這8種野菜，才是春天的人間至味
草長鶯飛的春天，夜春雨足。
又是一年一度吃野嘗鮮的最佳時節了。
按時而吃，依令而食，是國人最樸素的生存哲學。
「春食野，夏吃苦」
野菜，采天地靈氣，吸日月精華，
是大自然的精髓之一
自然生長的野菜不僅口感甘美如飴，也更有能量
記憶中的草頭、茼蒿、薺菜、馬蘭頭、蕨菜等等
野菜是這個季節里大自然美妙的饋贈。
說起最迷戀野菜的當屬南京人了，他們還給野菜安了許多名目，將菊花腦、枸杞頭、蘆蒿等八種野菜統稱「旱八鮮」，加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜，變成了「金陵十三菜」。最有趣的是「七頭一腦」，分別是馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦，都是南京人春天餐桌上最常見的身影。
下面艾嗒就要為你們科普一番，好好的了解下這「七頭一腦」，這個周末，你如果有空不如帶上家人田間山頭采點野菜，嘗一口這綠油油，嫩生生，柔美多汁的春天。
菊花腦
別名：菊花澇 / 菊花頭 / 菊葉
菊（ Jú ）
花（ Huā ）
腦（Nǎo）
菊花腦就是「七頭一腦」的「腦」。相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰時，糧草接濟不上，士兵們就採菊花腦來充饑，也不知是不是真事。而從它的學名不難看出與南京的不解之緣——種名「nanjingense」正是由「Nanjing」而來。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，雖然在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，並逐漸走上了栽培蔬菜的道路。
春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之後則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。
香椿頭
別名：香椿 / 椿頭 / 椿芽
香（ xiāng ）
椿（chūn）
香椿大概是「七頭一腦」中氣味最霸道的一種。它的性質和榴槤有一點兒像：愛的人愛到骨頭裡去，嫌的人無論如何也接受不了這味道。這都要歸因於其中所含的揮發性芳香物質——香椿素，而香椿頭健胃開胃的功效也是由它而來。
香椿分兩種，常見的是紫香椿，肥厚鮮亮，香氣豐腴；綠香椿生得細巧些，味道也淡點。但香椿含有亞硝酸鹽，得燙熟了吃，沸水一過，紫香椿往往也會變綠，並不太分辨得出。
香椿頭炒雞蛋，椿芽和蛋液拌勻，滑入油鍋，嘩啦一聲就漲成蓬鬆燦黃的一大朵，配上一碗白飯，這春意盎然的一餐，拿什麼山珍海味都不願意換。
薺菜
別名：地菜 / 野薺
薺（jì）
菜（cài）
圖片來源：shutterstock
薺菜大概是最為人所知的一道菜了。分布廣泛，營養豐富，味道鮮美，可涼拌、做湯、煮粥、做餡包水餃。民間歷來有薺菜崇拜，認為春天食用薺菜，應時而食，可以驅邪明目，吉祥而健身。所以，江南甚至還有農曆三月三為薺菜生日的說法。
長老了的薺菜會開出小花，所謂「陽春三月三，薺菜花賽牡丹」，老南京人在農曆三月三這天，常常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會頭暈頭疼。其實春天的薺菜花小巧水靈，綠里綴著點點瑩白，光是看著，也足以讓人神清氣爽了。
馬蘭頭
最清新
馬（ mǎ）
蘭（ lán）
頭（tóu）
說起馬蘭頭的名字，還有源頭呢。馬蘭頭一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之「馬攔頭」。後來，「馬攔頭」更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《隨園詩話補遺》里記載，汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談。更有人賦詩云：「欲識黎民攀戀意，村童爭獻馬攔頭。」
馬蘭頭大多作為前菜和開胃小食。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香乾麻油，《隨園食單》里的做法則是「摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾」，最大限度激發其中的小清新氣質。
豌豆頭
別名：豌豆苗 / 豌豆尖
豌（ wān）
豆（ dòu）
頭（tóu）
《詩經》里的「採薇採薇，薇亦作止」，王績的「長歌懷採薇」，文天祥的「夢中行採薇」，這「薇」就是豌豆頭的古稱；不過，它與我們尋常所食的豌豆也並非同一物種，外形、習性、生長期都略有區別。
它的味道也有種《詩經》的溫柔敦厚，口感確是溫柔纏綿，汁水帶著柔和的青澀感，但「吸油」功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。
小蒜頭
別名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜
小（ xiǎo ）
蒜（ suàn）
頭（ tóu ）
小蒜頭其實不是蒜，而是蔥屬植物，只不過因為根部鼓脹似蒜頭。雖然同屬「七頭一腦」，但野蒜是最低調的野菜，在菜市場里也相對少見些。但在上山路的兩邊，甚是繁茂。
它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。圓頭圓腦的根部切下來，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。
枸杞頭
別名：枸杞芽 / 枸杞苗
枸（ gǒu）
杞（ qǐ ）
頭（ tóu ）
圖片來源：shutterstock
《紅樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道「油鹽炒枸杞芽」，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新。涼拌枸杞頭更簡單一點。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米，一拌即成。
艾嗒在這裡需要科普下，你一定認為的枸杞是常吃的鮮紅甜美的「枸杞子」，其實我們吃得更多的，往往是寧夏枸杞（L. barbarum）的果實——這裡的「寧夏」並不僅僅是用來標明產地哦~
苜蓿頭
別名：草頭 / 金花菜 / 母雞頭
苜（ mù）
蓿（ xu ）
頭（ tóu ）
早年的苜蓿頭（草頭），只是一種不起眼的野草，常被用來餵豬喂牛。因為質地易老而「刮油」，要用大量油來配才好，所以在困難年代並不討喜。所以在製作酒香草頭事，一定要下豬油，噴白酒，熗鍋飛火，迅速顛鍋翻料，草頭被火兩面夾擊，均勻致熟，再調入醬油，講究點的用紅燒肉滷汁，靈活翻勻，即可出鍋。火候掐得准，草頭熟而未老，盤底微有汁水，而不至於汪成一盤湯，這樣的酒香草頭，才入得了挑剔食客的法眼~
上海人常用草頭配大腸、紅燒肉，而南京人更喜歡拿它來配江鮮。相傳秧草可以解河豚毒，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時總少不了它。由此推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒，尤其是秧草鹹肉河蚌湯，一鍋湯熬得鮮濃似乳，再由青澀澀的秧草壓陣，咸鮮中不乏春天的輕靈味道，吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢。
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