淺議《傷寒論》用酒，其中苦酒到底是不是醋？
《傷寒論》中提到「酒」的地方有十餘處，所用的「酒」分為三類：
一類是「酒」，主要用於大黃的炮製，如大承氣湯、小承氣湯、抵擋湯三方中的大黃均是用「酒」洗；
一類是「清酒」，用於藥物的炮製，如調胃承氣湯中的大黃以「清酒」洗，還用作為煎藥的溶劑，如炙甘草湯，以「清酒」七升、水八升混合煎藥，當歸四逆加吳茱萸生薑湯以水六升、「清酒」六升和煎；
一類是「苦酒」，如苦酒湯，以及烏梅丸的製作過程中「以苦酒漬烏梅一宿」。
從用語和使用方法的不同，可以看出《傷寒論》中用酒分為「酒」、「清酒」、「苦酒」三種。在上述資料里，有兩個問題需要說明：
一是為什麼三承氣湯中，大、小承氣湯中的大黃是用「酒」洗，而調胃承氣湯中的大黃是用「清酒」洗。二是為什麼當歸四逆湯是用水煎，而當歸四逆加吳茱萸生薑湯是用水和「清酒」和煎。
那麼，在《傷寒論》中出現的「酒」、「清酒」、「苦酒」三者所指是什麼呢？
- 「酒」即黃酒
「酒」所指的是「濁酒」，即現代的「黃酒」。高度的白酒，也就是蒸餾技術所造的酒，是明代以後才有的造酒技術，漢代的釀酒技術還遠遠達不到釀出高度白酒的水平。
所以李白斗酒詩百篇，以及《水滸傳》中武松飲酒十八碗等等所提到的「酒」，大多都是這種酒精度在15度左右的「黃酒」，這也是將「黃酒」直稱為「酒」，而其他的則有「清酒」、「白酒」不同稱謂的緣故。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。但這種說法並不恰當。在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為「濁酒」。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的、紅色的，所以不能單從字面上來理解。
黃酒是中國的漢族特產，屬於釀造酒，是世界上最古老的酒類之一，源於中國。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，屬於低度釀造酒。
《傷寒論》中用到「酒」的有三處，即大、小承氣湯、抵擋湯三方中的大黃用「酒」洗。酒洗大黃與現代的酒大黃（也稱作「酒軍」）並非同一概念。
大黃的主要功效是瀉下攻積、清熱瀉火、涼血解毒、逐瘀通經。通常大黃的品種分為三種，即生大黃、酒大黃和大黃炭。
酒大黃俗稱酒軍，是取生大黃，用黃酒噴淋拌勻，稍悶，用微火炒至色澤加深時，取出放涼備用。
黃酒性溫味辛，能通血脈，禦寒氣而行藥力。臨床常用於治療血熱妄行所致的吐血、衄血，火邪上炎所致的頭痛頭脹、目赤腫痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛、口舌生瘡等以及跌打損傷所致的瘀血腫痛。
酒制大黃瀉下力較弱，活血作用較好，宜用於瘀血證。
大黃以「酒」洗，與酒大黃尚有不同，酒大黃的炮製方法是後世才發展起來的。
《傷寒論》中的大、小承氣湯及抵擋湯的大黃用「酒」洗是早期用大黃的一種炮製方法，其目的是增加大黃的瀉下攻積，逐瘀通經功能，使其通下作用發揮地更快更強，同時在抵擋湯中還有增加水蛭、虻蟲活血祛瘀的作用。
「清酒」即糯米酒之上層清澈部分
我國大部分地區至今仍流傳著家庭製作糯米酒的習慣。這種酒製成後裝入器皿中，其上面的部分微微透明，也較清稀，就是所謂的「清酒」。而下面的部分較稠濁，顏色較白而不透明，即是所謂的「白酒」，又稱濁酒。
現代所言白酒實為無色，而非白色，是與有色之果酒、黃酒等相對之意。
我國廣東部分地區有婦女產後糯米酒加入生雞蛋煮熟，補養虛弱的習慣，這與炙甘草湯中水酒混合煎藥，用以治氣虛血弱之脈結代、心動悸、體羸氣短等證的方法，恐怕是一脈相承的。
《傷寒論》炙甘草湯用的清酒，就是糯米酒之上層清澈部分，而《金匱要略》栝樓薤白白酒湯中的白酒，應是糯米酒之下層稠厚部分。
酒性多溫，清酒則僅是微溫而已，且微酸微甜，度數較低。炙甘草湯用「清酒」與水混合煎藥，則溫行氣血，以助通脈，甚至有補虛扶弱之功。
