江湖美味，被這幾道菜詮釋的淋漓盡致！
沈氏麻香蛙
原料：仔牛蛙750克，絲瓜500克，羅漢筍250克，油炸酥黃豆25克。
調料：鹽、味精各3克，雞精10克，秦媽火鍋底料125克，黃油15克，蔥段、薑片、蒜片、料酒各25克，紅油35克，鮮花椒250克，生粉15克，鮮湯250克，混合油（色拉油、菜子油各一半）500克，濕澱粉5克。
製作：1、牛蛙宰殺去皮，用刀背在牛蛙背部輕拍幾下，剁重約20克的塊，加鹽、料酒、蔥段、薑片各10克腌漬15分鐘，表面拍生粉。2、絲瓜去皮，切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的長條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水，放入碗中墊底；羅漢筍切重約10克的滾刀塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖水，再入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼。3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時放入牛蛙小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內放入黃油，燒至七成熱時放入火鍋底料、剩餘的蔥段、薑片、蒜片、鮮花椒100克小火煸炒2-3分鐘，入鮮湯、牛蛙、羅漢筍小火燒開，用味精、雞精調味，用濕澱粉勾芡，出鍋倒入用絲瓜墊底的碗中，淋紅油，撒黃豆。5、鍋內放入混合油100克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒小火浸炸1分鐘，出鍋澆在牛蛙上。
特點：肉質細嫩，麻辣味濃
沙鍋銅鵝（48元/份 日銷70份）
原料：農家笨鵝1隻（凈重約750克），口蘑20克，洋蔥50克，香菜、紅椒絲各5克，木耳20克，脆皮水30克。
調料：鹽3克，味精6克，雞精4克，辣妹子醬10克，李錦記蚝油20克，干辣椒20克，老薑10克，香葉4片，桂皮1克，色拉油1.5千克，高湯1千克，紅油12克。
製作：1、笨鵝宰殺治凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水；表面刷脆皮水，入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；木耳用50℃的溫水浸泡30分鐘，取出控水；口蘑洗凈，一剖為二。2、鍋內放入紅油，燒至七成熱時放入桂皮、香葉、老薑小火煸炒出香，放入辣妹子醬小火炒香，入鵝塊中火翻炒2-3分鐘，入干辣椒中火煸炒2分鐘，入高湯、李錦記蚝油、鹽、味精、雞精調味，倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓10分鐘，出高壓鍋倒入鍋內，放入口蘑、木耳小火燒5分鐘，出鍋備用。3、洋蔥放入沙鍋內墊底，將燒好的鵝塊、口蘑、木耳、原湯倒入沙鍋內，撒香菜、紅椒絲。
特點：口味鮮香、微辣。
備註：脆皮水的製作：白米醋500克，大紅浙醋50克，水50克，麥芽糖40克，玫瑰露酒50克調勻即可。
開胃魚頭（78元/份 日銷100份）
原料：信陽南灣大魚頭1個（重約2千克），香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁製作的三色燴面各100克。
調料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。
製作：1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓後洗凈，控干水分。2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。3、在蒸魚頭的同時，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭後將剩餘的湯汁跟燴面拌勻食用。
特點：酸辣開胃，回味無窮。
製作關鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由於信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。
備註：開胃料的製法 原料：雲南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。製作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蚝油小火燒開後再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調味後出鍋，放涼即可。製作關鍵：整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最後放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內冷藏，切不可進水。
