多了這一步，魚肉口感更加細膩滑嫩，大師傅都這麼做，可別放錯了

今天做的這道水煮魚，濃厚香醇的湯汁完全融合在魚肉中，吃到口中又帶有麻辣的勁爆感，魚肉加了蛋清，口感更加細膩嫩滑，蛋清能夠鎖住水分，記住了，是放蛋清，不要放整隻蛋，否則肉會變顏色，這可是餐廳廚師腌魚的小竅門。

主料：草魚1條（約1500克）

輔料：

• 胡椒粉 2茶匙
• 鹽 適量
• 蛋清 1個
• 澱粉 2茶匙
• 料酒 1湯匙
• 黃豆芽 100克
• 金針菇 100克
• 生薑絲 15克
• 蔥段 15克
• 蒜末 20克
• 小米椒 6粒
• 水煮魚料包 1包
• 干辣椒段 50克
• 花椒粒 20克
• 菜籽油 3湯匙
• 香菜葉 少許
• 食用油 少許

做法：

1. 將草魚颳去魚鱗，剖開魚肚後掏出內臟，剔除魚鰓，撕掉魚腹內的黑膜，用刀從魚尾處順魚脊骨片下魚身，在魚鰓處切斷。

2. 然後片下魚腹處的大刺，斜刀30°左右片成2毫米左右的薄片，用清水沖洗乾淨後放入碗中備用。

3. 碗中加入胡椒粉、鹽、蛋清、澱粉和1湯匙料酒，同魚片一起抓勻，腌制10分鐘。

4. 黃豆芽洗凈；金針菇洗凈，去掉根部，撕成細條；小米椒洗凈，切成粒，備用。

5. 鍋中加入適量清水，滴2滴食用油，大火燒開後下入黃豆芽和金針菇汆燙，成熟後撈出，瀝干水分，鋪入盆底備用。

6. 起鍋倒入少許食用油，油溫燒至七成熱時，下入蔥段、薑絲、蒜末和小米椒粒大火爆香，轉小火，加入水煮魚料包煸炒，炒出紅油後，加入適量清水，大火燒開。

7. 接著將腌好的魚片下入湯汁中，用筷子迅速打散，待魚片顏色變白後，加鹽調味，關火。

8. 將魚肉和湯汁一同倒入裝有黃豆芽和金針菇的盆中，表面撒上干辣椒段和花椒粒。

9. 鍋中加入菜籽油，燒至九成熱時，將油潑在干辣椒段和花椒粒表面，撒上香菜葉即可食用。

烹飪秘笈：

處理草魚時一定將魚腹內的黑膜去掉，這是魚肉做出來沒有土腥味的關鍵所在。

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