老北京說的「烤肉」，居然不是烤出來的？
「等到時序一交立秋，什剎海的荷花市場已經是秋蟬噎露、殘燈末廟時期，可是依然有人架上支子生起火來，大賣烤肉。您瞧也怪，還真有捧場的，雖然火勢熊熊，熏得人熱汗直流，居然有人一口燒刀子一箸子烤肉，吃個不亦樂乎。北平人這種特性，是別省人沒有法子了解的。」——唐魯孫《唐魯孫談吃》
唐魯孫、梁實秋、趙珩等京城遺老，凡是在他們的作品中懷念故鄉美食，都會不約而同地提到北京的烤肉，教人無比憧憬。
什麼是老北京烤肉？
現代人們說到「烤肉」通常會聯想到新疆、土耳其和巴西等地以明火燒烤的肉食，想來北京烤肉也八九不離十，應該是羊肉串或烤全羊一類的食物。
然而，第一次來到北京烤肉店的食客，可能會丈二和尚摸不著頭腦，還以為上錯了菜。一個大鐵盤子，上邊散亂地碼放著薄薄的肉片，加上大蔥和香菜，瀰漫出濃郁的羊油氣味，食客自行用筷子翻炒食用。這所謂「烤肉」，怎麼看都該喚作「炒肉」才對。
事實上，古漢語中本沒有「烤」字，古文中管接觸明火的燒烤方式叫作「燒」，對應英語里的roast。粵語中保留了這種說法，如燒鵝、燒肉、叉燒等。如今北京烤鴨馳名天下，其實老北京會管烤鴨叫「燒鴨」或「燒鴨子」。
「『烤肉宛』曾請齊白石老人題寫匾額，齊白石先生就曾對『烤』字做過一篇考證文字，認為《說文》無『烤』字，『烤』者，當為『炙』也。」——趙珩《老饕漫筆》
而像北京烤肉這般，通過石板、鐵板等燒得滾燙的介質來加熱食材的方式，則應稱作「炙」，英語叫grill。嚴謹老說，「烤肉」或許該叫「炙肉」才更為妥當。北京人管烤肉時的那塊大鐵盤叫「鐵支子」，實為「鐵炙子」的誤寫。
但無論是「烤」、「燒」還是「炙」，烤肉的稱謂與做法，於老北京都已根深蒂固，指的就是這看似炒肉片的菜。話說回來，其實日本燒肉或韓國烤肉，不也是以「鐵炙子」來加熱的「炙肉」嗎？
北京烤肉哪家強？
憶起北京烤肉，遺老們一般會提到這三家：正陽樓、烤肉宛、烤肉季。其中正陽樓於1942年停業，後雖重開卻始終難復榮光，如今只剩下後二者仍堅守著北京人的烤肉記憶。
烤肉宛與烤肉季相齊名，合稱「南宛北季」，兩家的烤肉技藝攜手入選國家級非物質文化遺產。烤肉宛創於康熙二十五年（1686年），是北京最老的烤肉字型大小，以烤牛肉著稱；烤肉季創於清道光二十八年（1848年），招牌是烤羊肉。
「北平最好一份烤肉是『烤肉宛』……他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過烤肉宛去。」——唐魯孫《唐魯孫談吃》
依唐魯孫的說法，最初烤肉館子是男人幫的專利，只做烤牛肉；但後來女性也加入「烤肉大軍」，而不吃牛肉的婦女居多，方才出現了烤羊肉的做法。甚為不解，為何當時的女性不食牛肉呢？
或許因為我是南方人，平日牛肉吃得多，反倒認為肥腴異香的羊肉才是清真菜的王道，所以個人更偏愛以烤羊肉聞名的烤肉季一些。而且，烤肉季的地理位置可謂得天獨厚，倚畔著什剎海的動人景色，讓食客能以最怡然的心情品味美食。
什剎海畔昔日里是聞名京城的「荷花市場」，是一等一的熱鬧地界。《舊都文物略》寫道：「前海周約三里，荷花極盛。西北兩面多為第宅。中有長堤，自北而東，沿堤植柳，高入雲際。自夏而秋，堤上遍設茶嗣，間陳百戲以供娛樂。」
唐魯孫與趙珩的書中，都曾提到在夏日來荷花市場大啖烤肉的經歷。說起來，雖然荷花市場已然風光不再，烤肉店亦少了昔日的煙熏火燎，但來到什剎海畔吃烤肉，也算得上傳承百年的京城舊韻了。
北京烤肉的吃法
烤肉季尋位坐下，便被桌上古樸的景泰藍爐子吸引了目光。起初以為這不過是個擺設用的「香爐」，待烤肉上桌才恍然大悟，原來這個華麗的爐子，是用來給鐵支子加熱用的。
當滾燙的支子盛放著羊肉上桌時，爐內溫度尚且不高，不會把肉烤糊；隨著蠟燭不斷提升爐腔溫度，為逐漸降溫的支子又添了一把火，即使吃到最後羊肉仍是溫熱的，在鐵盤上滋著油花，愈發誘人。
吃烤羊肉，吃的就是羊肉的原汁原味，最重要的因素無非是原料、燃料、調料：
原料：
統一選用西口羊，即所謂的「灘羊」，吃來肥而不膩、甘美不膻。燃料：
必須用出過煙的松樹枝子，燃燒時松香繚繞，滿庭皆香。調料：
除大蔥、芫荽、醬油外一律不放，羊肉本就是至鮮之物，過度調味反倒畫蛇添足。
「真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來吃，老嫩鹹淡，隨心所欲，同時一隻手拿長筷子扒拉烤肉，一隻手拿著錫酒鑊子長吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現在想起來還覺得怪有趣的呢！」——唐魯孫《唐魯孫談吃》
依北平老饕們的說法，舊時代吃烤肉分「文吃」與「武吃」。「文吃」以正陽樓為代表，是大飯莊子的風格，由侍者在旁烤完肉後端上桌，細細品嘗；「武吃」則是昔日「南宛北季」的特色，雖然姿勢不太雅觀，但這種江湖豪俠般的氣氛，反倒更受歡迎，就連文人墨客也忍不住體驗一下「八百里分麾下炙」的暢意恣肆。
「三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的姿勢。」——梁實秋《雅舍談吃》
如今烤肉季已然是富麗堂皇的大酒樓，食客自然也不會那麼粗獷地進食，卻也隨之少了這自烤自吃、邊烤邊吃的野趣。
烤肉季雖已是一百六十餘年歷史的老店了，卻絲毫沒有呈現出遲暮之態，同時它對於自己的歷史傳統也絲毫沒有丟下，食物質量更是一如既往地出色。
老字號飯店承擔著傳承和發揚中國飲食文化傳統的責任，希望像這樣的企業越來越多，讓這些凝聚了前人智慧結晶的傳統美食得以代代相傳。
