總有一些變革，讓我們猝不及防。

它們顛覆的，是我們賴以生活的方式。我們未來吃什麼，住在哪裡，如何與別人交往，怎樣上班，都會變得面目全非。

而每一輪變革中，總有一些人先行先試，一些人後知後覺。

我們相信：要抓住潮水的方向，首先要看見潮水。

為此，我們推出「近未來」系列，每月一個主題，呈現正在發生的全球前沿變革。我們和你一起，早一步看見。

從今天開始，我們推出「近未來」第一期，直擊那些改造吃飯這件事的「食物黑客」。

我們正在經歷一場飲食覺醒。

雖然可能只有健身的人才會數著熱量吃飯，但大多年輕人都能說出雞胸肉魚肉是「優質蛋白」，牛油果藜麥是「超級食物」，連可口可樂都帶上了「肥宅快樂水」標籤，意味著大家都知道那是一罐含有極高糖分的碳酸飲料，喝了好長肉。

在現代科學的幫助下，現代人看待食物的方式早已超越血與肉，進入細胞和分子的世界。連美食節目都不再限於演繹方式各異的「好好吃！」表情，而是開始解釋「在溫火慢熬 13 小時後，橄欖原先的多酚和單寧全部散盡」。

▲ 以上描述橄欖的話出自《風味原產地》，圖片來自豆瓣

無論是因為工業推進還是科技發展，我們似乎都在離食物的原始狀態越來越遠。

我們需要一套新的語言來構建我們和食物的關係。

它們可能是食物里的營養成分，也可能是食物的種植方式，或者，是食物在成為「食物」前的生存狀態。

年輕的營養學，從腳氣病、米糠和雞開始

說起來也許有點不可思議，現在我們經常引用的現代營養學，歷史居然還不到 100 年。要追溯它的開端，我們得去到印度尼西亞的一個農場里，看一群疑似患上了「腳氣病」的雞。

▲ 圖片來自 Smithsonian

插播一句，「腳氣病」和「臭腳」真沒啥關係，它是一種因缺乏維生素 B1 引起的嚴重疾病，會讓病人精神萎靡，體重下降，間歇性心律失常。它在西方語言中多以「Beriberi」表達，引用自僧伽羅語，意為「不能不能」，指的是患病者虛弱得做不了任何事情。

起初，荷蘭醫生 Christiaan Eijkman 被委以尋找「腳氣病」成因。當他聽說巴達維亞一個農場養殖的雞，展現出和人類「腳氣病」相似的病症時，他毅然前往進行研究。

當 Eijkman 試圖以控制實驗，看這些動物是否在互相感染時，發現根本沒法進行，因為連那些被隔離觀察的雞也同樣患病了，但卻找不到任何可疑的微生物或寄生蟲。

更反轉的是，當科學家們撓破頭在想病因時，這些原本疲弱的雞一下子又都好起來了。Eijkman 後來才知道，原來這一切是因為廚房換廚師了。

之前的廚師一直用軍備糧剩飯來餵雞，但當他離職後，他的繼任者覺得軍隊的食物可不能用來餵養「平民」雞，所以開始用回米糠來喂它們。

▲ 米糠是稻米果實的皮層，圖片來自搜狐

1886 年，雖然不清楚到底是什麼在作用，Eijkman 提出米糠對「腳氣病」具有解毒作用。其實，在公元 600 年左右，唐朝名醫孫思邈已經開始用多種富含維生素 B1 的植物來治療腳氣病，但大家都不了解具體是什麼在起作用。

直到 1911 年，波蘭化學家 Casimir Funk 才從米糠中提取出一種胺類的結晶，確定那就是 Eijkman 用來治療腳氣病的作用元素。Funk 將它命名為「Vitamine」，這，也是人類第一個成功分離出來的維他命元素。

人類首次感受到食物中一個小小的元素，能造成如此巨大不同，並意識到，工業化加工對食物的改變也許比人們想像中要多。

到 20 世紀中期，人類已經成功分離並找出人體所需的大部分維生素的合成方式。同時，大眾也從媒體等途徑了解到缺乏特定維生素將帶來疾病，並為此感到不安（雖然真正需要補充維生素的人並不多）。

於是，我們開始見到商家開始在食物中添加維生素和礦物質，然後將精製白麵包和「穀物」早餐標榜成富含營養的健康食品。

▲ 加入營養元素，白麵包也能被廣告說成所謂「健康食品」，圖片來自 Medium

在 1973 年，美國食品及藥物管理局（FDA）開始要求那些在廣告宣傳中宣稱產品擁有營養價值的商家，以及在食品中額外添加了營養元素的商家在包裝上明確標明相關營養含量。

