釀酒師賴燕：谷燒酒的釀造技術

谷燒酒，也稱稻穀酒，是我國古老的傳統酒種。谷燒酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎。酒質風味獨特，口感極佳，醇甜凈爽，清甘淳冽，在我國很過地區的釀酒歷史中源遠流長。時至今日，依然在很多地區盛行。依喝酒習慣劃分，主要有湖北地區、贛北地區、湘北地區和四川部分地區。稻穀富含碳水化合物和蛋白質，蛋白中含有人體所需賴氨酸，維持大腦所必需的能源，是提供人體熱能的來源。故此，用稻穀釀酒是非常不錯的選擇。那麼，接下來供廣大吃瓜群眾了解谷燒酒的「前世今生」，也供從業白酒釀造領域的小夥伴參考借鑒。

材料與工具：稻穀、酒麴、水、發酵容器、攪拌抓、蒸餾設備

原料的選擇

1、稻穀 選購稻穀應選顆粒飽滿，均勻，色澤鮮艷一致，呈黃色或金黃色，無霉變、蟲害及雜質。用手將稻穀搓熱，立即聞其氣味，具有純正的稻香味的為良質稻穀。

2、酒麴 釀造白酒的酒麴的種類特別多，主要有大麴、小曲、麩曲等等。相對來說，大麴是最好的釀酒酒麴，而麩曲是應用最廣泛的酒麴，目前市面上70%的白酒都是麩曲釀造的。大麴相對來說比較難買到，市面上的酒麴主要還是麩曲為主。酒麴決定就得風味，所以選擇當地主要酒麴為首選。

3、水源 好山好水出好酒，釀酒水源最好選擇山泉水，其次深井水，最差的就是自來水。水質又分軟硬度和酸鹼性，選擇硬性水和酸性水為宜。

4、發酵容器 適合發酵的容器有陶瓷缸、不鏽鋼桶、熟膠桶、發酵池。如果是小批量生產可以選用陶瓷缸，陶瓷缸發酵出來的酒酒質更好，如果是商業化生產經營，則選用後三者。

5、攪拌抓 發酵期是酒麴和糧食中的澱粉進行糖化和酒化的過程，是有氧發酵，中間會消耗氧氣，產生二氧化碳。所以發酵期間需要對發酵物料進行攪拌管理，及時排除二氧化碳，補充氧氣。由於發酵物料是酸性溶液，攪拌抓應該選用性質穩定不容易生鏽的不鏽鋼製作。

6、蒸餾設備 蒸餾是加熱汽化和冷卻的過程，盡量選擇密封性和冷卻性能好的設備，這樣才能確保產量。另外需要留意蒸餾過程中設備材料對酒質的影響。

原料的發酵比例：100斤稻穀：0.6-1.2斤酒麴（加水量視發酵工藝和蒸餾設備而定發酵工藝分液態和固態發酵，蒸餾設備分直接加熱和間接加熱）。

釀製的工藝流程：糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發酵-設備蒸餾

糧食浸泡　將100斤稻穀加水浸泡1-2，浸泡吸水膨脹，利於後面蒸煮。期間要換水1到2次，以便去除穀物中的細小灰塵，以便防止最後在蒸酒時細小的灰塵顆粒隨著酒蒸汽進入冷卻器中，影響谷酒的品質。

糧食蒸煮 將浸泡透的稻穀裝入蒸煮設備中進行蒸煮，開始大火，待糧食開始裂殼，再換小火蒸煮。需要指出的是最好是採用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會讓稻穀的營養成分流失。蒸煮標準為糧食米芯全部熟透，稻穀開花程度為98%以上。

糧食攤涼 將蒸熟的稻穀出鍋/甑攤開，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計測量溫度最好，沒有測量儀器酒用手背感覺，不燙手即可。

加曲攪拌 稻穀攤涼後按比例加入酒麴，進行攪拌，攪拌過程中應注意衛生，攪拌時切忌用手，手上的細菌容易感染髮酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發酵效果。

密封發酵 將糧食和酒麴攪拌均勻後裝入發酵容器內進行發酵，期間注意衛生和溫度。管理期需要用到攪拌抓進行攪拌，應注意攪拌抓的清潔。發酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發酵徹底後無需攪拌和控溫，只需密封好即可。

設備蒸餾 將發酵好的物料（酒醅）倒入設備內安裝好設備即可進行蒸餾，蒸餾的火候應遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規律。另外留意蒸餾設備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產量。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！