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茄子，是中國最常見的蔬菜，也是最有人氣、最美味的蔬菜之一。

我國是茄子的原產地之一，也是茄子的最大生產國。按聯合國糧農組織的的數據，我國2014年的茄子產量高達近3千萬噸，即人均每年23公斤茄子（請注意，這是生產量，不是實際吃進去的量）。

很多人都聽說，茄子不是人人適合吃。真的么？

（實在沒興趣看長篇文章的人，請直接拉到最後看結論。）

重點1 ：茄子花青素你需要嗎？

有人說茄子的花青素含量最高，這個我不能同意。因為它只是表皮含有色素，裡面卻是白色的，所以按重量算，不可能含量很高。

不過，紫茄子皮的紫色，的確和花青素有關。它含有一種強力的抗氧化物質，叫做nasunin，屬於花青素類色素，譯為「那蘇寧」，或者直接稱為「茄子花青素」。這種物質的化學結構有點複雜，叫做「飛燕草素-3-對-香豆醯芸香苷-5-葡萄糖苷」 [delphinidin-3- (p-coumaroylrutinoside) -5-glucoside]。

茄子花青素，可是茄子的精心設計，用來保護它的果實免受紫外線的傷害。

對於人體來說，茄子花青素是一種著名的植物化學物，能夠「捕獲」過多的鐵離子，讓它不能夠催化自由基導致的氧化反應，從而起到抗氧化作用。這種作用對於預防心腦血管疾病和氧化引起的衰老是有意義的[Ni?o-Medina et al, 2017]。

• 日常吃紅肉太多的人，就容易攝入過多的鐵元素，就適合多攝入一些茄子花青素之類的抗氧化物質。

• 日常蔬菜吃得不夠多，特別是有心腦血管疾病的人，擔心體內的膽固醇被氧化，也需要這些物質。

研究表明，茄子花青素還有抵抗血管增生的作用，這對於抵抗癌細胞的增殖是有意義的。體外實驗發現茄子皮提取物能夠促進癌細胞的凋亡。正是因為有它的存在，茄子在「抗癌蔬菜排行榜」上能夠佔據一席之地。

人們日常聽說，茄子皮裡面富含類黃酮物質，如蘆丁（槲皮素芸香苷），它具有強化血管的作用。實際上茄子果肉中也富含類黃酮物質，只是果蔬的皮中通常含量會更高一些。

一些動物研究發現，茄子保健成分的提取物對控制血糖、血脂，降低血液中氧化成分的水平，降低高脂膳食引起的肝臟炎症反應，對抗糖尿病引起的神經變性等，都有一定的作用。

所以，如果專門吃綠色、白色的茄子，或者特意把紫色的茄子皮削掉，那麼茄子的「生理活性成分」含量就會受到影響。可是，在做「地三鮮」之類菜肴時，為了顏色好看，很多餐館都要把茄子皮去掉。不過，老北京有道菜，叫做「茄子皮炒肉筋」，就是餐館主動開展廢物利用活動，把廚房裡的兩樣下腳料利用起來了。口感還挺不錯的，很別緻。

不過話又說回來，茄子花青素的這些好處，也可以成為它的缺點。因為它擅長結合食物中和體內的鐵離子，就容易妨礙人體對鐵這種微量元素的吸收利用（其實鋅、銅離子也一樣可能受影響）。

所以，

• 貧血缺鋅的人就不太適合多吃茄子皮。
• 日常吃素的人，本來鐵的利用率就比較低，就不必特意去吃茄子皮了。
• 給嬰兒寶寶做輔食的時候，也可以暫時把茄子皮去掉。

同時，由於茄子花青素具有抗血管增生的作用，對阻止癌細胞增殖雖然有利，但那些手術或受傷之後需要新生血管來促進康復的人，以及正在孕育胎寶寶的孕婦，就不適合多吃這類物質了。

雖然說多吃茄子皮不妥，但並不意味著這些人日常不能吃茄子。因為畢竟茄子皮在茄子中所佔比例非常小，而人們也不可能每天頓頓吃茄子。按年人均生產23公斤茄子的數量，一天平均只有63克，這裡還要扣掉儲藏過程中損失的量、賣不出去損失的量，以及在廚房裡被扔掉的量，每天的數量不會超過30克。每個星期吃兩三頓茄子這種節奏，是不可能造成鐵吸收障礙的，所以無需恐慌。

重點2：酚酸你需要嗎？

茄子以富含各種酚類物質而知名，其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名，不僅僅是花青素和類黃酮，酚酸也有貢獻。

即便去掉茄子皮，茄子肉里還有很多酚酸，比如「綠原酸」的含量就特別高。綠原酸包括了咖啡醯奎寧酸等一系列的酚酸，非常有利於預防心腦血管疾病。它們通常存在於一些白色的蔬果果肉當中，比如茄子、蘋果、藕等。甚至有文獻發現，白色茄子在總酚含量和抗氧化活性方面更突出（Kuma T et al, 2018; Basudan et al, 2018）。

綠原酸特別容易發生「酶促褐變」，這就是茄子、蘋果之類食物切開之後接觸氧氣容易變黑的常見原因。所以，如果想要抗氧化無抓手，就不要嫌棄茄子容易發黑。

重點3：對控三高有好處，你需要嗎？

茄子含糖量極低，本身幾乎是不升高血糖的。還有研究發現，吃米飯的人，在餐前和用餐時配合大量蒸茄子一起吃，能有效降低餐後的血糖反應（Zhu R et al, 2018）。凡是有利於平穩餐後血糖的措施，對減肥都有一定好處。

茄子里的其他重要營養成分，還包括鉀和果膠。鉀有利於血壓管理，而果膠有利於延緩餐後血脂上升。同時，它的熱量低、口感好，如果烹調時沒有加入大量脂肪，是一種相當適合減肥人士的蔬菜。

重點4：你對茄子有不良反應嗎？

有極少數人對茄子有過敏或不良反應。如果發現吃了茄子之後不舒服，那就一定不要吃了。

總之，吃茄子的忠告是這樣的：

——如果您血糖、血脂、血壓高，沒有貧血缺鋅問題，那麼非常適合多吃茄子。吃的時候千萬不要去茄子皮。

——如果您屬於消化不良、貧血缺鋅的人士，或者屬於孕婦，吃帶皮茄子要注意數量。每周兩三次的頻次是沒問題的，但不要天天大碗吃。吃的時候去掉茄子皮就無需擔心了。

——如果您屬於減肥人士，非常適合吃茄子，但一定要注意少放點油啦。茄子熱量雖然低，炒菜油的熱量可是每克9千卡啊！

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范志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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