於是乎，在購買前先了解其具體含有的營養成分，成為了可能。而營養元素，也成為了連接我們身體和那些已經「面目全非」，看不出來源的食物間的橋樑。

自然的警告

在加工食品的宇宙中，第二次世界大戰就是它的「宇宙大爆炸」（the Big Bang）。

Anastacia Marx de Salcedo 在書籍《Combat-Ready Kitchen: How the U.S. Military Shapes the Way You Eat》寫道。在她看來，二戰期間用來養活士兵的技術，在戰後走入了食品公司，這對加工食品的影響就如普遍認為創造了宇宙的「宇宙大爆炸」一樣重要。

▲ 軍隊的即食套裝，圖片來自 PRI

原本用於血漿運輸的技術，成為了製作速溶咖啡的技術基礎；麥當勞的豬肉漢堡 McRib 則出自軍方「組合模塊肉」研究；連膨化零食奇多上的芝士粉，都能追溯到美國政府科學家在 1943 年研究的一種脫水芝士上。

▲ 奇多上沾手的芝士粉，技術可溯源回二戰，圖片來自 MyRecipes

隨著農業工業化的推進，很多人離開了農場進入城市務工。這些即開即食的加工食品無疑是極為便利的晚餐解決方案。

與此同時，頭戴鮮花的嬉皮士也開始提出一種反對主流工業化的飲食文化，並將此作為一種反對食品業體制的政治立場。

他們要求他們的食物種植不用殺蟲劑、不額外包裝、不用精製的糖或穀物，很多時候，他們甚至不吃肉。而他們吃的東西，則離種植這些食物的農場越近越好。

反傳統文化年輕人在 60 年代後期學起了（英澤如一的「長壽飲食法」），基本上，結果就是一群 20 多歲不會做飯的孩子在重新演繹日本農民餐飲文化。

Jonathan Kauffman 說道。他是書籍《Hippie Food: How Back-to-the-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat》的作者，認為現有對有機和全麥食品的推崇，最早可追溯到這群四處旅行，喜歡和人分享一切的嬉皮士們。

▲ 圖片來自 Daily Beast

2008 年，《美國糧食、保育和能源法案》為「本地」定下範疇，意指那些生產和運輸都不能離產地超過 400 英里（約 643 公里）的產品。2010 年，美國農業部也同意了以上定義。

直到現在，「本地化」仍是一個相當受歡迎飲食選擇，越來越多人選擇在農貿市場直接向種植者購買產自本地的產品。據統計，截至 2014 年，美國可檢索的農貿市場（farmers market）合計有 8268 個，比十年前增長超過一倍。沃爾瑪每年平均銷售價值 7.4 億美元的「本地種植」產品。

和「本地化」類似的，還有 「有機」「素食」等飲食風尚，它們背後所包含的，通常也不單純是對健康飲食的訴求，還包含了包含了踐行者對環境保護的支持，對工業化農牧業的不滿。

缺失的「權威」：薯條也是「新鮮蔬菜」

自 1980 年起，美國農業部和美國衛生與公眾服務部每五年都會更新一份理論上適用於大部分人的飲食指引《美國膳食指南》。

這份《指南》理應是「基於最新科學研究」的飲食指引，供政策制定者、營養學家、營養師等健康專業人士參考。這意味著，它也影響著政府飲食和研究補貼方向，各個面向兒童、婦女、老人等不同人群的服務機構在飲食上的選擇。

▲ 圖片來自：OZY

原本應是具有統一性的「權威」，但這份指引每次更新都會引起不少爭議。不少專註營養研究的專家都認為這份指引受到飲食行業的過多干預：

這些指引的內容，將牽動大量（公司的）收益。我曾被告知，我們永遠都不能說「吃少點肉」，因為美國農業部不會同意的。

Marion Nestle 博士說道，她曾任職紐約大學營養學、食品研究和公共衛生系系主任。此外，她還曾作為外部專家協助相關部門制定《美國膳食指南》。

火上澆油的是，給專業人士看的「指引層」信息已經可能存在「不公」，消費者真正接觸到的信息在食品公司「健康研究部門」和各種「飲食達人」的包裝下魚目混珠，真假難辨。

在營養品銷售的嘴裡，「維生素等膳食補充能讓營養不均衡的人更健康」隨時可能變成「膳食補充能讓你更健康！」。

此外，營養學作為一個年輕學科原本在研究程度上就有限。

昨天說植物油里的不飽和脂肪是「好脂肪」，今天又有研究說用不飽和脂肪替代飽和脂肪可能會讓膽固醇水平升高；這邊說穀物粗糧是飲食金字塔的底層，要多吃，那頭又說穀物里的麩質會讓你變蠢。

