大廚教你做七道江湖菜，十分好賣，讓人一吃難忘！
江湖菜雖然給人有一種市井的感覺，但卻令無數食客瘋狂擁護，往往是三五好友聚首一堂，點上一大盤或數小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎麼做的吧。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）
石鍋老媽雞
這是一道創新菜，雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋里壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。
其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度，可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。
原料：
農家土公雞1 只（約3000克），鮮子薑片150克，美人椒節100克，青尖椒節100克。
調料：
鮮花椒80克，泡海椒100克，泡薑片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、鹽、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製作：
1、把雞宰殺治凈後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
自製香辣料：
往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節、糍粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。
石爆鮮鍋兔
製作：
1、把剝皮兔洗凈後，斬成塊納盆，加姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。
2、鍋里放色拉油，燒至七成熱時把腌好的兔塊下鍋，炸至外酥里嫩便撈出來，待用。
3、把鍋炙好，放入菜籽油和豬油燒熱，先投入干青花椒、子薑絲、紅小米椒節和鮮青花椒炒香，再摻入適量鮮湯，下入炸過的兔肉燒一會兒，改中火收汁並調入鹽、辣鮮露、味精和雞精，裝入石鍋里便可上桌。
香草兔
製作：
1、把活兔宰殺治凈後，斬成大約1.5厘米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。
2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入干辣椒和花椒熗鍋，再放入兔丁用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。
香料油：
往鍋里倒入菜油和色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋里的油出香時，過濾出來便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋里炒香，然後用機器打成粉。
飛白糍粑雞
原料：
凈雞肉650克，青紅小米椒節30克。
調料：
乾花椒80克，薑片25克，蔥段50克，蒜片40克，糍粑雞底料350克，香辣醬80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、紅油各適量。
製作：
1、將凈雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行腌漬。
2、凈鍋放紅油，燒至七成熱時，下入糍粑雞底料熗香，再入腌漬好的雞肉丁一起炒香。接著調入香辣醬、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。
酸湯牛蛙
蛙肉在酸辣味的襯托下異常鮮嫩肥美，入口後輕輕一咬，彷彿會爆漿的「鮮肉彈」一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜歡！
製作：
1、白菜100克、金針菇50克焯水斷生後入炭火爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱油小火滑至七成熟，瀝干油分。
3、凈鍋加底油，下入番茄塊150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，調入番茄醬100克、蒜泥50克、酸辣牛蛙醬100克。
4、不停地攪拌煸炒至翻沙，加牛骨湯1000克、葯芹段150克、萵筍塊120克、蒜苔段100克，大火燒沸後放酒釀100克、鹽5克，倒入牛蛙，稍加熱後迅速起鍋，盛入炭火爐內，湯汁留在鍋內。
5、鍋重新上火，加青紅椒圈100克，大火燒沸後淋白醋50克，快速澆在炭火爐內，點火即可上桌。
酸辣牛蛙醬：
將泡姜100克、泡野山椒70克、子彈頭泡椒60克、黃燈籠辣椒醬60克、酒釀40克混合均勻後用攪拌機打碎即可。
鋼盆魷魚
「鐵板魷魚」、「轟炸大魷魚」等小吃勢頭正勁，追求新鮮的年輕人總願意排長隊去品嘗一番。當這種風靡街頭的火爆小吃與燒烤風味結合之後，便成就了這道用蒜茸、孜然、胡椒炒出的鋼盆魷魚，每天能賣60多份。
原料：
新鮮魷魚400克。
調料：
干辣椒段100克，郫縣豆瓣醬20克，蒸魚豉油、蚝油各10克，薑絲、蒜茸各10克，紅燒醬油5克，味精、雞精各5克，孜然粒3克，孜然粉2克，胡椒粉1克。
製作：
1、新鮮大魷魚去頭、治凈，撕去外皮上附著的黑膜，切配時，第一刀切至厚度的3/4處，第二刀切斷，如此重複，依次改刀成條，焯燙至斷生後撈出待用。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒段、薑絲、蒜蓉煸香，倒入魷魚條翻勻，調入豆瓣醬、蒸魚豉油、蚝油、味精、雞精、孜然粉、胡椒粉翻炒均勻，沿鍋邊烹入紅燒醬油，大火炒至魷魚條均勻入味並上色，起鍋倒入墊有長蔥段的鋼盤中，點綴蔥花，帶火上桌即可。
雞燜蛤
將土雞和花蛤搭配在一起，會碰撞出怎樣的火花？這道「雞燜蛤」驚艷了食客的味蕾。這款雞肉好吃的秘訣，在於初加工時採用了白斬雞「開火煮、關火燜」的做法，肉質格外細嫩。而自製的炒雞汁又香濃味足，再加新鮮的花蛤燜制，雞肉帶上一股蛤的鮮美，讓人慾罷不能。
製作：
1、土雞5隻（重約2000克/只）宰殺治凈，去頭、尾、內臟，衝去血水，瀝干備用。
2、鍋入清水，加蔥段、薑片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開後轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛於通風處晾2小時，取下改刀成塊。
3、花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。
4、鍋入混合油50克（雞油、豬油、花生油各1/3）燒至五成熱，下入薑末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜麵醬80克小火炒出香，然後倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，加入炒雞汁50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可走菜。
炒雞汁：
1、紅棗60克、白豆蔻、党參、枸杞、當歸各30克衝去表面浮灰，除枸杞外其餘葯料改刀成片，放入不鏽鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留葯料汁備用。
2、葯料汁中加入土醬油300克、蚝油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。
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