炙甘草湯在益氣補血、通陽復脈藥物的基礎上，更借清酒之溫行氣血、補虛扶弱之功，使氣血充實，經脈暢通，心神得養，則悸可止，而脈得復，故是方又名「復脈湯」。
炙甘草湯中的清酒，並非今日之白酒，若誤以為是今日之白酒而水酒混合煎的話，則心律失常的病症恐難以承受。
當歸四逆加吳茱萸生薑湯證，在四肢厥寒的基礎上又內有久寒，從所加藥物吳茱萸、生薑來看，是治療胃寒嘔吐的吳茱萸生薑湯的主要藥物，可以推斷，這裡的內有久寒是指胃寒，所以加清酒煎煮，更增加該方的溫胃養胃的作用。
當歸四逆湯不用「清酒」，是因為當歸四逆湯證的胃寒現象不明顯，主要表現在血虛寒凝，四肢厥寒，而當歸四逆加吳茱萸生薑湯證的胃寒現象比較明顯，所以除了加吳茱萸、生薑溫胃散寒以外，更加入「清酒」煎藥，一則使其溫胃之力增大，二則使其行血功能更強。
調胃承氣湯證是邪熱在胃腸，用調胃承氣湯治療意在清透胃腸實熱，承順胃氣，恢復胃腸的虛實更替，通降下行的功能。
調胃承氣湯中的大黃用「清酒」洗，而不是像大、小承氣湯一樣用「酒」洗，其目的不在瀉下內實而在清徹無形邪熱，用「清酒」洗既能增加大黃的通行清瀉功能，又能護養胃氣，達到既能夠清除熱邪，又不損傷胃氣的目的。
「苦酒」即醋
漢代文獻有很多地方提到「苦酒」。《釋名·釋飲食》中說：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」將「苦酒」視為劣質酒的說法是不正確的。
首先，《釋名·釋飲食》中說的「淳毒」，是形容味道醇正厚重，並非質量低劣的意思；而「酢苦也」，正是醋的特點。
其次，《魏名臣奏》中劉放說的「官販苦酒」與民爭利，既然是爭利就不會用劣質產品，否則利就無從獲得。
第三，江陵鳳凰山168號漢墓中墨書「苦酒」與墨書「鹽」「醬」的餐具同時出現，顯然「苦酒」「鹽」「醬」都屬調味品，那無疑「苦酒」應該就是油鹽醬醋等調味品之一的醋。
在《傷寒論》中用「苦酒」的有兩處，一處是第312條「少陰病，咽中傷、生瘡、不能語言、聲不出者。苦酒湯主之。」
苦酒湯方以半夏十四枚（洗，破如棗核），雞子一枚（去黃，內上苦酒，著雞子殼中），以上二味，內半夏著苦酒中，以雞子殼置刀環中，安火上，令三沸，去滓。少少含咽之；不瘥，更作三劑。
苦酒湯的煎服方法比較特殊，以半夏為主葯，「苦酒」、蛋清作為煎煮溶劑，以蛋殼置刀環上加火煎三沸，可見其煮的非常輕，取其祛痰、斂瘡、利咽的功能。
「苦酒」也就是醋，在這裡的主要作用是斂瘡，方劑以「苦酒湯」命名，說明「苦酒」在該方中起著斂瘡止痛的主要作用。
另一處是第338條烏梅丸的炮製方法中，「以苦酒漬烏梅一宿」，在北魏·賈思勰《齊民要術·作酢法》中就記載了以苦酒漬烏梅做成方便保存和攜帶的固體醋。
烏梅本就味酸，經苦酒浸泡後後期酸味更重，烏梅丸是治療蛔厥兼主久利的藥物，烏梅經過苦酒浸泡，取其酸味能夠安蛔，以及酸味能斂，可以斂腸而止久利。
I 版權聲明
本文摘自《中國中醫藥報》，2015年9月17日第004版。作者/梁華龍。
苦酒正誤芻言
作者/趙伯州
《傷寒論》有苦酒方，《金匱》有黃芪芍藥桂枝苦酒湯均以苦酒作主葯為方名，另有烏梅丸中烏梅用苦酒漬。
苦酒是醋嗎？
這苦味酒，《神農本草經》未收載，仲景又未自註明。對照仲景其他各方另有清酒、白酒等品種，肯定苦酒是一種有苦味的酒，如是後人所注是醋，則古代早已明確醋有「酢」「醯」等專名，何不直用其專用名稱而一定稱為「苦酒」？
《千金翼方》載苦酒方原文為「內（納）上好苦酒。」又據與著成《傷寒論》年代接近的《魏名臣傳》中載有中書鑒劉放曰：官販苦酒，與民爭錐刀之末，請停苦酒。說明「苦酒」是當時一個獨立酒名。
至南北朝陶弘景在所著《本經集注》見《本經》無苦酒，遂增訂一個「醋酒」品名，但猶移掩映其詞，稱：亦謂之醯，以其有苦味，世俗呼苦酒。本來醯即是醋，既是醋，何得有苦味（苦醋）?因此後世據注家開始注為即醋，不究原委，遂成一唱百和，予對苦酒即是醋的看法此不能無疑。
因三國魏時既有官販苦酒，與百姓爭錐刀之末，《千金翼方》中載《傷寒論》原文為「上好苦酒」。又據東漢末年許慎《說文解字》中醰酒是苦味酒即醋，從古至今，從無以醋為官販專利之品，更說明苦酒是一個獨立品種。然苦酒品種，應從何處獲得證明?
