用了30年的滷水秘方教給你了，喜歡吃滷肉的，快收藏！
滷肉是一種比較常見的做法，而且味道特別香，很多人都喜歡吃。尤其是在北方，經常把滷肉當作一種下酒菜，大餅卷滷肉吃，味道特別香。滷肉雖然常見，但是就不好做，特別是上色這個步驟，不知道難倒了多少人。經常有人把滷肉的顏色做得很難看，影響賣相，也影響食慾。那麼應該怎麼給滷肉上色呢？
很多人做滷肉都離不開醬油，老抽、生抽一起放很多，再配上冰糖炒糖色，這是很多人製作滷肉上色的方法。其實很多大廚做滷肉，根本都不用醬油。因為用醬油做出來的滷肉，剛開始顏色比較好看，稍微等一會兒就會顏色發黑，賣相很差，影響生意。
我大伯是一位大廚，工作了大半輩子，他教我說，做滷肉千萬不要醬油，而用「它」，也就是紅曲米粉。這是用秈米和紅麴黴菌發酵而成，然後研磨成粉末，顏色是紫紅色，紅曲米粉是一種天然的染色劑，上色效果特別好，而且還有健脾消食的作用。但是需要注意的用量，稍微一點點就足夠了。
做滷肉不要有醬油，改用紅曲米粉，做出來的滷肉顏色非常漂亮，而且能一直保持很久，不發黑。但是這個方法知道的人並不多，很多廚師自己用的很好，卻很少告訴別人。另外我大伯還把他用了30年的一個滷水秘方教給我了，現在教給你，喜歡吃滷肉的可以收藏下。
上面就是具體的配料比例，家庭做的話，一般不需要用這麼大的量，可以按照比例縮減就行，若是實在配不齊的話，缺少幾種也沒多大影響。如果是開店做生意的話，建議還是盡量配齊比較好。至於鹽的比例，大家可以根據自己的口味酌情添加。
具體做法是，先把炒料在熱油鍋內爆炒出香味，然後和配方料一起倒入桶內，開大火煮沸，然後轉小火煮2小時，撈出大骨頭丟掉，再把調料放進去，攪拌一下，小火煮20分鐘即可關火。就這樣，一鍋上號的滷汁就做好了。可以鹵絕大部分的滷味，味道非常好吃。
做滷肉還在用醬油？大廚只用「它」，就是紅曲米粉！用了30年的滷水秘方教給你了，喜歡吃滷肉的，快收藏。