於是有人開始提出，單純靠數熱量，算維生素是不合理的，只有吃真正（完整）的食物才合理。

▲ 營養品真的可以取代真正的食物嗎？圖片來自 Yahoo

據統計，51% 的美國人表示時不時就會從新聞中聽到和之前說法衝突的健康新聞。

總而言之，在商業和學術的爭持下，真正的「健康食物」仍是一個無法明確定義的東西。人們的選擇，更多在於他們選擇相信了哪一套。

如果說「健康」的爭議至少還可歸咎研究上的限制，那近年來對一些食物的重新定義，那就赤裸裸地展示了利益企業對飲食政策的干預。

2004 年，美國農業部通過修改《易腐農產品法案》，將冷凍薯條定義為「新鮮蔬菜」，它和薯片甚至還一度成為農業部口中 「最受美國人歡迎的蔬菜之一」。

而在表面塗了兩湯勺到半杯濃縮番茄醬的披薩，在 2011 年也被國會列入「蔬菜」行列，理由是番茄醬的「營養含量達標」。

▲ 喜劇演員 Nick Offerman 帶大家參觀「披薩農場」，圖片來源見水印

評論認為，「這就跟 30 年前里根政府嘗試將番茄醬列為蔬菜來減少相關企業成本一個樣，只是這次遊說國會的換成了為學校提供冷凍披薩、鹽業和土豆種植者。」

這樣一來，政策制定者給學校午餐制定要包含特定量「新鮮蔬菜」就成了特簡單的事兒。

覺醒後的困惑，追不完的潮流

消費者也很崩潰。

營養學的誕生和嬉皮士運動讓更多人意識到工業製品在改變著他們的食物和環境，當他們想作出改變，原本應該幫助他們進行更好飲食抉擇的相關部門卻在全國膳食指引中夾帶私貨。

▲ 消費者挑選也不易，圖片來自 CRN

皮尤研究中心 2016 年的報告指出，超過 54% 的美國人表示對健康飲食投入了更多注意力，同樣比例的人認為現今美國人的飲食習慣比 20 年更不健康。

多項調查報告指出，想要更健康生活的美國人令「有機食品」經濟快速增長，但嚴格來說，大部分人都不知道「有機」是什麼意思，但他們還是想買。

▲ 許多超市都划出「有機食物」專區，圖片來自 Pew Research Center

與此同時，另一項調查指出 59% 的美國人表示他們對 GMO（基因改造生物）表示擔憂，但只有 1/3 的能說出 GMO 是什麼，而大部分人都強烈要求食品生廠商在包裝上增加 GMO 相關標記（只有 7% 的人反對）。

我們對於危險的警告和美好事物（譬如健康和減肥）的憧憬的反應都非常強烈，不過，前提是這些警告和憧憬都得是可執行的。這在飲食上尤其適用：我們可以在看到麩質警告後避免這種食物，或選擇吃超級食物。這種重新掌握自己人生的感覺好極了。

科普作者 Beth Skwarecki 在文章 《為什麼我們那麼容易相信我們的食物有毒》說道。

對於一般人來說，要去深究何為 GMO 或是在長篇報道中甄別哪個證據是來自食品公司資助的研究並不實際，大部分人最後可能還是打開社交網路，追上一波接一波飲食潮流。

再者，現在的飲食潮流已經不再被劃分到「飲食改善」「節食」等過時目錄了，改叫 「life-hacking」(生命黑客)，一聽就特別有技術含量。

時下當紅的「生酮飲食法（keto）」就是由矽谷 life-hacking 大師 Tim Ferriss 帶紅的。這種以高脂肪、適量蛋白和低碳水為組合的飲食結構聲稱可模擬飢餓狀態，迫使身體燃燒脂肪，提高運動和力量表現。

▲ 生酮飲食法，圖片來自 Dr. Axe

不僅 Kim Kardashian、Halle Berry、Alicia Vikander 等明星以其身材給「生酮飲食」站台，Instgram 的 #myketotransformation 話題下更是充滿「素人」成功的案例（暗示你也可以）。

▲ Instagram 上「生酮飲食」踐行者曬出改變成果

雖然現在不少報道都指出「生酮飲食」可能帶來高膽固醇、腎結石等健康危害，但聽到的人似乎相當有限。

如果你覺得這個詞語生僻，那可以想想，自己是否有聽過甚至嘗試過「防彈咖啡」？

▲ 防彈咖啡，圖片來自 Maclean』s

這個黑咖啡+黃油（草飼）+MCT 或有機椰子油的配方同樣來自矽谷，其創造人 Dave Asprey 聲稱它不僅可以讓人精力充沛，提高 IQ，同時還能減脂。這個背後支持的原理其實就是「生酮飲食」那一套。

2017 年 2 月，「連咖啡」開始推出「防彈咖啡」，一年下來銷量已經超過上百萬杯；2018 年，一個名為 「閃狐」的國內品牌也開始推出包裝的防彈咖啡，成為「網紅產品」。

