吃竹筍，損胃腸？專家權威來解讀！
又到了吃春筍的季節，春筍富含鮮味氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不過，春筍，不食嘴饞，食之胃寒。胃寒是指那些原本胃腸功能比較弱的人，在吃多了竹筍後，胃裡感覺不適，出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。
鮮竹筍中含有一些不利於消化吸收的成分，比如草酸、植酸和單寧、蛋白酶抑製劑、粗硬的纖維素。沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調，會很澀。得先在水裡泡泡，再煮沸幾分鐘，把煮筍水去掉，才能把它的大部分澀味去掉。這個澀味，很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用，使蛋白質凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重，則草酸含量越高。
草酸和植酸一樣幾乎存在於所有天然植物食品當中，只是含量高低有差異。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜，草酸的含量很低，所以吃不出明顯的澀味。草酸不僅傷害動物的消化道，也會降低各種消化酶的活性。
當然，竹筍的草酸含量，也因品種、產地而異。優質的竹筍苦澀味小，草酸含量可能會低一些。除了草酸之外，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質一起造成了竹筍的苦澀等不適味覺。單寧屬於多酚類物質，吃起來澀澀的。植酸也經常被人們提起，它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質，說吃雜糧引起營養缺乏主要是怕在素食狀況下，過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率。它們都會降低消化酶的活性，影響消化吸收的效率。
酪氨酸是一種有酚羥基結構的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高，煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質，其主要成分就是酪氨酸，是一種氨基酸，並不是有毒物質。辨別起來非常簡單，只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯，說明其中的草酸含量不太高。反之，含量很高。不過，竹筍妨礙消化的原因，不僅僅是因草酸。它還含有胰蛋白酶抑製劑，這是一種蛋白質類的物質。胰蛋白酶抑製劑會抑制人類的胰蛋白酶活性，從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。如果人的原本消化能力比較差，那麼再從食物中吃進來蛋白酶抑製劑，會讓消化不良的問題更為嚴重。生黃豆含有蛋白酶抑製劑，其實很多生食物都有這種東西。比如各種堅果、花生、豆子、雞蛋清，都有蛋白酶抑製劑活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑製劑活性都會受熱而破壞，不過有的像雞蛋一樣不耐熱，六七十攝氏度就會失活；也有的比較耐熱，比如黃豆的胰蛋白酶抑製劑要煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%。竹筍里的這種胰蛋白酶抑製劑也屬於比較耐熱的類型。
一般來說，人們在烹調黃豆、花生時，加熱時間比較長。而炒蔬菜時加熱時間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度並不高，往往達不到100攝氏度。有研究表明，在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑製劑，發現它仍然具有很強的酶抑制活性。
此外，竹筍富含粗纖維，主要成分是纖維素。它比泡過之後烹調的五穀雜糧要粗很多，吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人，並不適合大量吃竹筍。它所含的以上成分，被統稱為抗營養因子，就是妨礙消化吸收的因素。不過，春筍這種季節美食，怎樣吃才能減輕它對消化道的不良影響呢？
日常吃筍時，要先泡過煮過，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，滅活其中大部分蛋白酶抑製劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮，用大量飽和脂肪來軟化纖維素，吃起來才顯得順口。
在食品加工中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。研究發現，添加0.2%的檸檬酸之後，煮10分鐘後每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕。同時，筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時，加酸煮的時間會超過10分鐘，加酸煮的另一個好處同時也會預防筍在加工過程中顏色變褐。所以，超市賣的袋裝水煮筍開袋後會感覺有點酸，是加工時使用的檸檬酸，無害健康。當然，煮後維生素C也會損失，雖然加酸能減少損失率，但畢竟折損大半。
所以，如果購買的是超市裡出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心吃了胃疼的問題，而且筍的質地也被軟化。
還有一個傳統做法，就是把竹筍做成發酵蔬菜，比如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之後，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。
另外一個需要擔心的就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題，卻有可能增加胃裡亞硝胺致癌物的合成。
在竹筍沒有出土之前，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克，這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準（低於20毫克/千克）。在出土高度達到5—15厘米時，亞硝酸鹽的含量低於10毫克/千克了，可以安全食用。
不過，水煮後去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。
需要提醒的是，鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑製劑，會對胃腸功能帶來挑戰。同時，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時可能帶來安全風險。在吃鮮竹筍時，選擇出土後的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要煮過去除亞硝酸鹽。買來後儘快吃掉，如果不能儘快吃完，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。吃袋裝水煮筍，或把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘，可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，並把大部分胰蛋白酶抑製劑破壞掉。
如果胃腸功能強，但有高血壓高血脂和便秘等問題，適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。如果胃腸功能弱，或者經常腹瀉，建議一次少吃點，提前煮過，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛。
（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅 圖片來源於網路）
