國寶食材，再不吃它就老了
見過1米多長的筍嗎？
我見過，還吃了。
大一時第一次春遊，全班去九溪。十八澗風光看遍，全憑腳力。回程路過龍井村，道旁山坡低矮，毛筍根根矗立，很打眼。就像，一票叢林好漢。我們凝視好漢，好漢亦回以凝視，對峙，不遠不近的挑釁。起心動念一剎那，有男生硬生生扳了根帶回。
竹筍宴擺在教室里，煮火鍋。配些七葷八素的，筍才煮完十分之一，男生們喝到扶牆。
後來，我又分別在黃龍洞月老廟前，安吉大竹海里得手，成功挖得破土春筍。
竊書不算偷，挖筍亦不能作盜。山野間肆意萌生的筍，早年間，都是大自然贈與的恩物。以上這些與筍有關的記憶，是青春給予我的豐厚饋贈。
筍，是天下第一等雅蔬。數一數，全是風流故事。
夏初，林筍茂盛，現挖現做，掃枯葉，燃來林邊將筍煨熟，山嵐清氣。其味甚鮮，綽號「傍林鮮」。
揚州個園主人黃至筠，愛吃黃山筍，尤愛新挖的「黃泥拱筍」。他設計出一種「移動」碳爐，自山上砍下嫩筍，加肉入鍋，添碳。腳夫挑著裝爐的擔子，十里一站，晝夜兼程。等趕到揚州，筍燜肉剛剛好吃了。
新采竹筍易氧化變味，鮮味流失以小時遞減。說是追著時間跑的美食毫不誇張。
於是古人一再告誡，不可見風，不可近水，不可脫殼兒，生切時不可用刀，甚至煮熟後也不可久放。挖來就得放進竹器，蓋一層油革，為的都是保護筍的真氣。硬是把筍吃成了玄學。
其它都好理解，可不脫殼如何吃？顧仲有妙招：挖空筍芯，塞以肉餡，筍殼外再包上竹箬煨熟，隨剝隨吃。
從來年歲末，及至次年5月間，冬春兩季筍交替上市。當季最好吃的春筍是哪款？
雖然各地都有尖貨。老饕公認，最妙的還數浙江天目筍，尤以臨安雷筍最佳。就是袁枚當年願花大價，「集腋成裘」的燕筍。
最好的吃法呢？這時候往食筍大戶江浙滬走走，一道油燜春筍，堪比肉價，但最佳食用期不過月余。上海媽媽們擅做腌篤鮮。取腌肉與鮮肉一起，小火慢慢「篤」，「篤」到湯清味濃，鹹肉鹹肉與筍各自將精華味道交出，又混沌在一處，匯成更高級的鮮，總被以「鮮掉眉毛」做形容。
然而，都絕不過「筍油」。用筍十斤，蒸一日一夜，把筍節穿通，鋪板上，像做豆腐那樣，加重物壓而榨之，等汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。每做別的菜，兌一點進去，液體味精的概念。
記不起第一次吃筍在何時，家鄉不產竹，人們亦沒有吃筍的習慣。倒是逢年節，筍會作為配菜，莊重地出現在某道魚、或者羹的表面。零星幾片，已顯得主人家對這桌菜的講究。那是泡製筍，切過後，叫玉蘭片。
筍第一次以筍本身的姿態出現在我面前，還是在杭州。一道油燜春筍，能這樣大規模吃筍，吃筍之本筍，感覺妙極。
後來結識老通城當年大掌勺余冬潤師傅，他有道幾近失傳的拿手菜，古法炮製清蒸武昌魚，是真正古法。每每將玉蘭片片薄，和火腿冬菇一起，交替著鋪排在魚背，大火蒸透，一勺葷油下去，本無生氣的泡製筍，瞬間還魂。
沈嘉祿叔叔是爸爸故交的弟弟，早年讀他的《上海老味道》，一段描述，印象極深。大約是，他這輩子閱盡人間至味，吃到最妙的筍，是在饑饉荒年，忽有一日家裡牆頭破了，正懊惱呢，發現一枚春筍出牆來。繼而大喜，經母親巧手，一家人憑空多了頓盛宴。
食不厭精，當季好食材自然是成就一道好菜的核心。但「最好吃的還是人」，一個精細講究的廚人，和你在意的美食同伴，都重要。
文 × 想吃兔兔
圖片 × 趙小猴&網路
設計 × 朱茂才
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來食寺，給我好看▼
