想學習涼拌菜的朋友有福了，無償把技術傳授給您，希望您能成功
涼拌菜看似很普通，但要想調出真正的味道，只有深入了解其內在才能知曉，任意一道很普通的涼拌菜，不但要吃到食物本身的鮮甜，更有諸多不同比例、味型調味料加註。才能賦予了每一道冷盤不同的靈魂。食用前，通過將各種處理過的食材連同各種料汁拌均勻，或麻、或辣、有酸、有甜，各重點香型從口腔中瀰漫開來，不但開胃，更是養生的佳選。
本教程是開店專用的培訓資料，現有很多的商家在使用中，味道一流，同時也會告訴大家如何迎合當地口味，創造出本人的獨特秘方。
涼拌菜1
一、工具設施和證照辦理
1、除非是自己有店鋪，否則賣涼拌菜最好是租固定的攤位，會省下很大的開銷和減少很多麻煩，但記住選址很重要，「選址！選址！選址！」重要的話說三遍。出攤最好有餐車，上、左、右有護罩最好，當然也可以不加護罩，安裝趨蚊蠅的裝置，乾淨些，前後不要有護罩，方便顧客和操作。
2、要配備自己的工作服，工作服設計新穎，有自己的logo，乾淨、專業、加深印象。
3、遮陽傘或是遮陽篷、廣告貼、電子秤1台、根據餐車和品種，配套的盛菜盆（不少於20種）、選菜夾子6個、拌菜盆1個、調料盆10個、塑料袋，收銀二維碼等。
4、事先加工工具，洗菜池、淋水網、切菜器、汆菜筒、笊籬等。
5、現在國家支持創業，辦理證照很容易，直接到當地工商部門辦理營業、衛生以及到有資質醫院辦理健康等各種證照。
二、涼拌菜種類及事先處理
涼拌菜主菜：
1、直接食用類：
黃瓜、番茄、萵筍、胡蘿蔔、青椒、生菜、豆腐、皮蛋等。
處理方法:洗乾淨後切好直接做涼拌。
2、需溫水漲發類
涼皮、各種粉皮、粉絲、粉條類，各種腐竹等干豆製品類、各種海藻類、干豬皮、木耳、銀耳干菌類等。
處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹，即可涼拌，也可以放冷水直接浸泡，但是實際會長一點，一般晚上浸泡，第二天用。
冷盤焯水
3、需要汆水類
菠菜、油菜、蓮藕、苦瓜、土豆、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、菇類、豆芽、海帶、竹筍等等，這類菜比較多，通常菜攢水後口味會更好些。
處理方法:洗乾淨後切好放在開水鍋里燙軟撈出來，有些菜如豆芽，燙熟即可，不要燙軟失去脆性。一般燙熟後，要及時放到冷開水，最好是冰水裡泡涼(這步很重要，會直接影響到口感)，冰水中加入少量鹽和粗，殺菌、保色和增加脆嫩性，撈出來即可涼拌。
4.需炸制類
青尖椒、茄子。
處理方法:洗乾淨後切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到乾淨的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可。
5，需煮制類
鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝等等。
處理方法:洗乾淨後先用開水汆水，清洗乾淨，放蔥姜蒜以及花椒大料香葉桂皮等常見鹵料煮熟後即可涼拌。
6，注意:各種蔬菜以及其它諸如豆製品類、海藻類、面製品類、粉製品類等等，種類很多，大家可以根據自己當地市場品種進行購買，乾貨只用冷水泡發就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可
精緻冷盤
三、涼拌所用到的材料
出售前配料:
1、紅油。2、生粉水(生粉和開水 1:5)。3、食鹽。4、味精。5、菜品。6、十三香(麻辣鮮調料)
出售後調料:
1、蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆漿機打成蒜水)。2、陳醋。3、醬油。4、花椒油(調料店有)。5、芝麻香油(調料店有)。6、香菜末。7、生蔥末。8、胡蘿蔔絲。9、黃瓜絲。10、辣椒醬(辣椒粉加入適量熱油攪拌即可)
好吃的紅油
附紅油的製作：
香料：八角3克、山奈(沙姜)2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克
材料:特辣辣椒25克、香辣辣椒12克、菜油3斤(其它油也可以)、生薑片15克、大蔥段50克、花椒粉10克、白芝麻5克
做法：
1．將所有香料倒入鍋內干炒，不需要油鹽，用小火炒出香味即可撈出來備用。
2．炒鍋內倒入一點食用油，將特辣辣椒和香辣辣椒放入炒鍋內，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機，打成粉末即可。
3.鍋里倒入3斤油，大火燒開，放入生薑片和大蔥段，小火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起來。
4．把第一步炒的香料倒入第三步的油里。
5．等油溫降下來，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣椒粉。
6．最後也放入花椒粉和白芝麻。
7．用蓋子蓋緊，悶2-3天，再過濾出來用，最好是用多少過濾多少。
8．一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續使用，只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了。
四、根據當地口味更新
一般來說每個地方的口味是不一樣的，不能照搬，但可以創新，無外乎香、麻、辣、咸、甜、酸等口味調和，增加當地習慣和常用調料以及味型的濃度即可，希望你能成功。
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