魚香魚鮮大碗魚（18元/份 日銷55份）
原料：鱈魚肉350克，山藥片70克，白菜芯100克，脆豆腐片（市場有售）100克。
調料：色拉油500克,香啤美3克,豬油15克,蔥段、蒜片各2克，小香蔥花25克，精鹽3克,魚香汁、澱粉各30克，一號鮮湯150克。
製作：1、將鱈魚肉切長4厘米、厚2厘米的斜刀大厚片，加入精鹽腌漬15分鐘至入味，拍澱粉25克；白菜芯洗凈掰瓣；脆豆腐切長4厘米、寬4厘米的大片。2、鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入鱈魚小火滑1分鐘，撈出控油。3、鍋上火放豬油，燒至五成熱時入蔥段、蒜片爆香，放入魚香汁、香啤美小火炒香，加一號鮮湯、白菜芯、山藥片、脆豆腐片大火燒開後倒入滑好的魚肉，用剩餘的澱粉勾芡，撒上香蔥花即可。
特點：魚肉滑爽，營養搭配均衡，酸辣咸甜適中。
備註：魚香汁的製法：原料：干辣椒250克，泡椒1千克，姜100克，蒜150克，豆瓣醬1千克，蚝油130克，白糖3700克，鹽500克，醋精840克，特香精（市場有售）50克，色拉油1千克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬小火炒香，取出濾油備用；干辣椒放入高壓鍋內，加清水500克大火燒開，改小火壓5分鐘，撈出控水放入攪拌機內，加泡椒、姜、蒜、炒香的豆瓣醬攪打成蓉。2、取一個盆，放入白糖、鹽，加醋精、特香精、蚝油，將白糖化開，放入攪打好的蓉調勻即可。
海陸空沙鍋燜
原料：野生甲魚1隻（重約600克），清遠老雞1隻（凈重約500克），大水律蛇（人工飼養）1千克。
調料：雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、薑片各5克，色拉油150克。
製作：1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水；甲魚開膛，取出內臟，剝離甲魚殼後將甲魚肉切成重約10克的塊。2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、薑片大火汆3分鐘，撈出控水；鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開水中大火汆5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開膛，去掉內臟，蛇身切長4厘米的段；鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。4、清遠老雞洗凈，去掉內臟，切重約15克的小塊；鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。
特點：湯色潔白，味道醇厚
鹹肉蝦干蒸白菜 （20元/份 日售35份）
原料：自腌鹹肉100克，蝦干40克，娃娃菜200克。
調料：味精5克，高湯50克。
製作：1、娃娃菜洗凈,改刀成四份裝入盤中；鹹肉改刀成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。2、蝦乾和鹹肉均勻地放在娃娃菜的上面，放入高湯、味精，上蒸籠大火蒸約15 分鐘取出即可。
特點：湯清味鮮，菜爽口滑嫩。
備註：1、鹹肉的製法：將凈五花肉500克，八角5克，丁香3克，鹽100克，味精10克，白酒10克混合均勻放入壇中密封好，置陰涼處腌漬5天即可。2、高湯的製法：雞架500克，龍骨300克，排骨250克，雞腳100克分別入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鍋內，加芹菜、魷魚乾、蝦皮各50克，陳皮10克，清水3千克大火燒開，改小火煮1小時後過濾即可。
三泡魚（38元/份 日售30份）
原料:凈黑魚肉250克，自製泡菜150克，野山椒25克。
調料:鹽、料酒、味精各5克，雞蛋清10克，紅椒絲10克，清湯200克，蔥、薑片各3 克，豬油5克，花生油500克,胡椒粉2克，紅椒片5克，水澱粉10克。
製作:1、黑魚肉切4厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的抹刀片，用雞蛋清、2克味精、2克鹽、5克水澱粉腌5分鐘；鍋中加入花生油燒至五成熱，入魚片小火滑0.5分鐘後撈出控油，紅椒片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。2、鍋中加入豬油，燒至七成熱時下蔥、薑片小火煸香，入自製泡菜、野山椒中火炒0.5分鐘，入料酒、清湯、鹽、味精、胡椒粉中火燒開，將滑好油的魚片入湯中小火加熱0.5分鐘，用5克水澱粉勾芡出鍋裝盤，入紅椒絲和紅椒片即可。
特點：湯鮮味美，酸辣適中。
備註：自製泡菜的做法：將白蘿蔔塊50克，西芹段50克，榨菜條50克洗凈後放入小壇中，放500克清水，白酒100克，花椒、干辣椒、桂皮、蒜蓉各5克，鹽50克，味精20克，用保鮮膜封口放置陰涼處腌2天即可。
