南堂小館招牌菜!
1
｜ 鹽煨氂牛肉 ｜
原料： 精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿蔔200克。
調料： A料（芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克），
B料（味精、雞精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克），鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克（約耗30克），薑片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。
製作流程：
1.將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至三成熱的油鍋中過油，過濾乾淨。
2.起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯 熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時。
3.另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯 和醬油煨入味。
4.開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。
關鍵：
1.原料分別處理 2.調入醬料 3.裝入盛器焗30分鐘
2
｜ 竹筒野菌竹蓀湯（10份） ｜
竹子是四川的特色，這款菜是由竹筒飯演變而來的竹筒系列湯品，其中有茶菇鴨血湯、野菌竹蓀湯、時蔬地木耳湯等不同品種。所用的竹子都是從川西農戶家裡收來的，竹筒做盛器有一個特色，就是越蒸越香。
原料 ：黃油雞500克，干松茸50克，竹蓀25克，清水1千克。
調料： 胡椒、鹽各10克，姜、雞粉、雞精各15克。
製作流程 ：
1 將雞宰殺制凈，砍成大塊，入熱水中焯制，去掉血水，
2 與松茸、竹蓀和所有調料、清水一起放入竹筒中，
3 錫紙封住口，上籠蒸制6-7小時，出籠即可。
3
｜ 吊鍋飯 ｜
這是由農家鼎罐烘飯改良而來，製作時先在鼎罐里放點雞油，燒至滋滋作響時，下筍乾粒、臘肉粒、青豌豆稍炒，然後倒入米飯，用小火烘至鍋底水干且臘香味濃時，就算做好了。
原料：臘肉、香腸各50克，珍珠米、香米、鮮豌豆各100克，土豆150克。
調料： A料（鹽、味精各2克，雞精3克），花椒0.5克，蔥、蒜各5克，色拉油500克（約耗60克）。
製作流程：
1.把珍珠米、香米淘洗乾淨，放入籠鍋中蒸至八成熟；鮮豌豆煮熟；臘肉、香腸下鍋炒香；土豆下入燒至四成熱的油鍋中炸至金黃色；另起鍋，爆香花椒、蔥、 蒜，下入豌豆、臘肉、香腸翻炒，下入A料調味。
2.將珍珠米、香米和炒好的原料拌勻，上桌前放入刷油的吊鍋中，用小火煨制吊鍋底部，待鍋中有黃色鍋巴產生 時即可。
試做這道菜關鍵是起好鍋巴，並且讓鍋巴的質感發脆，不黏牙。起鍋巴有以下秘訣：
1.選米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出來不黏牙。
2.刷層雞油。在米飯轉入 吊鍋內，一定要先刷層雞油，可以起到增香起鍋巴的作用，如果雞油能用香料熬制一下，效果更佳。
3.拌制米飯時，可以噴點米湯在裡面，滋潤一下米粒，口感更 佳。
4
｜ 青椒深海蟹 ｜
原料：冰鮮深海蟹5隻（每隻重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調料：菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。
製作流程：
1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細。深海蟹解凍後砍成塊，拍勻一層玉米澱粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片後用高湯煨入底味。
2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其餘調料調味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡後淋入花椒油、香油起鍋即可。
5
｜ 歪嘴蛙 ｜
自製醬：蚝油1kg盛入盆中 調入鹽20克 味精40克 胡椒面15克 鹽焗雞粉10克 調勻。
自製青椒湯：鍋下熟菜籽油10斤燒熱，下入洋蔥片 薑片 蒜片各200克炸約2 分鐘，出香後下入青小米辣段1千克，蔥段300克，芹菜段200克和青花椒50炸香，沖入清湯30斤，打渣後調入蚝油300克，青芥辣50克 鹽150克 味精和雞精各100克調勻後離火涼透即可。
製作流程：
1 宰殺治凈 的牛蛙400克， 加入料酒20克 自製醬30克 加入生粉20克抓勻
2 砂鍋內加入自製青椒湯1000克，燒開後加入土豆粉20克 泡好的木耳50克
3 再次燒開後下入牛蛙，加蓋燒開撇入青椒段40克 藿香10克即可上桌
6
｜ 烤番茄烏魚片 ｜
製作流程：
1 把烏魚宰殺治凈，取帶皮的凈魚肉片成薄片後，納碗加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味上漿。
2 另把番茄洗凈，在炭火上烤香後，取下來撕皮並切成塊。
3 凈鍋放雞油燒熱，下番茄塊炒至翻沙時，摻入鮮湯燒開，在下入面片、花菜煮熟並放鹽調味後，盛入碗中。
4 把鍋洗凈了摻清水，燒開後先下烏魚片汆熟，然後撈出來放番茄湯碗內，撒些蔥花即成。
7
｜ 全家福 ｜
用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣一來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
製作流程：
1 把芋兒刮皮後，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟。另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2 凈鍋里放蔥油，下鮮蝦稍炒後摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便製成米糊。
3 隨後放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
8
｜ 芽豆燒肉 ｜
芽豆烹菜與紅燒肉同烹，成菜的形式和口味都有些新穎。
製作流程：
1 把豬五花肉切成小塊，入鍋加調料燒製成紅燒肉；
2 另把芽豆入沸水鍋，煮斷生即撈出。
3 凈鍋放化豬油燒熱，先下蒜顆炒香，再放芽豆炒至干香，
4 待加入煨好的紅燒肉小火炒約2分鐘後，撒入蒜苗顆，稍炒即可裝盤。
9
｜ 燒椒扣肉 ｜
此菜的製作靈感，源自四川傳統菜當中的扣肉（即咸燒白）和湖南的辣椒炒肉，把兩者加以結合——把蒸[燈] [巴]的扣肉同燒椒一起回鍋，口感獨道，香味特別。
製作流程：
1 取豬五花肉改刀成塊，先入油鍋走紅並切成片，
2 然後加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入籠鍋蒸1小時再取出，即得扣肉。
3 凈鍋放油，先下大蒜炒香，放入燒青椒煸炒後，把蒸好的扣肉片入鍋，大火炒勻了便好。
