白酒香型與發酵容器還有這一層關係，你知道嗎？

古人釀酒是遵循「遵古遺法」釀製：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其濕，是按口傳心授和師徙傳承的傳統工序，在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發醇的手工方式釀製。

俗話說一方水土養一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由於環境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特徵自然也會不同。同樣的，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化，就像那裡的人。釀酒原料的種類和產區對一方白酒風味的影響，之前《一方水土釀一方酒——釀造原料》一文以做詳細說明。而從發酵容器來看，濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖，清香型用的是地缸等，其實這樣的差別同樣是源於一方水土。

發酵是白酒釀造過程中重要的一環，而發酵採用的的發酵容器也起著舉足輕重的作用。

我們都知道，濃香型白酒採用的是泥窖為發酵容器、醬香型白酒採用是石窖為發酵容器、清香型白酒採用的是地缸為發酵容器。泥窖、地缸是怎麼來的？白酒香型與發酵容器又有什麼關係？

俗話說一方水土養一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由於環境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特徵自然也會不同。同樣的，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化，就像那裡的人。

「和曲釀瓮中」是明代李時珍所描述的中國白酒釀造工藝的一個特點。瓮，即陶缸，即以陶缸為發酵容器，在山西出土的中國最早的發酵容器小口尖底瓮證明了山西傳統清香發酵技藝要早於濃香和醬香。

清香型白酒主要以山西的汾酒為代表，山西的冬季乾冷，夏季炎熱。春秋溫差大，在這樣的氣候條件下，如果將陶缸放於地面，很難控制發酵溫度。

因此，人們將陶缸埋入地下，形成「地缸」，通過周圍土壤的作用，來穩定陶缸中酒醅的溫度，因為用缸發酵，受微生物影響少，形成清香型白酒「清冽凈爽」的特點。

後來，清香型酒的釀造技術傳到了陝西後，當地經濟不如山西發達，當地人大多買不起缸，於是他們直接在土坑裡發酵，結果人們發現土窖也能釀酒。

往南，土窖發酵的技術傳到了水土豐饒的四川盆地，溫潤的氣候讓微生物大量繁殖，產生了具有己酸乙酯和丁酸乙酯為主體的豐富的香味。久而久之，四川人也就習慣並愛上了這種複雜的香氣，發展出了濃香型白酒。

與四川接壤的貴州，以高原山地居多，這裡到處是岩石、唯有河灘土壤堆積能挖窖，但貴州屬於侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以，貴州人用當地產的條石來加固四壁，僅保留一個泥底。

條石則以本地特殊的紫砂頁岩打造而成，富含多種礦物成分，窖池在釀酒過程中具有保持溫度和水分、提供微生物代謝環境、確保微生物代謝生成的乙醇及其香味物質不被揮發等作用。再配合醬香型白酒的特殊工藝，最終生產出具有貴州當地地域特色的醬香型白酒。

從發酵容器的例子可以看出，不同的地域，自然環境不同，人們所能利用的釀酒材料也不同，最終發展出的釀酒工藝也自然不同，因此，才發展出中國白酒的各種香型與品種。

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