為了自然一點，我又喝了杯酒
有沒有這樣一瓶酒，能夠配得上大自然，讓人想要走進曠野里去吹吹風。
有，當然有。比如自然酒（natural wine），就足以巧妙地回答這個問題，讓人們得以理解幾乎被埋藏在環境之下的真實。
這幾年，每每走進時興一點的小酒館或者主打有機的fusion餐廳，總能在長長的酒單中發現那麼幾款不同。
自然酒好像越來越成為一門顯學，大有以往單一麥芽威士忌的苗頭。對於有些酒徒來說，喝過了自然酒，彷彿也能在酒精鄙視鏈中更上一層。
自然酒究竟是什麼神仙？
01
出鏡率頗高的自然酒，有一個聽起來非常隨意的名字——自然？哪裡自然？怎麼自然？為什麼自然？
簡單來說，自然酒能獲其名，突出的便是從葡園、酒廠再到餐桌上的順其自然，少了很多人工的干預。到今天，雖然沒有人對自然酒給過一個權威官方的定義，我們卻能從它的種植、釀造與飲用中略知一二。
種植：
無化學製劑
旱作不灌溉
人工採摘
產量小
自然酒只能在有機或生動動力法認證的葡萄園裡才有可能出生，它的成長過程非常自然。一不能使用任何化學製劑，二不能進行人工灌溉，這些果實除了要經過如此嚴苛的物競天擇，還得在剪枝中和早已低產的老藤中突出重圍，最後經由勞動者的雙手進入釀造過程，近乎野生。
釀造：
天然酵母
無發酵添加劑
很少或不用二氧化硫
釀造過程是自然酒成熟的重頭戲，同樣非常自然。釀酒師要打消心痒痒的干預，沒有人工酵母和糖的督促，沒有單寧或者橡木條的錦上添花，也沒有過濾後的清澈透亮。看似是放養，卻意味著釀酒師要傾注更多的心血，因為一招不慎，這瓶酒就會在極少甚至沒有二氧化硫的情況下迅速變質，從神之水跌落地獄。
飲用：
酒體渾濁
酵母味明顯
不穩定易變質
種植與釀造讓飲用自然酒變成了一件非常微妙的事情，尤其是對於第一次接觸自然酒的人來說，渾濁的酒液、頂人的酵母味、以及謹小慎微的儲藏條件，總是讓人忍不住捫心自問：這瓶葡萄酒是真實存在的嗎？
任何一個閃失都會讓自然酒黯然失色，成為一瓶晃蕩著的小酸水，這是自然酒的惱人之處，也恰恰是其迷人之處——對於一瓶薛定諤的自然酒來說，不喝下去，達摩克里斯之劍就永遠懸在頭頂。
在這瓶酒里真的能喝到大自然嗎？
02
其實自然酒一直在被誤解著，無論「順其自然」如何打辯護，都抵不住一句「真難喝」。
但是，自然酒真的難喝嗎？也有可能是打開方式錯了。
當一瓶自然酒因為過度氧化嘗起來像水塔白醋，或者因為遭受了嚴重的細菌侵襲而帶上了有機肥的味道，確實難以與美味掛鉤。
畢竟，自然酒出現的初衷，就是為了讓愛好者拋開一切表象，真真實實體味酒杯里的風土。
換句話說，在自然酒里，是真能喝得到大自然的。
在葡萄酒大師legeron的《Natural Wine》這本書中，有一個生產自然酒的酒庄被反覆提及——塞巴斯蒂安萊佛（Sébastien Ri?ault），這座位於盧瓦河谷的自然酒庄作為法國自然酒協會的一員，所釀成的長相思，成熟的蜜桃或杏子的風味取代了青草的青澀，細膩的果味和緊緻的酸度總能令人一喝難忘。
喝自然酒，喝的是風土，而不是缺陷。
如果你在酒杯中喝到了丙烯顏料或者油漆的味道，那通常意味著酒窖的衛生狀況不佳，使得脆弱的自然酒沒能抵擋住影響，如果你聞到了臭雞蛋或者辛辣洋蔥的氣味，則往往是舊泥太多，或者缺少足夠葡萄酒呼吸的空氣。把釀壞的葡萄酒作為借口來標榜自然酒，這不是真正的自然酒。
當一瓶真正的自然酒到手的時候，如何才能愛上它？記住一個關鍵詞——學會享受。
享受酸度。在市面上常見的自然酒，諸如pétillant naturel（自然桃紅酒）或者col fondo prosecco（自然起泡酒）的平均度數要稍稍低於同類的葡萄酒，這種低度數也就造就了入口的酸。嘗試去感受酸味在口中的清冽口感，以及盡量不要在享用小甜品的時候作為配酒，因為甜會凸顯它的酸澀。
享受氣泡。很多自然酒都帶有微泡，這是因為其中有二氧化碳作為保護劑的左右，只要打開時輕輕晃動酒瓶或者靜置十分鐘，就可以將氣泡感去除。
享受驚喜帶來的快樂。為了感受到自然酒中的真義，試著拋棄心裡預設，忘記那些正統葡萄酒品鑒的條條框框，也別再去糾結產區、年份與等級，因為每瓶自然酒里都藏著精妙的風土與生機。
從打開那瓶被選定的自然酒開始，直到它最終落入杯中，只有一個問題值得問自己：「我到底喜不喜歡？」，因為只有心意才是檢驗感受的無上標準。
美麗新世界
03
自然酒不帶所謂精緻古典主義的優越感，更適合憑直覺去享受葡萄酒的人。
一杯自然酒裡帶有的記憶，既不是短暫易散的雲霧，也不是乾爽的透明，我更願意把它看作是一切帶有生機的生靈。
把運動中的結晶封存起來，變成了仍在流動的生命液體，是凝結過去、現在與未來的一杯酒，也是它的終點和真諦。
就因為這些質樸純粹，才讓我們得以在酒里感受到幾分詩意，或者一種生生不息的迷人面貌。
如果我們對這個時代的精緻利己主義感到疲憊的時候，喝下一杯充滿變數的酒或許會讓我們感到釋然，讓我們記住，這個世界上除了大人物的事業，還有自然的共鳴。
所以，你打算要喝下這杯酒了嗎？
「只有在喝醉之時能看見的，那些生是鮮明之物，彷彿像是要告訴我，我還遠未到達極限。」
文：林愛肉
圖：部分圖片來自網路
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