老滿洲人家怎麼吃血脖？

在遼東老營子老堡子里的老滿洲人家，油水主要來自於豬肉和豬油。滿洲人善於養豬，遼東鳳凰城黃白二旗下面的沙里塞黑毛豬最為有名。沙里塞黑毛豬養殖期都超過二十個月，份量都得三百四百斤才能宰殺，膘肥體壯。瀋陽農學院畜牧專業的教授研究了遼東滿洲人養的沙里塞黑毛豬，豬長到三百斤以上，足夠肥的時候，豬瘦肉里會積聚脂肪顆粒，這樣的時候豬肉才好吃，香。這也就是為啥大型養殖基地的瘦肉型豬肉不香，農村笨豬豬肉香的原因。而咱們遼東滿洲老營子老堡子里的黑毛豬就更是味道好。滿族人以吃豬肉為主，豬肉在滿族人生活里，有著從祭祀敬神敬祖，到年節吃飽吃好吃美了的全方位意義。滿族人經過生活積累，也對怎麼做豬肉有深刻的研究。

滿洲老營子老堡子里的豬肉講究能寫一本書，今兒個就先講講一道最最簡單的--血脖。豬血脖，也就是殺豬時下刀的脖圈附近的肉，因為被豬血顏色染紅，有血色，俗稱血脖。

按照現代食品衛生的認識，豬脖圈肉因為位置在豬頭和身子之間的脖子的中段，淋巴、甲狀腺都在此處，淋巴和甲狀腺是動物消毒殺菌的器官，是相對有毒的位置，並不主張吃。但是滿洲人長期吃豬肉，對怎麼處理好豬脖圈肉有豐富的認識，殺豬的好手會把豬脖圈肉最下面含有淋巴和甲狀腺的部分剔除掉，清理乾淨再製作滿洲美食供人食用。

因為處理的好，又是長期生活經驗的積累，滿族人對血脖有特殊的認識，血脖反而成了遼東滿族吃豬肉的一大亮點，俗稱叫血脖三吃，道道美味，好吃極了。

滿族人殺豬，將豬脖頸肉剔下三寸寬的一圈脖圈肉，正經八經收拾出來，尤其是必須注意把豬脖子附近的淋巴腺體剔除乾淨，然後掛在杆子上凍上保留。春節時，專要吃這個脖圈肉。

老滿洲人認為活肉最美味，所以第一道血脖美味叫紅燒脖圈肉。取血脖靠近上腦的活肉，也就是脖圈肉一圈當中最靠近上面後脖頸的三分之一段，這塊肉是活肉，是驅動豬頭抬起和轉頭的活肉，這塊肉的特點就是肌肉和脂肪伴生在一起，俗稱叫雪花肉。特點是質比較有韌勁，比瘦肉軟，比肥肉硬。做紅燒肉特別香，又有咬頭。做紅燒肉得先把血脖肉烀熟了，然後切成麻將大小的方塊，再回鍋紅燒，第一美味。肥瘦相間，不油膩，不塞牙，肉香四溢。紅燒肉畢竟也油膩，現在人不怎麼吃了。老堡子里上講究的人家就會製作更高級的滿族烤黃金肉。一般的黃金肉是裡脊過油炸，而這個脖圈肉中的雪花肉更適合腌制以後燒烤，做豬肉一道名菜就是黃金肉，就是烤肉。現代廚師更喜歡用此肉做烤肉，整條後脖頸肉喂出來，用醬油、鹽、花椒、蔥蒜姜腌制，喂兩小時，充分入味後火烤，溫火慢烤，烤熟後切片上盤子，這可是美味，東北亞流行。

第二道美味是血脖肉做餡包餃子。脖圈肉最下面，下巴後面。老滿族人很早就知道血脖中的下巴後的脖圈裡，淋巴節和甲狀腺豐富，不好吃、不可吃。怎麼吃這半圈血脖呢？首先清除淋巴節，就是脖圈肉中灰色的黑色的疙瘩，必須用尖刀子逐個清理。將收拾好的脖圈肉中的淋巴結都剔除乾淨，然後就將肉剁碎，留著和餃子餡。剔除淋巴節、甲狀腺之後的乾淨肉，剁碎，包餃子最香，油還多，香。

第三吃就是燉鍋子，燉酸菜。選脖子兩側的血脖肉，肥肉和瘦肉相間，切三指寬的片，干鍋燒熱，直接下鍋爆炒，很有點煉油渣的意思，第一是把比較肥的脖圈中的油煉出來，做燉酸菜的底油。而爆炒後的博圈肉那可就是燉鍋子好吃的秘方了。爆炒甚至炸出來的脖圈肉，有油渣的香，有烤肉的香，燉酸菜最地道。這種吃法在老堡子里算是不會過日子的一種表現，因為比較浪費肉，二斤肉切片炒出來，跟酸菜鍋子一燉，也就不顯得有多少肉了，所以不是討巧的菜，是屬於最實在的菜。比肥肉酸菜鍋子要好吃一百倍。可惜脖圈肉就一套，能夠真的吃上這個炒脖圈肉燉酸菜鍋子，那還真的有點資格。

老滿族人家做這道血脖還有一種現在已經不吃的習俗，和吃白肉一樣，那就是烀熟之後切片，蘸醬吃。因為這個脖圈肉是肥瘦相間，尤其是膠質高，吃起來有咬頭，經過烀煮，肥肉中的油脂基本被熬出去，所以切片蘸醬吃香、韌、滑。這道特別美味的白肉，現在人覺得油膩，多半都不這麼吃了。這個白肉的特點就是香，屬於肥瘦相間，吃起來過癮。有的老堡子殺豬的刀手會點名要烀脖圈蘸醬汁吃，不過這樣的師傅多數都是本家的貴客，不格外，這就屬於吃尖尖了。一般人是不可以提這樣的要求的。

民族習慣，血脖，滿族人的一道美味！

作者鳳城白旗三台

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