這也是為什麼我會選擇以美國飲食作為文章切入點。

擁有好萊塢和矽谷的美國，一直以來都是流行文化和知識的輸出大頭，他們的選擇和趨勢影響著包括中國在內的全球年輕人。上個月還在 Instagram 上流行的飲食潮流，也許這個月就會開始出現在我們的外賣菜單中。

對於這些潮流，尤其是那些極端的（它們分分鐘讓你變成「飲食失調」），我們應持更謹慎的態度。能減肥的可樂？多吃脂肪能讓你減少脂肪？ 對於這些「天上掉餡餅」級的好事兒，還是多觀望一會兒吧。

於個人而言，我還是更願意做一個「雜食者」，吃儘可能多元和「簡單」的食物，後者指的是「成分列表」越短越好，自己烹飪更佳。

再次重塑食物

▲ 圖片來自 Civil Eats

如果說工業化曾顛覆了一次食物，今天，科技正在再次重塑食物。

沿著網線走入千家萬戶的食品科技公司更懂得滿足現代人對飲食的期待。

已經將「熱愛工作」的狂熱奉為生活方式的千禧一代並沒有時間煮飯，所以「新物種」吃起來得便捷，與此同時，千禧一代依舊強調健康，想食材是有機的，生產方式要是可持續的，最好對動物也友好。

誕生於 2013 年的代餐品牌 Soylent 近乎就是科幻片中「一顆膠囊滿足你所有營養需求」的現代版。

▲ Soylent，圖片來自 MarketWatch

Soylent 支持者認為即便是來自農貿市場的健康水果蔬菜搭配，代表的也是一種浪費的文化，而全素的 Soylent 在營養上卻可以「恰到好處」，對環境更友善。平均下來，一個月份量的 Soylent 只需 200 美元，比美國人月均 600 美元的飲食支出更低。

目前，對於 Soylent 的最大質疑還是潛在健康影響。此前，非盈利機構 As You Sow 曾表示 Soylent 1.5 代餐粉中含有的有害金屬超過了加州條例標準，可能會危害健康。

這似乎並沒有影響產品的推廣。今年 4 月，Soylent 已經進入了全美 4378 家沃爾瑪商店，官方表示，其受歡迎程度是沃爾瑪願意從去年 4 月 400 家門店的擴展到現況的原因。

此外，「人造肉/蛋」也是近年來廣為關注的方向。無論是以 Impossible Food 和 Beyond Meat 為代表的「新素肉」，還是 Memphis Meats 以細胞「種肉」的品牌，它們都承載著我們以後不必再為了肉而屠宰動物的承諾，回應了我們對環境更友好的訴求。

▲ Impossible Food 的「人造肉漢堡」，圖片來自 Uproxx

就在這個月，快餐連鎖漢堡王正式在部分門店推出和 Impossible Food 合作的「人造肉」素食漢堡。去年，快餐連鎖 White Castle 也和 Impossible Food 開啟了類似的試運營項目。

雖然我們無法確定「人造肉」是否會成為未來餐飲主流，但可以確定的是，現在已經越來越多資本甚至傳統肉類供應商進入這一領域。我們也將在該系列的下一篇文章展開專門討論。

在這個科技新世界中，我們仍在不斷發展新的語言去認識和重塑食物，它們或許將繼續乘著一波又一波的飲食趨勢走進你的生活。

在選擇的過程中，我們更是在探尋我們的身份，對我們想要的未來投出一票。

如果你還想了解更多，我們也有推薦

1. 邁克爾·波倫「飲食覺醒」系列

從食物的發展史（《雜食者的兩難》）、飲食牽連的社交和文化寓意（《為食物辯護》），再到從烹飪方式出發探究我們和自然以及文明的關係（《烹》），邁克爾·波倫從各個角度為你講述我們和食物的故事。而系列中的小書《吃的法則》則是 83 條可執行的飲食建議，選擇困難者不妨一看。

2. Netflix 紀錄片《烹（Cooked）》

「飲食覺醒」中《烹》的紀錄片版本。

3. 哈維·列文斯坦《讓我們害怕的食物》

對食品安全的憂慮絕對不是只有中國消費者才在經歷的痛苦。通過閱讀哈維·列文斯坦這本小書，你能了解商家、飲食運動者是如何利用美國人對健康食物的渴求以及中產的焦慮製造一波波「飲食騙局」的。

4. 扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》

扶霞·鄧洛普，一位被中國美食帶跑的英國留學生。她原本來中國研究少數民族文化，沒想到後來卻發展到跑入各種大小餐廳的餐廳學習做菜。在常住中國的多年裡，她以近乎「來者不拒」的態度去品嘗和了解中國菜，並思考中英文化間的差異。

從「異鄉人」的眼中，我們總能看到自己文化的新一面。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！