度即可離火。如果沒有溫度計，就是加熱到變成這樣用刮刀划過後，會有紋路產生的漿糊狀即可。之後表面覆蓋上保鮮膜避免流失水分，晾涼到室溫後使用。如果用不完，可以密封好放進冰箱冷藏1-2天，但顏色變暗後就不能再用了。

5、這裡注意哈，如果沒有加熱到變成糊糊狀有紋路的狀態，麵粉的糊化效果就會減弱，但如果加熱的溫度過高，比如像下圖這樣，已經水分收干變成了類似固體的狀態，也是不行的。

6、接下來開始做麵糰吧，將麵糰主材料里所有的液體先放入麵包桶內。

7、之後倒入除了黃油外所有的材料，晾涼的湯種稱好90克後也放進去，開始揉面吧。

8、大概揉個三四分鐘，所有的材料就會成團了。這時候可以暫停一下機器，查看下麵糰的乾濕度，如果手感比較干就適當地再加點胡蘿蔔汁進去。如果比較濕粘了就先不加，繼續揉出筋膜來再看。

9、揉到有這種的厚膜產生的時候，暫停下機器。

10、放入切成小塊提前軟化了的黃油吧，繼續揉。

11、麵糰會漸漸地把黃油都吸收掉，開始變得光滑。

12、再揉一會後，取一小塊檢查下狀態，有這種比較薄的膜了就可以停止揉面了。因為做的是小餐包，還加了一部分的低筋粉進去，所以不用像吐司那樣揉到完全階段的。

13、之後將麵糰收圓，放進麵包桶內用16的米酒模式發酵到兩倍大小不回縮即可。發酵選項會根據大家使用的麵包機不同而不同，我的9709有兩個發酵模式，米酒模式是低於30度的發酵溫度，酸奶模式則溫度高一些，所以我一般用米酒模式來進行基礎發酵。

14、發好的麵糰先拿出來按壓，給它瘦瘦身，排出比較大的氣泡來。

15、然後平均分割成9份。這裡大家可以先稱量整體的重量再除9用電子秤分割比較均勻，要不然有大有小的不好看。

16、分割後每一個滾圓即可。這裡補充一點，因為這個餐包滾圓後就無需整形啦，所以不用再進行10分鐘左右的中間發酵了。但如果你還要整形的，比如說做成卷啊或者是其他形狀，為了避免麵糰延展性差或者是回縮嚴重，就需要靜置10分鐘中間發酵後再整形了。整形的時候也一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

17、將滾圓的麵糰有間距地移入模具中即可，之後放到溫度38度左右，濕度85%的環境中二發40分鐘左右即可。

18、發好以後的麵糰，表面先涮一層雞蛋液，之後散點燕麥片杏仁片的裝飾即可。

19、烤箱提前上下管180度預熱好，然後放中層（我的烤箱底管隱藏式的所以放倒數第二層）烘烤25分鐘左右即可。烤麵包的時候是不用打開熱風功能的，這樣會讓麵包表面過干。如果使用風爐烤的，就要溫度適當調低5-10度，時間相對縮短10分鐘了。麵包表面烤上色以後記得蓋一層錫紙，避免上色過深。

出爐後儘快脫模，避免麵包的周圍因為水汽散不出去而打濕表面。這個麵包因為是用湯種製作的，所以口感非常暄軟，撕一個下來時帶著那種大片的如羽毛狀的薄片組織。如果不說的話，會很像我以前用淡奶油或者酸奶做的那種軟排包的口感。

其實這次的麵包是有瑕疵的，因為剛開始基礎發酵我就出門接孩子去了，大概兩小時四十分後才回到家，所以導致一發的時間有些過長，也給後面的滾圓整形和二髮長個造成了缺憾，出爐的成品並沒有規範操作下那麼完美。雖然口感上是沒有問題的，但是在外形上，我只能給它打個及格吧。想想自己也做了不少麵包了，但每一次還是需要用嚴謹的態度來對待的。下一次如果大家在基礎發酵時要出門，最好提前將麵糰放入冰箱冷藏發酵，回來後再繼續室溫發酵，就不會出現類似問題了。

嬸子碎碎念：

1、65度湯種是將高筋粉和水按照1:5的比例熬煮的，比如需要60克的湯種就是10克粉50克水，但因為熬煮過程中會有損耗，所以都是粉水多放一些製作的。熬煮的火候不能過低也不能過高，低了糊化效果不明顯，高了水分被煮幹了效果也不好。然後湯種的比例，不能超過整個麵糰重量的25%，太多了麵糰會不成形。

2、參考陳郁芬老師很多65度湯種麵包的配方後，我發現她的湯種比例，都是佔到麵包材料中麵粉重量30%左右的，然後湯種中的高筋粉與水的比例又是1:5（也就是佔總麵粉量5%的粉和25%的水），所以根據這兩個換算比例，就可以把直接法的麵包配方變成65度湯種的配方來製作了。

比如直接法的麵包配方是：

高筋粉250克（100%）

水165克（66%）

細砂糖40克，即發乾酵母3克，鹽3克，黃油25克。

換算成65度湯種配方就是：

湯種74.5克（30%，含水62.5克，高筋粉12克）

高筋粉238克（原先的100%去掉湯種里5%的粉=95%）

水102.5克（原先的66%去掉湯種里25%的水=41%）

細砂糖40克，即發乾酵母3克，鹽3克，黃油25克。

3、如果你不想用湯種法來做這個胡蘿蔔餐包，那麼就按照以下的直接法來做吧：配方是高筋粉265克，低筋粉35克，即發乾酵母4克，糖40克，鹽4克，雞蛋液30克，胡蘿蔔汁168克，黃油30克。然後我用的日式粉吸水較強，所以胡蘿蔔你一定要預留20克出來，避免你的麵糰太過濕粘。

4、如果你想用中種法來做，配方就改成：中種麵糰（高筋粉210克，即發乾酵母4克，胡蘿蔔汁126克），主麵糰（高筋粉55克，低筋粉35克，糖40克，鹽4克，雞蛋液30克，胡蘿蔔汁42克，黃油30克），然後中種麵糰先做好，室溫發到四倍後用，或者是冷藏18-22小時左右，內部充滿蜂窩狀組織後使用。

微信號：xizhenyishen

想做吃貨科學家的小嬸子

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