由於酒的品種發展日多，通都大邑，多嗜醇醪而畏飲苦味之酒，由是苦酒供應日少，至南北朝《本經集注》憑耳食之言曰醋酒，後世再刪酒字面存醋字，可知南北朝通都大邑已鮮有苦酒供應，但在民間尚未失傳。
當今民間有苦酒，尚未失傳
予早客居四川江安縣，曾飲嘗過苦酒者，後憶此事而徵詢曾在京瀘成渝從事新聞、教育界朋友，如寄寓我縣的興文縣著名人士趙崇修老先生，據云苦酒在四川的江安、興文、長寧、古宋、敘永等縣農村均有釀造，而以江安的梅花鎮所釀造為最佳。
趙老家興文縣，亦世代相傳其法。原料用糯米、白曲，曲葯為當地石李二姓專業，製法為私人專利人保密。由於是用糯米釀造，謂有補益效能，當地農村凡婦女產後，多用苦酒與黑豆紅糖燉湯，後再入碾爛的黑芝麻經艾熏過者，謂如此服法可防治產後風寒諸證。病後體弱，亦常專用苦酒煮雞蛋紅糖服。
廚師亦選入制地方菜品種之中，更有以苦酒作特產為送禮佳品，以示寒微苦的苦酒作為一特殊嗜好。興文縣在解放前富裕人家及小酒鋪均有各自釀售。解放以後則較少但仍有供應，只多限於作藥用而已。
苦酒釀造過程中，如釀出其味正常，作苦酒出售，如釀壞時則味變成酸時，再加飴糖作「甜子」出售，如釀得微有酸味則仍作次品苦酒出售。故古人對酒的品評，以苦為上，酸次之，甜斯下矣，是否即《本經集注》的醋酒又名苦酒?
《綱目》引寇宗奭文：「漢賜丞相上尊酒，以糯為上，稷為中，粟為下，入葯佐使，專用糯米，以清水白曲所造為正」。四川江安梅花鎮所釀苦酒亦以糯為主，氣香，味甘淡微苦，有類現售啤酒而不香。無辛烈刺激，為入葯良品。
故仲景於苦酒湯選其無辛烈刺激，用以消咽間痛毒以制半夏之燥性兼助其宣通痰熱結邪，治咽中因傷感染生瘡者。於烏梅丸用苦酒漬烏梅，是助烏梅與黃連親和力使起苦泄下降之力。
- 總結
由於陶弘景《集注》增訂原文為醋酒，別名苦酒，後人則刪酒存醋，遂使後世誤認醋是苦酒，故特為文辨之，作正誤芻言。亦說明《本經集注》之醋酒乃苦酒之劣品，不符合苦酒質量標準。
（原雜誌編者按：本刊曾去函四川江安縣工業局查詢當地制苦酒情況，據復該縣梅花鎮、五礦鄉地釀造苦酒已有多年歷史，但均屬私人釀造範圍，因產量極大，每市斤約價三角，不入專賣業管理，其味微苦，飲後身體感覺暖和，有清爽感覺，民間傳說是育陰補益作用，則證明民間傳統確有苦酒其葯。本文提出正誤芻言，從文獻辯明實事到苦酒非醋，說服力大。）
本文摘自《新中醫》1985年第2期，作者/趙伯州
